《蛋白饮料加工工艺与配方》求取 ⇩

目录1

绪论1

一、软饮料及蛋白饮料的分类1

二、蛋白饮料在食品工业中的地位4

三、蛋白饮料的发展前景5

第一章 蛋白饮料的原料与材料7

第一节 蛋白饮料用水及水处理7

一、蛋白饮料用水7

二、水处理10

三、水的杀菌14

第二节 乳与乳制品17

一、乳的成分17

二、乳原料的种类和选择19

第三节 植物蛋白原料21

一、几种常用植物蛋白原料的形态与结构21

二、植物蛋白原料的主要化学成分及性质23

第四节 辅料27

一、糖27

二、果蔬汁33

三、其他辅料38

第五节 包装容器41

一、玻璃瓶与皇冠盖42

二、金属罐44

三、用于饮料包装的主要塑料、复合材料47

第六节 蛋白饮料包装容器选择及发展趋势52

一、蛋白饮料包装的现状52

二、蛋白饮料包装的发展趋势53

第一节 乳化剂59

第二章 蛋白饮料的添加剂59

一、乳化剂的分类及作用机理60

二、蛋白饮料常用乳化剂66

第二节 增稠剂69

一、增稠剂的分类及作用机理69

二、蛋白饮料常用增稠剂73

第三节 甜味剂80

第四节 酸味剂82

第五节 防腐剂85

第六节 香精香料90

一、香精91

二、香料93

第七节 其他食品添加剂96

第三章 含乳饮料100

第一节 含乳饮料的概念及种类100

第二节 中性调合含乳饮料103

一、咖啡乳饮料103

二、可可乳饮料110

第三节 果汁乳饮料111

第四节 发酵乳饮料115

一、发酵乳的分类115

二、发酵乳的花色品种116

三、发酵乳的营养效用119

四、发酵乳用发酵剂123

五、乳酸发酵的类型与反应130

六、酸乳加工工艺134

七、添加果料的酸牛乳138

八、冷冻酸牛乳139

九、酸乳加工注意事项142

一、乳酸菌饮料的原材料144

第五节 乳酸菌饮料144

二、乳酸菌饮料加工工艺145

三、乳酸菌饮料加工注意事项152

第六节 双歧杆菌乳157

一、双歧杆菌的特性157

二、双歧杆菌的保健机理158

三、双歧杆菌的培养发酵159

四、双歧杆菌乳加工工艺161

一、植物蛋白饮料的营养效用165

第四章 植物蛋白饮料165

第一节 植物蛋白饮料的营养效用与分类165

二、植物蛋白饮料的分类166

第二节 植物蛋白饮料加工工艺168

一、植物蛋白饮料加工的基本原理168

二、加工工艺168

第三节 豆奶174

一、豆奶的营养成分174

二、大豆中的酶与抗营养因子176

三、豆奶加工工艺181

四、包装189

第四节 国外豆奶生产技术范例190

一、丹麦奶制品承包公司（DTD）豆奶生产技术190

二、日本精研舍株式会社豆奶生产技术192

三、瑞典阿伐－拉伐（a—LAVAL）有限公司豆奶生产技术193

四、美国伊利诺斯州立大学豆奶生产技术194

第五节 发酵型植物蛋白饮料195

一、发酵型植物蛋白饮料加工工艺流程195

二、发酵型植物蛋白饮料加工工艺196

第六节 酸豆奶197

一、发酵剂198

二、基料制备203

三、接种发酵206

第五章 蛋白饮料配方208

第一节 蛋白饮料配方设计208

第二节 含乳蛋白饮料配方212

一、发酵型含乳蛋白饮料213

二、调配型含乳蛋白饮料219

第三节 植物蛋白饮料配方223

第四节 其他蛋白饮料配方236

第六章 蛋白饮料常见质量问题及其处理方法243

第一节 蛋白饮料的稳定性及其机理243

一、蛋白饮料的稳定机理243

二、影响蛋白饮料稳定性的诸因素249

第二节 发酵型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法258

一、不凝或凝结不良258

二、乳清分离259

三、发酵时间过长259

五、异味、异臭260

四、酸度不合适260

六、风味不佳261

七、鼓盖261

八、脂肪上浮262

九、沉淀及分层262

第三节 调配型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法264

一、酸性蛋白饮料264

二、中性蛋白饮料266

一、采样要求271

第二节 样品的采集、制备和保存271

第一节 蛋白饮料的检验项目271

第七章 蛋白饮料及其原料的检验方法271

二、采样数量和方法272

三、检验样品的制备273

四、样品的保存273

第三节 微生物检验273

一、菌落总数的测定（倾注法）273

二、大肠菌群的测定278

第四节 理化指标检验284

一、水分的测定（直接干燥法）284

二、灰分的测定285

三、蛋白质含最的测定286

四、脂肪的测定（索氏提取法）289

五、还原糖的测定（直接滴定法）291

六、蔗糖的测定293

七、淀粉的测定（酸水解法）294

八、粗纤维的测定296

九、总酸度的测定298

十、山梨酸、苯甲酸的测定299

一、黄曲霉毒素B1的测定301

第五节 有害物质的检验301

二、砷的测定（古蔡氏砷斑法）307

三、铅的测定（双硫腙比色法）311

四、铜的测定314

附录316

附录1含乳饮料卫生标准316

附录2酸牛乳卫生标准318

附录3饮料厂卫生规范319

附表1水的硬度329

附表2不同海拔高度加热杀菌温度与表压的关系331

附表3牛乳的pH值与滴定酸度关系332

附表4牛乳的酸度和凝固温度的关系332

附表5原料乳品质评定332

附表6酸凝乳化学组成333

附表7蛋白质等电点（pH值）333

附表8不同原料蛋白质换算系数333

附表9蛋白饮料部分原料成分表334

主要参考文献338