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目录1

第一章 绪论1

一、糖果的定义1

二、糖果的起源和生产沿革1

三、糖果的类别及其主要特点4

四、糖果在人民生活中的作用10

第二章 糖果的原料12

第一节 糖12

一、食糖12

二、饴糖24

三、淀粉糖浆30

四、山梨糖醇34

五、蜂糖35

六、高麦芽糖浆40

第二节 油脂42

一、油脂概述42

二、糖果常用的油脂44

三、油脂在糖果生产中的作用53

第三节 乳及乳制品54

一、乳54

二、乳制品62

三、乳及乳制品在糖果生产中的作用65

第四节 胶体66

一、明胶67

二、蛋白干68

三、植物蛋白发泡粉69

四、淀粉71

五、变性淀粉74

六、琼脂75

七、果胶76

第五节 果仁78

八、橡胶78

一、花生仁79

二、核桃仁79

三、芝麻80

四、杏仁80

五、松子仁80

六、椰子81

第六节 其他原料81

一、咖啡81

二、可可82

第七节 食品添加剂82

一、酸味料83

二、香料87

三、色素90

四、防腐剂93

五、抗氧化剂93

六、乳化剂94

七、强化剂96

第三章 基本操作技术101

第一节 原材料的预处理101

一、食用色素的调配101

二、香精香料的调配104

三、调味料的调配110

四、蛋白干和胶体的预处理115

第二节 制作技术119

一、化糖119

二、熬糖124

三、调料129

第三节 成型技术130

一、拉条与压型130

二、压片与切块132

三、制粉模与灌模133

一、焙炒花生仁和磨制花生酱136

第一节 果仁加工136

第四章 半成品加工技术136

二、炒芝麻和磨制芝麻酱137

三、炒椰丝和磨制椰子酱138

四、炸核桃仁和磨制核桃酱139

第二节 果品加工140

一、果酱的加工140

二、枣泥的加工142

三、洗沙的加工143

四、水果蜜饯的再加工143

一、乳制品的加工调制144

第三节 其他材料的加工144

二、淇淋糖（粉糖）的调制145

三、转化糖浆的制造147

第五章 硬糖类149

第一节 坚脆型硬糖149

一、坚脆型硬糖的特性与种类149

二、硬糖的制造原理和基本技术150

三、硬糖的生产操作过程155

四、转化糖浆和酸转化法熬制硬糖171

五、坚脆型硬糖花色品种的生产技术173

二、酥脆型硬糖的生产操作过程179

第二节 酥脆型硬糖179

一、酥脆型硬糖的特性与种类179

第六章 乳脂糖类184

第一节 砂性乳脂糖184

一、砂性乳脂糖的特性与种类184

二、乳脂糖的制造原理和基本技术186

三、砂性乳脂糖的生产操作过程190

第二节 非砂性乳脂糖198

一、非砂性乳脂糖的特性与种类198

二、非砂性乳脂糖的制造原理和基本技术199

三、非砂性乳脂糖的生产操作过程200

第七章 蛋白糖类206

第一节 清蛋白糖206

一、清蛋白糖的特性与种类206

二、清蛋白糖的制造原理和基本技术208

三、清蛋白糖的生产操作过程210

四、清蛋白糖花色品种的生产技术218

第二节 果仁蛋白糖224

一、果仁蛋白糖的特性与种类224

二、果仁蛋白糖的制造原理和基本技术225

三、果仁蛋白糖的生产操作过程225

四、果仁蛋白糖花色品种的生产技术228

一、胶质蛋白糖的特性和种类231

二、胶质蛋白糖的生产操作过程231

第八章 奶糖（胶质蛋白糖）231

三、半胶蛋白糖的生产操作技术234

第九章 软糖类235

第一节 淀粉软糖235

一、淀粉软糖的特性与种类235

二、淀粉软糖的制造原理和基本技术237

三、淀粉软糖的生产操作过程240

一、高粱饴淀粉软糖的特性与种类246

第二节 高粱饴淀粉软糖246

二、高粱饴淀粉软糖的生产操作过程247

三、高粱饴淀粉软糖一次直熬法249

第三节 各种胶质软糖的特性与种类250

一、胶质软糖的品类250

二、胶质软糖的特性250

三、胶质软糖的花色品种251

四、制造胶质软糖的基本技术252

第四节 冻粉软糖253

一、冻粉软糖的特性与种类253

二、冻粉软糖的生产操作过程254

三、冻粉软糖花色品种的加工制造258

第五节 明胶软糖266

一、明胶软糖的特性与种类266

二、明胶软糖的生产操作过程267

三、明胶软糖花色品种的加工制造270

第六节 变性淀粉软糖276

一、变性淀粉软糖的特性与种类276

二、变性淀粉的制备276

三、变性淀粉软糖的生产制造过程278

四、变性淀粉软糖的花色品种281

第七节 果胶软糖282

第十章 夹心糖类285

第一节 夹心糖和酥心糖的特性与种类285

一、夹心糖和酥心糖的特性285

二、夹心糖和酥心糖的花色品种286

三、酥、夹心糖的制造原理和基本技术287

第二节 酥心糖289

第三节 夹心糖294

第四节 酒心糖295

一、旋锅糖的特性301

第一节 旋锅糖的特性与种类301

第十一章 旋锅糖类（抛光糖）301

二、旋锅糖的花色品种302

第二节 旋锅糖的制造原理和基本技术304

第三节 无心旋锅糖的生产操作过程307

第四节 有心旋锅糖的生产操作过程314

第五节 雪花糖的生产操作过程317

第六节 裹糖衣320

第十二章 胶姆糖类322

第一节 胶姆糖的特性与种类322

第二节 胶姆糖的制造原理和基本技术324

第三节 胶姆口香糖的生产操作过程325

第四节 泡泡糖的生产操作过程327

第十三章 巧克力糖类329

第一节 巧克力糖的特性与种类329

第二节 巧克力糖的制造原理和基本技术332

第三节 注模巧克力糖的生产操作过程337

第四节 涂面巧克力糖的生产操作过程341

第十四章 糖果的质量标准及其检验345

第一节 糖果的质量标准345

第二节 糖果的检验方法360

第三节 糖果的验收包装标志和运输贮存363