《面点工艺与实习》求取 ⇩

目录1

概述1

一、面点的发展概况及地位、作用1

二、我国面点的特点及分类4

三、设备与工具7

四、面点制作基本操作技术10

课题一 面团调制工艺13

一、面团的构成及分类13

二、各类面团的形成原理及调制14

三、面团调制操作24

制作工艺与实习27

课题二 制馅工艺39

一、制馅的重要性及馅心的分类39

二、成馅的制作工艺43

三、甜馅的制作工艺45

制作工艺与实习46

课题三 成型工艺61

一、搓条与下剂技术61

二、制皮技术64

三、上馅技术70

四、成形技术71

制作工艺与实习78

课题四 成熟工艺91

一、成熟的作用91

二、成熟的要求91

三、成熟的原理及方法92

成熟工艺与实习99

三、筵席点心的种类108

二、筵席点心的特点108

一、筵席点心的概念108

课题五 筵席点心基础知识108

四、筵席点心的组配要求109

五、全席点心的配置111

六、其它几种组合点心114

七、筵席点心的美化工艺115

制作工艺与实习118

课题六 面点制作实例125

水饺125

鲜肉蒸饺126

三鲜锅贴127

馄饨128

烧卖131

荷叶饼133

馒头134

花卷137

包子138

面包143

油条144

笑口枣146

蛋散147

酥层饼148

莲蓉酥盒149

莲花酥150

桃酥151

蛋糕153

汤圆154

伦教糕155

可可九层糕156

蜂巢荔芋角158