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目录1

第一章 休闲食品加工基本知识1

第一节 休闲食品的分类1

一、休闲食品的特点1

二、休闲食品的分类和范围2

第二节 休闲食品加工基本知识3

一、油炸加工3

二、糖液的配制5

三、果脯蜜饯加工16

四、软糖及羹类加工18

五、脱水干燥18

第二章 食品卫生21

第一节 食品卫生的重要性21

第二节 食品卫生的基本要求23

一、制作场地23

二、食品原料和成品的卫生要求23

四、食品生产加工的卫生要求24

三、食品生产设备的卫生要求24

五、生产人员的卫生要求25

第三节 防止食品污染26

一、物理性因素26

二、微生物污染26

三、化学性污染28

第三章 休闲食品主要原辅料29

第一节 主要原料29

一、果蔬29

二、蔗糖30

三、面粉32

四、花生33

五、食用油34

六、大米及米粉34

第二节 辅助原料35

一、奶粉35

二、蛋品36

三、蜂蜜37

四、饴糖37

五、琼脂38

第三节 常用食品添加剂40

一、着色剂40

二、香精香料41

三、防腐剂43

四、膨松剂43

五、酸度调节剂43

六、漂白剂44

第四节 几种食品强化剂45

一、赖氨酸盐45

二、维生素45

三、钙强化剂46

四、铁质强化剂46

二、代糖甜味剂47

一、稳定和凝固剂47

第五节 其他类食品添加剂47

第四章 谷物类休闲食品51

一、膨化休闲食品52

二、锅巴53

三、咪巴55

四、香酥片56

五、膨化锅巴59

六、玉金酥61

七、小米薄酥脆63

八、乐口酥64

九、蒜力酥66

十、麦粒素70

十一、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品72

第五章 瓜子类休闲食品74

第一节 瓜子原料75

一、瓜子的主料75

二、瓜子的辅料76

一、工艺流程78

第二节 瓜子的基本加工方法78

二、工艺要点79

三、提示79

第三节 瓜子加工实例80

一、牛肉汁瓜子80

二、奶油瓜子80

三、甘草西瓜子81

四、五香瓜子82

五、十香瓜子83

六、酱油西瓜子84

七、话梅瓜子84

八、玫瑰瓜子85

九、奶油葵花子85

十、多味葵花子86

十一、烤香葵花子87

十二、五香葵花子87

十四、盐霜白瓜子88

十三、盐霜葵花子88

十五、椒盐白瓜子89

第六章 花生类休闲食品90

一、蜂蜜花生90

二、鱼皮花生92

三、花生酥（潮式）95

四、琥珀花生96

五、奶油可可花生98

六、甜酥花生99

七、脆仁巧克力101

八、香酥果系列103

九、花生南糖112

十、花生粘113

十一、奶油花生片115

十二、五香花生米116

十三、奶油花生米116

十四、椒盐花生米117

十五、花生酱软糖118

十六、碎果仁软糖119

第七章 糖类休闲食品121

一、豆酥糖（宁绍式）121

二、麻酥糖（苏式）122

三、胡桃块122

四、椰丝球（广式）123

五、牛皮糖（潮式）124

七、浇切片125

六、孝感麻糖125

八、寸金糖和葱管糖126

九、岳南泡糖和三北藕丝糖128

十、其他块型糖130

十一、脆松糖132

十二、轻松糖133

十三、软松糖134

十四、粽子糖134

十五、水果玩具糖135

十六、玩具糖136

十七、彩球糖137

十八、花生酥138

十九、豆面酥140

二十、什锦南糖141

二十一、糖黄豆143

二十二、桑椹糖144

二十三、碎米夹心糖145

二十四、米花糖146

一、五香鱼脯148

第八章 鱼肉类休闲食品148

第一节 鱼类休闲食品148

二、五香烤鱼150

三、香甜鱿（墨）鱼干152

四、墨鱼干丝153

第二节 肉类休闲食品155

一、肉干155

二、肉脯156

第九章 果蔬糖渍类休闲食品157

