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绪论1

第一章 粮食籽粒中的水分5

第一节 水分的重要性5

一、粮食中的含水量对粮食储藏加工的影响5

二、影响粮食水分含量的主要因素6

第二节 水分在粮食籽粒中存在的形态与储粮的关系7

一、水分在粮食籽粒中存在的形态7

二、粮食的吸湿与散湿10

三、粮食的平衡水分和安全水分11

四、水分活度12

一、电烘箱低温恒重法(标准法)16

二、烘箱高温定时法16

第三节 粮食中水分的测定方法16

三、高水分粮双烘法17

四、蒸馏法17

五、电测水仪法18

六、水的滴定——卡·费许尔法18

第二章 粮食中的糖类19

第一节 概述19

一、糖的化学概念19

二、糖的分类19

三、糖类的重要性20

第二节 单糖21

一、单糖的结构21

二、单糖的主要性质22

三、单糖的测定25

第三节 低聚糖27

一、粮食中常见的低聚糖27

二、低聚糖的主要性质28

第四节 多糖29

一、淀粉29

二、纤维素50

三、半纤维素52

四、果胶物质52

第三章 粮食中的脂类54

第一节 脂类的一般概念54

一、脂类54

二、脂类的分类54

三、油脂分子的组成和结构55

四、油脂的理化性质62

第二节 磷脂67

一、磷脂的性质67

二、油料粮食籽粒中的磷脂含量与分布69

三、磷脂的作用71

第三节 谷物脂类的分析方法72

一、分析谷物食品脂类的意义72

二、谷物脂类分析方法72

第四章 粮食中的蛋白质75

第一节 概述75

一、蛋白质的重要性75

二、蛋白质的分子组成76

一、氨基酸结构特点78

第二节 氨基酸78

二、氨基酸的分类79

三、氨基酸的主要物理及化学性质81

四、必需氨基酸及蛋白质营养84

第三节 蛋白质的结构88

一、蛋白质结构的近代概念88

二、蛋白质的构象和维持构象的作用力88

第四节 蛋白质的重要性质90

一、蛋白质的分子形状和相对分子质量90

二、蛋白质的两性解离及等电点91

三、蛋白质的胶体性质91

四、蛋白质的沉淀作用92

五、蛋白质的变性作用94

一、脂溶性色素98

第五章 粮食中的色素、维生素和矿物质98

第一节 粮食中的色素98

二、水溶性色素102

三、单宁类(或鞣质)105

第二节 粮食中的维生素106

一、维生素的分类与命名106

二、脂溶性维生素108

三、水溶性维生素113

第三节 粮食中的矿物质元素122

一、粮食籽粒中矿物质元素的含量、分布与粮食品质的关系122

二、粮食中矿物质元素的种类和存在状态124

一、α-淀粉酶126

第一节 淀粉酶126

第六章 粮食中重要的酶及作用126

二、β-淀粉酶128

第二节 磷酸化酶132

第三节 蛋白酶134

第四节 氧化酶135

一、多酚氧化酶135

二、抗坏血酸氧化酶135

三、过氧化氢酶及过氧化物酶136

第五节 酯酶138

一、脂肪酶138

二、植酸酶139

一、稻谷的分类141

第一节 稻谷的分类和结构141

第七章 大米的原料学141

二、稻谷籽粒的结构146

第二节 稻谷物理化学特性150

一、稻谷的物理特性150

二、稻谷的化学特性155

三、稻谷加工过程中营养成分的损失161

第三节 大米的分类及物理化学特性162

一、大米的物理化学特性162

二、大米的化学组成163

三、大米的营养分布163

四、大米的食用品质167

五、大米的分类、质量标准与检测方法173

一、粮食发热178

第四节 粮食储藏过程中的变化178

二、粮食变苦180

三、粮食变酸180

四、粮食褐变183

第八章 方便米饭的加工工艺185

第一节 速食方便米饭加工工艺概论185

一、脱水干燥米饭生产工艺185

二、成品米饭(非脱水米饭)生产工艺187

第二节 浸泡187

一、浸泡的目的与方法187

二、大米在浸泡过程中的变化189

三、浸泡工艺参数的分析与确定192

第三节 酶处理195

一、内切淀粉酶处理196

二、脱支酶处理198

三、外切酶处理200

四、大米(或米饭)经酶处理后产生的变化201

第四节 渗糖处理202

第五节 蒸煮熟化(α-化)205

第六节 离散处理206

一、离散和离散的方法206

二、离散液中乳化剂的应用208

第七节 干燥214

—、热风干燥214

二、微波干燥230

第八节 速食方便米饭的杀菌处理243

一、重要的微生物244

二、常见的腐败现象和食物中毒246

三、杀菌对象菌247

四、影响微生物生长的条件247

五、影响微生物致死时间的因素249

七、杀菌工艺条件的确定264

八、杀菌条件的基本推算法269

九、杀菌条件的确定试验289

第九节 米饭的风味292

一、米饭中的挥发性成分293

二、大米贮藏时间对米饭挥发性成分的影响294

四、大米破碎程度对米饭挥发性成分的影响295

五、烹煮时间对米饭挥发性成分的影响295

三、大米贮藏温度对米饭挥发性成分的影响295

六、影响传热的因素296

六、香型大米及增香技术297

七、彩色大米及调色技术299

第九章 其他米制品加工工艺302

第一节 米粉(粒、块状)302

一、米粉的加工302

二、米粉曲奇与米粉面包307

第二节 米粉(丝、条状)312

一、米粉的种类312

二、米粉的加工313

一、米饼干的分类316

二、米饼干的配方316

第三节 米饼干316

三、米饼干的加工317

四、米饼干的膨化318

五、米饼干的焙烤318

六、大米特性对米饼干加工的影响319

第四节 米糕320

第五节 膨化米饼321

第六节 八宝粥类食品323

一、八宝粥生产基本工艺流程323

二、八宝粥生产工艺条件分析323

三、八宝粥生产线主要设备的配置及特点324

四、八宝粥生产的二次杀菌设备325

五、八宝粥生产的真空打检设备325

一、小麦的结构326

第十章 方便面的加工工艺326

第一节 小麦的结构及化学组成326

二、麦粒各部分的组成333

三、麦粒各组成部分化学成分的分布特点333

第二节 小麦粉的营养价值335

第三节 面粉的处理338

一、漂白338

二、熟化(氧化)339

三、氯化处理339

四、补充酶339

五、强化340

六、面粉分级345

一、附带汤料的油炸方便面工艺流程347

第四节 方便面的生产工艺流程347

二、调味杯装方便面工艺流程348

三、热风干燥型方便面工艺流程349

四、调味软面(湿面)工艺流程350

第五节 制面原材料351

一、小麦粉351

二、变性淀粉359

三、水361

四、辅料和添加剂364

第六节 面团调制368

一、面团的形成369

二、面团流变学特性及测定370

三、面团调制的工艺条件与面条质量的关系377

四、面团调制的生产设备388

第七节 面条的油炸处理395

一、油炸用油395

二、几种常用的油炸用油及其质量标准397

三、油脂类的化学变化400

四、油炸化学413

五、面条的油炸416

第八节 汤料及其制备425

第十一章 马铃薯方便食品简介429

一、马铃薯食品概述429

二、国外马铃薯食品加工工艺430

三、国外马铃薯食品加工设备434

四、国内马铃薯食品加工技术简介438

参考文献442