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绪论1

第一章 禽蛋的形成与构造12

第一节 禽蛋的形成12

一、卵子的成熟12

二、副包膜的形成13

第二节 禽蛋的构造15

一、蛋壳的构造15

二、蛋白的构造18

三、蛋黄的构造19

四、禽蛋各部位之比例20

第二章 禽蛋的化学组成与特性22

第一节 禽蛋的化学组成22

一、蛋壳化学成分22

二、蛋白化学成分24

三、蛋黄化学成分28

第二节 禽蛋的理化性质33

一、蛋的重量33

二、蛋的比重34

三、蛋的pH值34

四、蛋的粘度34

五、蛋的热力学性质34

六、蛋的渗透性36

七、蛋的耐压度36

第三节 禽蛋的功能特性37

一、蛋的凝固性37

二、蛋黄的乳化性39

三、蛋白的起泡性40

第四节 禽蛋的营养价值44

一、禽蛋具有较高的热值44

二、禽蛋含有丰富的全价蛋白质44

三、禽蛋含有丰富的磷脂质46

第三章 禽蛋的质量与分级47

第一节 禽蛋的质量指标47

一、禽蛋的一般质量指标47

二、禽蛋蛋壳质量指标49

三、禽蛋的内部品质指标51

第二节 禽蛋的品质鉴别54

一、感官鉴别法54

二、光照透视鉴别法54

第三节 反常蛋、劣次蛋和破损蛋56

一、反常蛋56

二、劣次蛋58

三、破损蛋61

第四节 禽蛋的品质标准和分级62

一、内销鲜蛋的质量标准62

二、出口鲜蛋的分级标准63

三、其他国家鲜蛋分级标准64

第四章 禽蛋的腐败变质与保鲜68

第一节 禽蛋的腐败变质68

一、禽蛋腐败变质的原因68

二、禽蛋中微生物的来源68

三、禽蛋腐败变质的种类69

四、禽蛋腐败变质的化学过程70

五、影响禽蛋腐败变质的因素72

六、腐败变质蛋的危害74

第二节 禽蛋的保鲜75

一、禽蛋保鲜的基本原则75

二、禽蛋保鲜的方法76

三、禽蛋在贮藏保鲜期中的变化79

第五章 腌制蛋的加工86

第一节 皮蛋加工86

一、皮蛋加工原理87

二、原料蛋和辅料的选择89

三、加工场地及设备93

四、皮蛋加工方法96

五、皮蛋加工工艺革新111

六、皮蛋的化学成分和质量要求113

第二节 咸蛋加工116

一、咸蛋的腌制原理和在腌制过程中的变化116

二、原料蛋和辅料的选择118

三、咸蛋加工方法119

四、咸蛋的化学成分和质量要求120

第三节 糟蛋加工122

一、糟蛋加工原理122

二、原料蛋和辅料的选择123

三、糟蛋加工方法124

四、糟蛋的化学成分和质量要求127

第六章 液蛋与浓缩蛋液130

第一节 液蛋的制造过程及厂房布局130

一、液蛋的制造过程130

二、液蛋制造厂房布局132

第二节 原料蛋的预处理134

一、加工液蛋用原料蛋134

二、蛋壳的清洗和杀菌134

第三节 打蛋、去壳与过滤136

一、打蛋136

二、打蛋厂的卫生管理138

三、液蛋的混合与过滤139

四、液蛋的预冷140

第四节 杀菌140

一、液蛋中的微生物141

二、液蛋的杀菌方法141

三、低温杀菌工作原理及操作方法144

四、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定146

五、液蛋杀菌效果146

六、液蛋加热杀菌设备147

第五节 杀菌后处理149

一、液蛋冷却149

二、液蛋充填、包装及输送149

三、液蛋应用149

第六节 湿蛋制品150

一、蛋黄的搅拌过滤151

二、加防腐剂151

三、静置、沉淀151

四、装桶151

第七节 浓缩液蛋152

一、浓缩液蛋白152

二、浓缩液全蛋、液蛋黄153

第七章 冰蛋加工156

第一节 冰蛋的制造156

一、蛋液的包装156

二、急冻和冷藏157

第二节 冰蛋的解冻158

第三节 冷冻和解冻引起蛋液性质的变化159

一、蛋白液性质的变化159

二、蛋黄液性质的变化159

三、全蛋液性质的变化161

第四节 冰蛋的微生物161

一、冰蛋中微生物的种类161

二、冰蛋在冷冻及贮藏过程中总菌数量的变化161

第五节 冰蛋品的质量指标和卫生标准162

一、冰蛋品的质量指标162

二、冰蛋的卫生标准163

第八章 干燥蛋制品165

第一节 干燥蛋制品的种类和用途165

一、干燥蛋制品的种类和用途165

二、加工蛋粉的干燥特点167

三、干燥蛋的制造过程168

第二节 干燥前脱糖168

一、自然发酵法168

二、细菌发酵法170

三、酵母发酵法171

四、酶法脱糖法172

五、除糖方法的比较172

第三节 蛋液的杀菌与干燥174

一、低温杀菌与干热杀菌174

二、干燥175

第四节 蛋白片的加工178

一、蛋白液的搅拌过滤178

二、蛋白液的发酵178

三、蛋白液的中和179

四、烘干180

五、晾白182

六、拣选182

七、？藏182

八、包装及贮藏182

第五节 蛋粉加工183

一、蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌184

二、喷雾干燥184

三、二次干燥187

四、蛋粉造粒化、筛粉和包装187

五、喷雾干燥中温度的控制187

六、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算187

第六节 干燥和贮藏对干蛋品品质的影响192

一、功能特性变化192

二、物理变化193

三、微生物变化193

第七节 速食鸡蛋粉的加工193

第九章 发酵蛋制品与蛋品饮料195

第一节 乳酸发酵蛋制品195

一、蛋白发酵饮料195

二、蛋乳发酵饮料196

第二节 以蛋液为原料的冰制品197

一、制造方法197

二、加工实例198

第三节 鸡蛋饮料198

一、柠檬蛋饮料199

二、蛋黄姜汁饮料199

三、葡萄汁蛋露199

四、鸡蛋干酪饮料199

五、牛奶鸡蛋饮料200

六、蛋黄巧克力饮料200

七、蛋黄酵母乳牛奶饮料200

第四节 雪花蛋清的制作200

第十章 熟制蛋品与禽蛋综合利用202

第一节 熟制蛋品202

一、五香鹌鹑蛋罐头202

二、长蛋制造204

三、蛋肠的加工205

四、蛋松加工206

五、茶蛋加工207

六、虎皮蛋加工207

七、卤蛋加工207

八、水煮蛋加工208

第二节 禽蛋的综合利用210

一、蛋壳膜的利用210

二、蛋壳粉的加工212

三、溶菌酶的提取215

四、蛋白胨的加工216

五、蛋黄油的提取220

六、卵磷脂的提取221

第三节 其他蛋制品223

一、蛋黄酱的制作223

二、醋蛋的加工225

蛋与蛋制品工艺学实验指导227

实验一 禽蛋的构造和物理性状测定227

实验二 禽蛋的新鲜度和品质的检验228

实验三 禽蛋保鲜231

实验四 皮蛋加工232

实验五 鸡蛋饮料加工235

实验六 咸蛋加工236

实验七 糟蛋加工237

实验八 湿蛋黄加工239

实验九 熟制蛋加工240

实验十 蛋品加工厂参观242

附录 蛋与蛋制品及其检验方法国家标准243

主要参考文献284