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第一章总论1

一、发展谷物食品的重要意义1

二、我国谷物食品工业的发展方向4

三、现代谷物食品工业应具备的条件6

四、谷物食品工厂和设备的卫生11

第二章谷物食品干藏与干制17

第一节 食品干藏原理19

一、水分和微生物的关系——水分活度19

二、干制对微生物和酶的影响24

第二节 食品干制的基本原理26

一、食品干燥湿热转移及其影响因素26

二、食品干制过程的基本特征30

三、干制前的预处理34

四、干燥过程中食品的主要变化38

第三节 食品干制方法43

一、自然干制43

二、人工干制45

第四节 干制品的贮藏84

第三章谷物食品的包装87

第一节 谷物食品包装材料88

一、纸质包装材料88

二、塑料包装材料91

三、金属包装材料96

四、玻璃包装材料98

一、包装材料的性能99

第二节 包装材料的选择99

二、谷物食品的包装要求102

第三节 谷物食品包装技术106

一、包装系统概述107

二、包装技术111

第四章谷物食品加工用水与废水处理117

第一节 谷物食品加工用水的要求117

一、天然水的基本概念117

二、谷物食品加工用水要求120

第二节 谷物食品加工用水的处理124

一、水的净化124

二、水的软化127

三、水的消毒131

第三节 谷物食品加工废水的特点及排放要求133

一、谷物食品加工废水的特点134

二、谷物食品加工废水排放要求135

第四节 谷物食品加工废水的处理136

一、废水处理的基本概念136

二、谷物食品加工废水的处理138

第五章谷物加工157

第一节 干法加工之二——制米157

一、稻谷的物理结构与化学组成158

二、稻谷碾米160

三、水磨米与免淘米的加工技术167

四、蒸谷米、胚芽米和强化米的加工技术170

五、蒸麦与大麦制米176

第二节 干法加工之二——制粉177

一、小麦籽粒的物理结构与化学组成177

二、小麦制粉180

三、强化粉与专用粉的加工188

四、玉米和黑麦制粉191

第三节 湿法加工193

一、玉米湿法加工194

二、小麦湿法加工199

三、大米湿法加工202

一、速煮米的加工原理及产品类型203

第一节 速煮米203

第六章大米制品203

二、速煮米的加工方法205

三、速煮米加工技术的进展213

第二节 罐头米饭和冷冻米饭214

一、罐头生产基本知识215

二、米饭罐头加工221

三、米饭的冷冻224

第三节 焙烤用米粉226

一、米粉的加工227

二、米粉焙烤制品232

第四节 大米小吃食品237

一、米粉237

二、米饼干242

三、米糕249

四、米饼250

第七章发酵面团制品253

第一节 面包253

一、制作面包原料的基本特性及预处理253

二、生产面包的面粉质量257

三、面包生产工艺257

四、面团形成理论259

五、发酵及影响因素262

六、整型、醒发与焙烤265

七、冷却与包装270

八、凝沉与陈化271

九、面包的质量标准272

十、各式面包的制作实践273

第二节 中国馒头284

一、中国馒头的生产工艺284

二、馒头与面包的主要区别290

三、中国传统发酵面制品的加工291

四、中国馒头的发展方向295

第八章软麦制品297

第一节 饼干297

一、饼干原辅料及饼干分类297

二、饼干生产工艺304

三、面团的调制306

四、饼干成型311

五、饼干焙烤与冷却、包装313

六、饼干配方的工艺实例316

第二节 蛋糕321

一、蛋糕原辅料及蛋糕的分类321

二、蛋糕生产工艺324

三、蛋糕配方的工艺实例327

第九章面条330

第一节 挂面331

一、原料及其处理331

二、和面与熟化333

三、压延与切条335

四、干燥338

五、面条的切断、包装与面头的处理345

六、国外新型营养风味挂面346

第二节 方便面351

一、原辅料351

二、波纹成型352

三、蒸煮353

四、切断折叠354

五、热风或油炸干燥355

六、冷却与包装357

七、调味汤料357

八、国外方便面生产新技术362

第三节 通心面366

一、传统通心面的生产367

二、非传统通心面372

三、方便通心面373

四、罐装冷冻通心面374

第十章谷物早餐食品与婴儿食品376

第一节 谷物早餐食品376

一、麦类早餐食品377

二、玉米早餐食品379

三、大米早餐食品382

第二节 谷物婴儿食品发386

一、谷物婴儿食品的配方设计386

二、谷物婴儿食品的加工392

第三节 谷物食品的挤压加工394

一、挤压过程395

二、单、双螺杆挤压机的比较分析401

第十一章大豆与大豆制品411

第一节 大豆412

一、大豆的基本生物学特性412

二、大豆的一般成分415

三、大豆中的抗营养因子及消除方法417

第二节 大豆蛋白420

一、大豆蛋白质的营养价值420

二、大豆蛋白质的化学结构424

三、大豆蛋白质的理化特性及功能特性425

一、大豆粉的生产430

第三节 大豆蛋白的生产工艺430

二、浓缩大豆蛋白的制取432

三、分离大豆蛋白的生产433

四、组织化大豆蛋白的生产435

第四节 大豆蛋白的应用437

一、大豆蛋白在肉制品中的应用437

二、大豆蛋白在焙烤食品中的应用442

三、大豆蛋白在饮料中的应用444

四、大豆蛋白在其他食品中的应用446

第五节 传统豆制品的加工447

一、概述447

二、豆制品生产中大豆蛋白的提取448

三、豆腐制品的加工452

四、腐竹的加工458

五、天培的加工459

第十二章饮料462

第一节 发酵微生物与重要食品添加剂462

一、发酵微生物462

二、重要的食品添加剂466

第二节 大豆饮料473

一、豆乳473

二、豆乳加工新技术485

三、调制豆乳493

四、豆炼乳与豆乳粉499

五、发酵豆乳509

一、啤酒516

第三节 麦芽饮料516

二、格瓦斯525

三、其他麦芽饮料526

第四节 米麦类饮料529

一、米类饮料529

二、薏米饮料540

三、麦茶类饮料及其他544

第四节 胚芽饮料549

第十三章功能性食品553

第一节 概述553

第二节 膳食纤维555

一、膳食纤维的定义与特性555

二、膳食纤维的生理功能557

三、膳食纤维的主要品种560

四、膳食纤维的制备561

五、膳食纤维添加剂的应用564

六、部分纤维食品的生产571

第三节 功能性甜味剂575

一、大豆低聚糖576

二、木糖醇577

三、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物(HSH)578

四、木糖醇、麦芽糖醇和HSH的物化性质与代谢特性579

五、世界各国对糖醇类甜味剂的使用情况580

附录 面包、饼干、蛋糕和面条专用粉标准581

主要参考文献582