第一节 果品类158

一、苹果脯158

二、梨脯159

三、山楂脯161

四、桃脯162

五、沙果脯163

六、哈密瓜脯164

七、杏脯165

八、樱桃脯166

九、猕猴桃脯167

十、菠萝脯168

十一、金丝蜜枣170

十二、青梅脯171

十三、李脯173

十四、柿脯173

十五、金橘脯174

十六、木瓜脯175

十七、无花果脯176

十八、白兰瓜脯177

十九、橘饼178

二十、蜜芒果179

二十一、蜜羊桃180

二十二、蜜饯海棠180

二十三、白糖杨梅181

一、胡萝卜脯182

第二节 蔬菜类182

二、糖冬瓜183

三、番茄脯184

四、竹笋脯186

五、南瓜脯187

六、姜糖片188

七、糖藕片189

八、西葫芦脯190

九、红薯脯191

十、糖西瓜条192

十一、凉薯脯193

十二、九支卜194

十三、红梅舌195

十四、芹菜脯196

十五、茄子脯196

十六、猴头脯197

十七、菊芋脯198

十八、糖刀豆199

十九、糖莲子200

二十、糖天冬201

二十一、白糖马蹄201

二十二、糖蜜萝卜丝202

二十三、蜜辣椒203

二十四、蜜苦瓜204

二十五、蜜山药205

二十七、蜜饯银耳206

二十六、蜜木耳206

二十八、蜜饯芦笋207

二十九、蜜饯莴笋208

三十、蜜饯平菇209

第三节 蜜饯与凉果210

一、九制陈皮210

二、加应子211

三、糖青梅212

四、话梅214

五、杏话梅215

六、蜜金橘216

七、甘草金橘216

八、十香果218

九、玫瑰果219

十、陈皮梅220

十一、话杨梅220

十二、七珍梅221

十三、梅味金橘222

十四、良友橄榄223

十五、大福果224

十六、青红丝225

十七、蜜枇杷226

十八、甘草柠檬227

十九、甘草佛手228

二十、甘草芒果228

二十一、糖蜜白果229

二十二、糖橙皮230

二十四、蜜胡柚皮231

二十三、糖柚皮231

二十五、胡柚陈皮232

第十章 枣类休闲食品234

一、精制醉枣235

二、新型乌枣237

三、高维红枣什锦糖果238

四、枣脯240

五、无核金丝蜜枣242

六、多味酥枣244

七、膨化枣245

八、水晶鲜枣247

九、怪味金丝枣248

十、营养红枣干249

十一、无核糖枣251

十二、玉枣252

十三、红枣保健维钙片254

十四、果仁枣糕255

十五、三合一红枣夹心饼干257

第十一章 其他类休闲食品260

第一节 油炸土豆片260

一、油炸土豆片的土法加工工艺261

二、油炸土豆片的机械化加工工艺262

三、几种调味料配方264

四、质量标准264

五、产品的稳定性264

一、蛋酥卷（机制）265

六、几点说明265

第二节 其他类265

二、蛋卷（手工）267

三、云片糕269

四、金丝蜜和银丝蜜272

五、小豆羊羹275

六、栗子羊羹276

七、红果羊羹277

八、豆面酥糖278

九、山楂饼（山楂片）279

十、果丹皮281

十一、土豆、胡萝卜制果丹皮283

十二、柿子果丹皮284

十三、智力奶片285

十四、低糖果脯的生产方法287

十五、果蔬脆片288

十六、果冻290

十八、糯米糖293

十七、牛奶布丁293

十九、琥珀方便面渣294

二十、椰片干295

二十一、怪味黄豆296

二十二、怪味胡豆297

二十三、辣味开花蚕豆299

二十四、糖豆瓣299

二十五、杏仁糖300

二十六、椒盐杏仁301

二十七、椒盐桃仁302

二十八、琥珀桃仁303

附录 有关国家标准305

一、蜜饯食品卫生标准（GB14884—94）305

二、干果食品卫生标准（GB16325—1996）307

三、坚果食品卫生标准（GB16326—1996）312

四、肉干、肉脯卫生标准（GB16327—1996）312

五、烤鱼片卫生标准（GB16328—1996）314