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目录1

绪论1

一、糖果与巧克力的定义1

二、糖果与巧克力生产工艺的发展1

三、糖果与巧克力的分类3

第一章 原辅材料5

第一节 甜味料5

一、砂糖5

二、淀粉糖浆11

三、饴糖16

四、转化糖浆18

五、高麦芽糖浆19

六、糖醇20

七、麦芽糊精27

八、低聚糖30

九、其他甜味料40

十、甜味剂42

第二节 油脂50

一、猪脂50

二、奶油和人造奶油51

三、椰子油和氢化椰子油53

四、棕榈仁油和氢化棕榈仁油54

五、氢化油55

六、可可脂、类可可脂、代可可脂56

第三节 乳品58

一、鲜乳58

二、炼乳59

三、乳粉61

第四节 果仁和水果制品62

一、果仁62

二、水果制品67

第五节 胶体69

一、淀粉和变性淀粉70

二、琼脂75

三、明胶77

四、果胶79

五、其他胶体82

第六节 乳化剂和发泡剂86

一、乳化剂86

二、发泡剂93

一、着色剂97

第七节 着色剂、香精香料、酸味剂97

二、香精香料98

三、酸味剂100

四、咖啡、可可、茶102

第八节 其他食品添加剂104

一、防腐剂104

二、抗氧化剂106

三、缓冲剂107

四、保湿剂107

五、强化剂107

第二章 糖果108

第一节 硬性糖果108

一、硬糖的基本特性108

二、硬糖制造原理113

三、硬糖生产工艺129

四、硬糖配方与操作要点147

第二节 焦香糖果156

一、焦香糖果的风味156

二、物料选择与组合160

三、焦香糖果的制造164

四、焦香糖果典型配方与工艺流程170

第三节 充气糖果172

一、充气糖果的基本概念172

二、棉花糖178

三、蛋白糖182

四、奶糖191

五、求斯糖200

一、凝胶糖果的基本概念204

第四节 凝胶糖果204

二、各类胶体的凝胶作用206

三、淀粉软糖223

四、琼脂软糖232

五、明胶软糖238

六、果胶软糖241

七、胶基糖246

第五节 其他糖果253

一、结晶充气软糖253

二、结涟糖心258

三、抛光糖261

第六节 糖果的质量标准与包装269

一、糖果的质量标准269

二、糖果的外包装274

第三章 巧克力276

第一节 概论276

一、巧克力的发展概况276

二、巧克力的基本特性和组成278

三、巧克力的分类282

四、巧克力的营养价值284

第二节 可可豆与可可制品285

一、可可豆285

二、可可制品294

三、可可制品的生产工艺303

四、PDAT反应器加工工艺特点319

第三节 巧克力的生产工艺324

一、纯巧克力的生产工艺324

二、几种典型巧克力制品的生产工艺362

三、巧克力的包装与保藏368

第四节 可可豆、可可制品与巧克力制品的标准375

一、可可豆375

二、可可制品376

三、巧克力制品381

附录 有关国家标准385

一、白糖卫生标准（GB 13104—91）385

二、糖果卫生标准（GB 9678.1—94）386

三、巧克力卫生标准（GB 9678.2—94）388

四、食品包装用原纸卫生标准（GB 11680—89）390

五、糖果卫生管理办法391

六、食糖卫生管理办法392

参考文献393