《食品生产工艺原理》

目 录1

第一章食品的成份1

蛋白质1

碳水化合物6

蛋白质和碳水化合物的变化12

脂肪13

脂肪的变化14

生理活性（微量营养）物质16

酶16

维生素17

水20

矿物质21

矿物质的变化23

非营养要素23

关于营养的生理标准23

第二章食品的性质26

关于食品的标准化26

确定食品质量的方法26

食品的结构力学性质28

物料按力学性质的分类30

人造食品32

初加工33

物料的烹调加工方法33

第三章食品加工的主要方法33

热加工34

物料的保藏方法37

物料加工的物理方法38

热加工对水分在物料中分布的影响41

第四章半成品和成品的生产工艺43

肉类43

化学成分，结构和力学性质43

肉的物理性质45

若干商品特性46

肉半成品的生产50

对肉的半成品生产工艺过程的卫生要求53

在初加工时肉的显微结构的变化54

在肉的热加工时所发生的过程56

鱼59

鱼的化学成分和组织结构59

鱼的物理性质60

鱼的冷冻处理64

化冻65

鱼半成品的生产65

对鱼的半成品生产工艺过程的卫生要求68

在鱼的热加工中所发生的过程69

鱼之外的海产品69

蔬菜和水果71

化学成分72

植物的组织结构73

物理性质74

土豆和块根蔬菜半成品的生产77

在蔬菜的烹调加工中所发生的过程84

粮食作物87

面食品的生产89

对面糖制品生产工艺过程的卫生要求103

米和豆类制品的生产104

膨化食品的生产104

通心粉制品的生产105

第五章简介各种菜肴和烹调食品的制作方法107

汤菜107

调味汁108

第二道菜108

面糖制品110

凉菜和冷盘110

甜食111

在公共饮食服务企业中食品的销售条件和期限111

冷冻食品的制作112

肉、禽半成品的加工和它们的热加工完成工作的程序114

I初加工114

实践课的组织工作114

第六章实践课114

Ⅱ热加工116

Ⅲ肌肉组织显微结构的研究117

Ⅳ盛装盘与交工117

米制配菜118

鱼类半成品的加工和它们的热加工完成工作的程序118

Ⅰ初加工118

Ⅱ热加工119

Ⅲ鱼组织显微结构的研究119

Ⅱ热加工120

Ⅰ初加工120

蔬菜半成品的制备和它们的热加工完成工作的程序120

Ⅳ装盘与交工120

Ⅲ蔬菜显微结构的研究121

Ⅳ整形与装盘122

不发酵面团制品的制作做122

完成工作的程序122

Ⅰ予加工122

Ⅱ和面122

Ⅲ热加工124

Ⅳ整饰半成品的制作124

V制品的整形124

Ⅵ膨化食品显微结构的研究124

附录125