《烹饪学基本原理》

第一章　烹饪、烹饪学和烹饪科学1

目录1

第一节　烹饪4

第二节　烹饪学和烹饪科学11

第三节　烹饪学科17

第二章　烹饪原料及其机械加工原理22

第一节　食物原料和营养科学23

第二节　食物原料的机械性加工31

第三节　食物原料的组配和混和41

第一节　火候一词的历史渊源49

第三章　火候和食物的热处理技术49

第二节　火候的近代热学原理56

第三节　食物制熟过程中的物理化学变化64

第四节　食物的热处理技术71

第四章　风味调配77

第一节　风味概念的内涵和外延78

第二节　食物的色83

第三节　食品的香89

第四节　食品的味98

第五节　食物的形108

第六节　风味问题的困扰111

第五章　论饮食文化114

第一节　文化与文明114

第二节　何谓饮食文化118

第三节　饮食文化的具体内涵121

第四节　饮食文化的特征126

第五节　饮食文化史的分期标准138

第六节　中国饮食文化史略论141

第七节　建设有中国特色社会主义的饮食文明147

第六章　论烹饪的艺术属性151

第一节　烹饪美学151

第二节　烹饪的艺术性157

第三节　新时代条件下美食的标准160

第七章　饮食服务行业的社会功能163

第一节　饮食服务业的历史起源164

第二节　资本主义社会饮食服务业的社会功能178

第三节　社会主义社会饮食服务业的社会功能181

第八章 中国烹饪事业发展方向185

第一节　烹饪学科名词的厘订185

第二节　厨师及其职业道德192

第三节　青年烹饪科学家的培养201

后记205