《中餐烹饪》

目录1

第一章 概述1

第一节 厨师工作细则1

第二节 厨房布局与岗位责任5

第三节 我国地方菜的形成和特点11

第二章 烹饪原料20

第一节 烹饪原料概述20

第二节 蔬菜26

第三节 常见常用的蔬菜32

第四节 豆制品类43

第五节 食用菌类46

第六节 畜肉类50

第七节 禽类59

第八节 水产品63

第九节 干货原料74

第十节 调料80

第三章 原料的鉴别与保管92

第一节 原料的鉴别92

第二节 原料的选择94

第三节 原料的保管方法96

第四章 烹饪原料的加工技术99

第一节 原料加工的作用及要求99

第二节 植物性原料的加工102

第三节 畜类原料的加工104

第四节 禽类原料的加工108

第五节 水产品的加工112

第五章 刀工与刀法116

第一节 刀工116

第二节 刀法119

第三节 原料的成形126

第六章 干货原料泡发的方法129

第一节 干货原料的泡发要求129

第二节 原料的泡发方法131

第三节 常见原料的泡发过程134

第七章 烹调概述139

第一节 炊具139

第二节 挂糊、上浆、勾芡142

第三节 烹调前的热处理147

第四节 煮汤151

第五节 调味154

第八章 烹调方法163

第一节 炒、爆163

第二节 熘167

第三节 炸、烹170

第四节 烧、扒、烩、煎、贴173

第五节 烤、熏178

第六节 炖、煮、蒸181

第七节 拔丝、挂霜、蜜汁、糖水184

第八节 火锅、砂锅186

附：宴会知识191