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第一章 糖果工业概况1

第二章糖果甜味料4

—、营养性甜味料4

二、人造甜味料9

第三章糖果的配料11

一、淀粉11

二、果胶13

三、增香剂14

五、食用油脂15

四、食用色素15

六、蛋白质16

七、抗氧化剂18

八、酸化剂19

九、巧克力抗霜斑剂19

十、水溶性树胶20

十— 表面活性剂20

十二 奶制品22

第四章巧克力24

一、巧克力的性质24

二、巧克力的制作技术26

三、巧克力糖衣的涂挂技术30

第五章糖果的熬制设备32

一、间歇式熬糖釜32

二、半连续熬糖釜33

三、连续熬糖釜34

四、连续真空熬糖釜35

五、焦香糖连续熬糖釜36

六、加压熬糖釜36

第六章糖果的成型40

—、挤压成型设备与工艺40

二、淀粉模成型43

三、硬糖的浇注成型45

四、巧克力的自动注模成型46

五、真空膨化49

六、自动挂糖衣机49

第七章棉花糖51

一、基本原料理51

二、棉花糖的生产设备53

三、生产工艺54

四、配方与工艺55

第八章牛轧糖61

一、牛轧糖的种类61

二、牛轧糖的原料62

三、生产工艺64

四、生产中应注意的问题66

五、配方与工艺67

第九章淀粉软糖与果胶软糖75

一、几种特殊的原料75

二、熬制工艺与方法76

三、果胶软糖生产工艺77

四、果胶软糖的配方与工艺79

五、淀粉软糖的配方与工艺83

—、基本类型85

第十章硬糖85

二、主要原料86

三、硬糖的起砂与含水量的关系87

四、硬糖的制造工艺88

五、配方与工艺92

第十一章法奇软糖98

一、砂质结构98

二、微晶糖膏与牛奶99

三、制板操作99

四、生产中应注意的问题100

五、配方与工艺100

—、主要原料108

第十二章焦香糖与韧性糖108

二、不同品种的工艺要求109

三、焦香糖的配方与工艺110

四、韧性糖的配方与工艺117

第十三章结涟糖心126

一、微晶糖膏126

二、微晶糖膏的生产设备与工艺要求127

三、结涟糖心的种类与涂挂处理128

四、配方与工艺130

一、抛光糖的种类135

第十四章抛光糖135

二、抛光糖的生产设备136

三、软质涂层糖136

四、巧克力涂层糖139

五、杏仁巧克力抛光糖141

六、硬质抛光糖143

七、奶油结涟抛光糖145

第十五章包装147

一、包装材料148

二、包装材的检验156

三、包装技术159