《食品罐藏原理与工艺学》求取 ⇩

第一章罐藏物料1

第一节供罐藏的水果和蔬菜原料1

一、果蔬的化学特性1

二、果蔬原料的特性及常用品种44

第二节供罐藏的畜禽原料109

一、畜禽原料的品种109

二、肉的化学组成115

三、肉的成熟118

第三节供罐藏的水产原料120

一、鱼类120

二、其它类127

第四节供罐藏的辅助材料128

一、加工用水129

二、罐藏容器131

三、添加剂133

第二章食品的罐藏原理153

第一节罐藏容器153

一、金属罐154

二、玻璃罐163

第二节装罐和注液169

一、装罐前的容器准备169

二、装罐171

三、加汁172

第三节预封和排气172

一、预封172

二、排气173

第四节密封180

一、卷边的技术要求180

二、玻璃瓶的密封184

三、密封后的洗涤184

第五节杀菌和冷却185

一、罐头杀菌的意义185

二、影响罐头加热杀菌的因素187

三、有关细菌耐热性的特征曲线和参数192

四、罐头杀菌的F0值计算202

五、加热杀菌的方法208

六、杀菌规则的制订210

七、冷却212

第六节罐头食品的检验与贮存213

一、罐头食品的标准213

二、罐头食品的检验方法214

三、罐头外部形态特征分析215

四、罐头败坏原因的综合分析216

五、罐头成品的检验包装及贮存218

第七节罐头容器的腐蚀220

一、常见的腐蚀类型220

二、金属腐蚀的电化学基础222

三、罐藏容器锡、铁与合金层的腐蚀过程231

四、罐内腐蚀影响因素234

五、减轻和防止罐内壁腐蚀的措施246

六、含硫食品罐头的内壁变色248

七、防止含硫食品罐内壁变色的措施250

第三章食品的罐藏工艺253

第一节 主要罐头食品的分类和特征253

第二节水果蔬菜原料的预处理与实罐制造实例265

一、原料的预备处理265

二、实罐制造实例276

第三节禽肉类原料的预处理与实罐制造实例334

一、原料的预备处理334

二、实罐制造实例340

第四节鱼类原料的预处理与实罐制造实例374

一、原料的预备处理374

二、水产品实罐制造379

第四章罐头的检验与贮运394

第一节罐头生产的化学技术检验394

一、企业中的检验组织与检验内容394

二、果蔬罐头生产技术检查的目录397

三、罐头生产工艺化学检查的示范线403

第二节罐头生产的微生物检验408

一、罐头生产过程中产品微生物检查的顺序412

二、罐头卫生检验规则415

第三节罐头的包装、贮藏和运输422

一、罐头的包装和验收422

二、罐头的贮藏条件424

三、蔬头的运输428

四、果蔬罐头的化学成分430