《中餐烹饪》求取 ⇩

作者 孙林东著 编者
出版 北京：科学普及出版社
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PDF编号 83368968（学习资料 勿作它用）
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中餐烹饪 1994 PDF电子版封面 7110038033 孙林东著

目录1

第一章 概述1

第一节 厨师工作细则1

第二节 厨房布局与岗位责任5

第三节 我国地方菜的形成和特点11

第二章 烹饪原料20

第一节 烹饪原料概述20

第二节 蔬菜26

第三节 常见常用的蔬菜32

第四节 豆制品类43

第五节 食用菌类46

第六节 畜肉类50

第七节 禽类59

第八节 水产品63

第九节 干货原料74

第十节 调料80

第三章 原料的鉴别与保管92

第一节 原料的鉴别92

第二节 原料的选择94

第三节 原料的保管方法96

第四章 烹饪原料的加工技术99

第一节 原料加工的作用及要求99

第二节 植物性原料的加工102

第三节 畜类原料的加工104

第四节 禽类原料的加工108

第五节 水产品的加工112

第五章 刀工与刀法116

第一节 刀工116

第二节 刀法119

第三节 原料的成形126

第六章 干货原料泡发的方法129

第一节 干货原料的泡发要求129

第二节 原料的泡发方法131

第三节 常见原料的泡发过程134

第七章 烹调概述139

第一节 炊具139

第二节 挂糊、上浆、勾芡142

第三节 烹调前的热处理147

第四节 煮汤151

第五节 调味154

第八章 烹调方法163

第一节 炒、爆163

第二节 熘167

第三节 炸、烹170

第四节 烧、扒、烩、煎、贴173

第五节 烤、熏178

第六节 炖、煮、蒸181

第七节 拔丝、挂霜、蜜汁、糖水184

第八节 火锅、砂锅186

附：宴会知识191

1994《中餐烹饪》由于是年代较久的资料都绝版了，几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要，可向博主求助其电子版PDF文件（由孙林东著 1994 北京：科学普及出版社 出版的版本） 。对合法合规的求助，我会当即受理并将下载地址发送给你。

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