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目 录1

第一章 中国烹饪的起源和发展1

从茹毛饮血到火燔熟食1

茹毛饮血的蒙昧时代1

人类用火的古老传说1

我国传说中用火的圣人2

火的运用与人类的进化2

人类用火最早的年代3

从火上燔肉到石上燔谷3

伏羲时肉食盛行3

神农之世始有谷食5

石烹法7

“石上燔谷”法8

陶器的产生9

陶器时代的我国烹饪9

半坡遗址的双连灶10

我国古代的陶制炊器11

调味品的产生13

夏商周三代的烹饪14

食物来源进一步扩大14

炊具的改进16

三代时的食馔18

周代八珍和楚宫名食18

先秦的烹饪经验19

原料选择与鉴别19

原料的粗加工20

刀工技术20

食物配伍21

烹饪火候21

食品雕刻工艺的产生22

肴馔色香味形器的质量要求22

炉灶锅釜等炊具的改进23

两汉三国南北朝时的烹饪技艺23

炉案分工的新局面26

百种千名、齐味万方的美食26

烹调技艺的新发展（烹饪法·调味·色素·面食点心等）28

著名的品味家32

隋唐两宋时的烹饪33

新的燃料与新的炉灶33

食品加工机械的发展35

食品雕刻工艺的发展35

精美的花式菜点36

海味异产涌入食谱38

牲畜禽类下水脚料入馔39

素食的发展39

元明清时烹饪技艺的发展40

兄弟民族饮食的两次大交流40

凉菜的发展40

最早的涮羊肉法40

海味的进一步丰富41

机磨和瓜刻42

烹饪方法越来越多样化42

喜庆祝语入馔之风盛行42

食疗之风盛行43

第二章饮食市场的形成与变迁45

传说中的原始市场45

夏商周三代的饮食市场46

周有三市46

市场法规46

汉代繁荣的市场47

两汉魏晋南北朝时的饮食市场47

三代的饮食市场47

饮食市场的新因素49

隋唐两宋时的饮食市场50

大都市的增多50

饮食行业经营规模空前扩大50

饮食行业经营的多样化51

饮食行业内部分工日趋精细55

饮食服务的新项目新花样56

元明清时的饮食市场58

明代的官建酒楼58

饮食行与娱乐行业进一步结合59

饮食行与旅游业结合59

第三章 中国餐具的产生与演化68

“污尊抔饮”的时代68

陶器时代69

炊食器共于一体的时代69

青铜时代71

漆木餐具的兴衰76

瓷器的兴起79

越瓷81

柴汝官哥瓷器82

宣成嘉万窑器83

古代其他餐具种种84

瓢饮盂食84

金罍玉钟种种85

刀具匕箸种种87

食罩88

五位瓶与水催子90

罕见的奇异餐具种种91

筵席93

古代筵宴的雏形93

第四章 中国古代筵宴的成型与改进93

上古无筵席93

我国筵席的起源与变迁93

我国何时产生筵宴95

筵宴的变迁96

古代筵席种种规格100

庆典祭祀之礼筵100

殿试和乡试筵宴104

乡饮酒与官厅宴饮104

使节宴会的规格105

看菜和看席106

古代宴会的服务人员106

古代筵席与娱乐活动108

以乐侑食的开始108

不同时代的不同宴乐109

古代名宴种种113

时令名宴116

因地而举的名宴116

因物而举的名宴116

因事而举的名宴120

文会120

旅游船宴124

满汉金席126

第五章历代名厨128

上古的“圣人”厨师128

轩辕氏128

寿命最长的厨师129

彭铿129

吕望130

伊尹130

厨师国王和厨师宰相130

少康130

春秋时造反行刺的厨师131

易牙131

太和公和专诸131

汉代两位发大财的厨师132

浊氏132

张氏132

南北朝时的夫人厨师132

李络秀132

崔浩之母卢氏133

晋代的太子厨师133

五代专卖名食的厨师134

张手美134

唐代掌厨四十年的婢女厨师——膳祖134

花糕员外135

五代尼姑厨师——梵正135

宋代宫廷名女厨师——尚食刘娘子135

宋代烤鸭名手与鱼羹名厨136

王立136

宋五嫂136

余媚娘136

浦江吴氏137

明代名厨师137

华亭朱氏137

抗倭英雄名厨——曹顶137

自写食谱的厨师——潘清渠138

清代名厨师138

董小宛138

萧美人139

董桃楣139

王小余140

其他141

第六章 中国古代烹饪理论的发展144

中国烹饪理论的开山鼻祖144

我国最早的宫廷食典145

食医的实践与理论145

烹饪理论的奠基人145

烹饪理论领域的扩大146

烹饪理论的成熟阶段146

第七章 中国古代的饮食保健154

远古时期154

火化熟食154

神农氏尝百草154

黄帝《内经》154

食医的出现155

先秦三代155

孔丘食论156

食礼与饮食卫生157

两汉三国南北朝时期158

仓公淳于意重食疗158

华佗的《食论》159

吴普与《神农本草经》159

饮水卫生的新认识160

隋唐宋时期161

食疗理论的系统化161

多种食物本草问世162

元明清时期162

饮食辩证科学的兴起162

忽思慧的《饮膳正要》162

食物来源的进一步扩大166

贾铭的《饮食须知》166

古代食品科学之大成167

第八章文豪与庖厨169

屈原笔下的楚地肴馔169

司马相如开酒舍169

司马子长关心饮食行171

杜甫诗中有佳味171

张？小说记珍筵171

苏东坡知味172

施耐庵写饮食173

高濂的《遵生八笺》174

朱彝尊写《食宪鸿秘》174

曹雪芹精于烹调174

袁枚品味是专家174

郑板桥诗画透珍味176

第九章 中国古代的食品储藏177

冰藏177

井藏179

坑藏179

蜜藏180

糖藏180

盐藏181

酱藏181

醋藏181

酒藏181

脱水藏182

曝晒藏182

脯腊藏182

风藏183

熏炙焙烘藏183

瓮桶藏184

油藏185

泥封185

生物相生藏185

纸封185

灰藏186

铜水藏187

沙藏187

第十章 中外饮食交流188

先秦时期188

两汉三国时期188

隋唐两宋时期189

元明清三代191

第十一章中国菜系的历史源流198

中国菜系形成的几个阶段198

菜系萌芽时期198

中国菜系形成的诸因素199

形成时期199

发展时期199

地方风味形成的物质基础200

菜系形成的社会因素201

中国菜系的简况205

民族风味简况205

地方风味简况（鲁菜、川菜、广菜、扬菜）207

其他风味简况215

第十二章 中国烹饪史的两面观220

剥削者阶级的穷奢极欲220

剥削者阶级的掠夺压榨223

劳动者阶级的苦难生活225

古代厨师的不幸遭遇226

结束语228

后记229