《大豆蛋白食品与工艺》求取 ⇩

一、序言1

二、种子的结构和成份2

1、种子的结构2

2、种子的成份4

三、大豆的生产5

1、早期的历史5

2、种植面积5

3、产量6

4、主要的品种7

四、大豆的分级加工和出口8

1、大豆的分级标准8

2、大豆的加工和出口8

五、大豆油脂和粕粉生产9

1、种子的贮存9

2、料胚的制备12

3、油脂浸出13

4、豆粕脱溶剂13

5、油脂脱胶和卵磷脂的分离14

六、食用大豆油脂加工14

1、碱炼14

2、脱色16

3、氢化16

4、脱臭17

七、大豆油脂产品20

1、色拉油和烹调油20

2、起酥油和人造奶油23

3、大豆油脂的气味稳定性26

4、大豆卵磷脂生产和应用29

八、食用大豆蛋白31

1、物理和化学特性31

①溶解度与PH的关系31

②分子量32

③7S和11S球蛋白的作用35

④大豆分离蛋白的溶解度36

⑤变性作用36

⑥氨基酸的组成42

2、大豆蛋白的种类42

①全大豆类型42

②大豆蛋白制品：大豆粉和大豆糁、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白42

3、销售价格和产量的估算50

4、功能特性52

①乳化作用53

②吸油作用55

③吸水作用56

④蛋白的组织化作用57

⑤结团作用61

⑥附着力与内聚力和弹性61

⑦结膜作用61

⑧调色作用62

⑨起泡作用62

5、营养特性62

①抗营养特性（胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素、大豆皂角苷等）63

②大豆蛋白制品的质量（氨基酸成份比较、大豆粉和大豆糁、浓缩蛋白制品、分离蛋白制品、摸拟肉等）66

6、大豆蛋白食品73

①东方式蛋白食品（鲜豆腐、冷冻干豆腐、凯纳科、豆酱、酱油、太目培等）73

②美国式蛋白食品（类肉食品、摸拟肉、快餐方便食品、婴儿食品、特需食品等）75

7、存在的问题（气味、肠胃气胀因素、功能性、营养价值、有关规定等问题）82

九、结论86

增补86

（一）引言86

1、大豆的起源86

2、大豆的展望87

3、近期的情报资料88

4、有关大豆的组织机构89

（二）大豆的生产90

1、大豆的发展形势90

2、大豆的贮备和出口93

3、大豆的种类94

4、影响大豆增产的因素94

5、品种和抗营养因素的关系94

6、大豆中的黄曲霉95

（三）食用大豆油脂95

1、脱臭95

2、豆油的抗氧化剂96

3、豆油气味的稳定性97

4、受伤害豆子的豆油98

5、大豆油的气味成份99

（四）食用大豆蛋白食品99

1、产品和加工100

2、大豆蛋白加工新工艺101

①全脂大豆制品101

②脱脂豆粕与蛋白制品的关系102

③大豆浓缩蛋白102

④大豆分离蛋白103

⑤大豆组织蛋白食品103

（五）大豆蛋白的特性104

1、功能性104

①溶解度104

②吸水和膨胀作用104

③粘度105

④乳化作用105

⑤结膜作用106

⑥组织化作用106

2、营养和生理特性106

①胰蛋白酶抑制剂106

②大豆蛋白掺合食品107

③大豆组织蛋白的营养价值108

④大豆蛋白婴儿食品108

⑤碱对大豆蛋白处理的影响108

3、大豆蛋白的气味成份109

①商品大豆蛋白气味等级109

②气味成份的来源110

（六）大豆蛋白食品的应用110

1、烘烤食物111

2、肉和类肉食物112

3、快餐方便食品112

4、小吃食品112

5、食品管理规定112