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第一章面包的分类和基本配方1

第一节面包的分类1

一、主食面包1

(一)平顶或弧顶枕形面包1

(二)大圆形面包1

(三)法式面包2

二、花色面包2

(一)夹馅面包2

(二)表面喷涂面包3

(三)油炸面包圈3

(四)特异形态面包3

三、调理面包4

(一)三明治4

(二)汉堡包4

(三)热狗4

四、丹麦酥油面包5

(一)不夹馅面包5

(二)夹馅或表面喷涂面包5

第二节各种面包的基本配方6

第二章面包主要原料的特性7

第一节 面粉7

第二节鲜酵母10

一、酵母的作用11

(一)体积大，组织松软11

(二)消化吸收好，营养价值高12

二、理想的酵母13

三、酵母使用中数量的增减15

四、鲜酵母的保藏16

第三节酵母食料和面质改良剂17

一、面质改良剂使用的目的18

二、面质改良剂的作用19

(一)面团物理性质的调节19

(二)氧化剂的作用20

(三)酶制剂的作用20

(四)酵母的繁殖与氮素源的补充20

(五)水的硬度调节21

(六)面团pH的调节22

(七)还原剂的作用22

(八)乳化剂的作用23

三、酵母食料及改良剂的选择和使用24

第三章各种类型面包的工艺流程26

第一节 直接发酵法(一次发酵)生产主食面包工艺流程26

第二节 二次发酵法生产主食面包工艺流程27

第三节 二次发酵法生产花色面包工艺流程(一次发酵法同前)28

第四节 冷藏发酵法生产丹麦酥油面包工艺流程29

第五节 一次发酵法生产法式面包工艺流程30

第六节 发酵法油炸面包圈工艺流程31

第七节法式面包工艺流程32

一、速成法的法式面包基本配方32

二、速成法工艺33

三、混合型多功能添加剂的配合剂量34

四、法式面包与二次发酵法面包的质量对比35

五、法式面包与二次发酵法的技术经济状况对比36

六、法式面包前景展望36

第四章面团的调制和发酵37

第一节 生产前的准备工作37

第二节各种原料的预处理38

一、面粉38

二、酵母39

三、砂糖39

四、油脂40

五、水41

第三节面团调制的方法42

一、不同工艺的调粉方法43

(一)一次发酵法(直接发酵法)43

(二)二次发酵法46

(三)液体发酵法51

(四)连续发酵法54

(五)冷藏发酵法58

二、面团调制的工艺条件与质量的关系61

(一)在调粉过程中添加起酥油的作用61

(二)调粉后期加盐(后加盐法)的作用61

(三)调粉时间的选择61

(四)调粉时面团经历的变化63

(五)与调粉时间长短有关的各种因素65

(六)各种原辅料在调制面团时的作用和对面包的功用77

(七)调粉机的形式和作用102

三、蛋白质结构在调面时的变化106

第四节面团的发酵110

一、面团发酵的目的及方法111

二、适当的发酵成熟度112

(一)温度变化112

(二)pH的变化113

(三)面团流变性的变化113

(四)气味的变化114

三、面团发酵时的生物化学变化115

(一)糖的变化115

(二)淀粉的变化122

(三)蛋白质的变化127

(四)产酸的变化132

(五)产生香气的变化134

四、发酵工艺管理141

(一)一次发酵法的管理141

(二)二次发酵法的管理143

第五章分割、中间醒发、整形加工146

第一节分割146

一、机械分割的损伤147

二、分割机的形式148

(一)冲压式分割机148

(二)单活塞式分割机148

(三)真空活塞式分割机149

第二节搓圆151

一、搓圆的作用151

二、搓圆机的形式151

三、搓圆机使用中存在的问题154

第三节中间醒发156

一、中间醒发的目的156

二、标准条件和醒发程度的判断156

三、醒发装置的类型157

四、操作中注意事项159

第四节整形161

一、手工整形和机械整形161

二、整形机的类型162

三、整形操作与面团性能的关系165

第五节入模及烘烤载体167

一、模型与烤盘的备用量167

二、正常生产时的表面处理167

三、烤模容积与人模面胚重量的关系169

四、烤模尺寸与焙烤效率的关系169

五、入模方法170

六、烤模间的间隔171

七、烤模的结构及保养171

第六章成形(最后醒发)173

第一节 成形的功能173

第二节 成形工段的操作条件173

第三节 成形程度的判别175

第四节 与成形程度有关的因素176

第五节 成形条件差和成形不足与质量的关系177

第六节 成形设备的种类179

第七章烘烤182

第一节 烘烤方法182

第二节 烘烤时可能产生的质量问题184

第三节 烘烤过程中的变化185

第四节 烘烤时热量的传递192

第五节 烘烤损失193

第六节 烤炉的种类194

第七节 脱模198

第八章冷却199

第九章包装202

第一节 包装的目的202

第二节 包装形式和材料203

第三节 包装机的应用206

第十章成品质量评分方法207

第一节 质量鉴评项目及得分标准207

第二节 面包比体积的测定207

附录一面包(QBl252-91)209

附录二面包用小麦粉(SB/T10136-93)216