《中国烹饪原理》求取 ⇩

第一章 绪论1

1.1 原料与烹饪1

1.2 烹饪原料的预处理3

1.3 烹的目的8

1.4 熟食的不利方面11

1.5 烹的介质14

1.6 烹的设备18

1.7 广义的烹19

1.8 烹调方法22

第二章 滋味24

2.1 什么是味24

2.2 味感觉的关系26

2.3 滋味与生理29

2.4 滋味的几种现象32

2.5 滋味的生成35

2.6 滋味的个性36

2.7 糖及甜味41

2.8 调味原理44

2.9 本味论47

2.10 调味论51

2.11 搭配论(一)57

2.12 搭配论(二)60

2.13 调味的实践和理论64

2.14 调味的分量和比例66

2.15 滋味味型71

第三章 香味73

3.1 香味觉73

3.2 菜点的香味是可以烹调的76

3.3 气味及香料的分类79

3.4 香气的成分82

3.5 调香的进程84

3.6 香气的生成86

3.7 调香原理88

3.8 温度与香气93

3.9 调料与香气95

3.10 烹调法与香气97

3.11 密闭与香气100

3.12 物料搭配是种香气合成102

3.13 调香阶段105

3.14 气味杂议107

3.15 美味论109

第四章 触感114

4.1 食物的触感114

4.2 食物的物理状态和组织结构116

4.3 食物的含水情况与触感120

4.4 烹饪方法与触感123

4.5 温度与触感125

4.6 气隙与触感128

4.7 层次与触感131

4.8 菜点的质感134

4.9 人们对触感的心理因素136

4.10 筵席的触感设计139

第五章 色彩141

5.1 食物的色彩141

5.2 烹饪色彩的特点144

5.3 色与形146

5.4 色彩的基本知识147

5.5 色彩的感情150

5.6 色彩的组合154

第六章 形态157

6.1 从当代艺术发展的趋势看中国烹饪艺术的形157

6.2 菜点的造型元素159

6.3 形式美法则163

6.4 造型的方法和流派172

6.5 简练派173

6.6 图案派175

6.7 艺术派179

6.8 装饰派181

第七章 器皿183

7.1 陶瓷艺术与烹饪艺术183

7.2 器皿造形派188

第八章 烹饪与营养190

8.1 中国烹饪的营养190

8.2 中国传统饮食的抗癌性194

8.3 中国食疗营养学197

8.4 中国的膳食结构200

8.5 中国的素菜205

8.6 中国的铁锅208

8.7 调味与营养210

8.8 烹饪与致癌213

8.9 油饼、油条与铝毒215

8.10 筵席的营养216