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第一章原辅料1

第一节小麦粉1

一、小麦的种类和等级标准1

目 录1

二、小麦籽粒的结构4

三、小麦和面粉的化学成分8

四、面粉的种类和等级标准25

五、面粉的工艺性能33

六、面粉的贮藏48

七、面粉与面团的工艺性能测定50

一、油脂的组成和性状56

第二节油脂56

二、面包糕点饼干中常用的油脂63

三、油脂在面包糕点中的工艺性能73

四、不同制品对油脂的选择81

第三节糖和糖浆83

一、糖的种类83

二、糖的一般性质85

三、糖在面包糕点中的工艺性能90

第四节蛋品92

一、鸡蛋的结构92

二、蛋白的物理特性和化学成分92

三、蛋黄的物理特性和化学成分94

四、蛋在面包糕点生产中的工艺性能95

第五节乳品98

一、牛乳的化学成分99

二、乳制品…………………………………………（108 ）三、乳在面包、糕点中的工艺性能………………（110 ）第六节水113

一、水在面包糕点饼干中的作用113

二、水的分类及硬度表示方法114

三、水质对面团和面包品质的115

影响及处理方法115

四、面包用水的选择116

一、乳化剂在食品中的作用及机理117

第七节乳化剂117

二、乳化剂的使用方法128

第八节面团改良剂131

一、氧化剂131

二、还原剂136

三、氧化剂和还原剂的复合使用138

四、小麦活性面筋138

五、蛋白酶139

六、酵母食物139

第九节面包的辅助原料142

一、酵母142

二、食盐152

一、疏松剂154

第十节糕点、饼干的辅助原料154

二、番科和香精158

三、色素160

四、增稠稳定剂164

第二章面包生产工艺168

第一节概述168

一、面包的定义和特点168

二、面包的分类169

第二节面包基本生产工艺流程和配方170

一、工艺流程170

二、面包的配方171

一、面团调制的不同阶段及其理论172

第三节面团调制172

二、影响面团调制的诸因素176

三、面团调制技术180

第四节面团发酵185

一、面团发酵理论185

二、影响面团发酵的诸因素190

三、面团发酵技术192

第五节面团的整形194

一、面团切块和称量194

二、搓圆和中间醒发194

三、成形和装模196

第六节面团醒发202

一、醒发技术203

二、影响醒发的因素204

第七节面包烘焙207

一、面包烘焙理论207

二、面包烘焙技术221

第八节面包冷却和包装222

一、面包的冷却222

二、面包的包装226

第九节面包老化227

一、面包老化的现象与鉴定方法227

二、面包老化机理228

三、延缓面包老化的措施231

第十节面包的腐败234

一、瓤心发粘234

二、面包皮霉变235

第十一节面包制作方法235

一、一次发酵法235

二、二次搅拌一次发酵法236

三、二次发酵法237

四、快速发酵法239

五、柯莱伍德法241

六、浸渍法242

八、冷冻面团法243

七、液体发酵法243

一、我国面包的制法245

第十二节各类面包的制作技术245

二、几个主要国家面包的制法263

第十三节面包质量评比记分法269

第三章饼干生产工艺272

第一节饼干的分类272

第二节韧性饼干生产工艺274

一、韧性饼干的工艺流程、配方及用料要求274

二、韧性面团的调制277

五、韧性饼干的成型278

三、面团的静置278

四、面团的辊压278

六、韧性饼干的烘焙与冷却281

第三节酥性饼干的生产工艺284

一、酥性饼干生产工艺流程、配方及284

用料要求284

二、酥性面团的调制286

三、酥性饼干的辊印成型286

四、酥性饼干的烘焙与冷却288

第四节苏打饼干的生产工艺289

用料要求290

一、苏打饼干生产工艺流程、配方及290

二、苏打饼干的面团调制与发酵291

三、苏打饼干面团的辊轧与成型294

四、苏打饼干的烘焙与冷却296

第五节其它类饼干生产工艺298

一、蛋园饼干生产工艺298

二、华夫饼干生产工艺299

第六节饼干质量标准及评分方法301

第四章糕点生产工艺309

第一节配方设计与平衡309

一、配方设计原则309

二、配方平衡310

三、配方核定和糕点出品率的计算313

四、配方的表示方法316

第二节面团调制技术317

一、油酥面团317

二、水油面团320

三、酥性面团323

四、筋性面团325

五、糖浆面团326

六、米粉面团328

七、发酵面团329

八、影响面团工艺性能的因素330

一、蛋糖调制法332

第三节面糊调制技术332

二、糖油调制法340

三、粉油调制法341

四、糖水调制法341

五、两步调制法343

六、一次调制法343

七、连续调制法………………………………………（344 ）第四节 面团、面糊的温度、比重和pH控制345

一、面团、面糊温度的控制345

二、面糊比重的控制349

三、面团（糊）的pH控制350

一、手工成形352

第五节成形技术352

二、机械成形356

三、印模成形356

第六节成熟技术357

一、烘焙技术357

二、油炸技术363

第七节糕点的装饰技术377

一、糕点装饰的目的377

二、装饰方法377

第八节半制品制备技术386

一、转化糖浆的制法386

二、蛋白膏的制法391

三、奶油膏的制法393

四、鲜奶油膏的调制方法395

五、白马糖的制法396

六、黄油酱397

七、黄酱398

八、馅料的制法399

第九节糕点的风味及香型412

一、风味的概念412

二、糕点烘焙过程中香气的形成413

三、糕点的香型及其调配414

一、糕点的分类及特点418

第十节各类糕点制作技术418

二、烘焙制品制作技术428

三、油炸制品制作技术439

四、蒸制品制作技术443

五、熟粉制品制作技术449

六、西式糕点制作技术452

第十一节糕点的标准及评分方法468

一、感官标准468

二、理化标准469

三、卫生标准471

四、糕点验收、包装、标志、运输及保管474

五、糕点评分方法475