《大豆与大豆食品》求取 ⇩

前言1

第一章大豆的分类和品种5

一、按生长季节分类5

二、按种子形状分类5

三、按种皮色泽分类6

四、按种粒大小分类6

第二章大豆的物理性质8

一、大豆种子的构造8

二、大豆种子的色泽9

四、大豆种子的大小(粒重)10

三、大豆种子的形状10

五、大豆子叶的微细构造11

第三章大豆的化学性质13

一、一般成分13

二、蛋白质15

(一)大豆球蛋白16

(二)冷沉蛋白质20

(三)乳清蛋白质20

(四)大豆蛋白质的氨基酸组成21

(五)大厦粉中蛋白质的溶解度23

(六)大豆蛋白质的变性26

(七)大豆蛋白质的分类和成分的特性35

三、脂肪40

四、碳水化合物43

五、无机盐46

六、有机磷46

七、维生素47

八、胰蛋白酶阻碍因子48

九、凝血素48

十、皂甙49

十一、异黄酮50

十二、酶类51

十三、有机酸51

十四、大豆的气味52

第四章大豆的规格与检验方法54

一、日本大豆54

二、美国大豆56

三、中国大豆57

第五章从食品利用看大豆的特性和存在问题59

一、消化性59

二、生理有害物质60

三、加热的影响61

(一)加热的效果61

(二)加热的障碍62

(三)加热和褐变63

(四)加热和蛋白质的水溶性及物性的变化64

四、大豆的气味和滋味65

五、蒸煮质量67

六、大豆食品的经济价值67

(一)原料大豆69

一、豆粉(黄粉)69

第六章全脂大豆食品69

(二)豆粉的生产方法70

(三)豆粉生产过程中质量的变化70

二、豆芽72

(一)豆芽的原料73

(二)豆芽的生产73

(三)豆芽的成分73

三、天培75

(一)天培的生产方法75

(二)天培的品质和性状79

第七章脱脂大豆的品质及用途86

一、脱脂大豆的需要和用途86

二、脱脂大豆的加工技术和蛋白质变性88

三、脱脂大豆的成分、组成和规格91

四、市售脱脂大豆的品质和用途95

五、脱脂大豆在食品方面的利用96

(一)脱脂大豆在面包和面条方面的利用97

(二)脱脂大豆在香后方面的利用101

一、豆浆粉104

第八章脱脂大豆食品104

二、含70％蛋白质的大豆粉110

三、大豆蛋白凝冻(Curd)112

四、分离大豆蛋白114

五、大豆蛋白冻胶117

六、大豆蛋白纤维118

(一)大豆蛋白纤维的制法118

(二)用蛋白纤维制造人造肉119

(三)用大豆蛋白纤维制造香肠122

七、海绵蛋白123

八、组织蛋白124