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第一章 烹饪和烹饪学1

第一节 烹饪的概念1

一、饮食和烹饪1

二、烹饪概念的变化1

三、烹饪和食品工业4

四、烹调和食品5

第二节 烹饪学5

一、烹饪学的建立5

二、什么是烹饪学7

三、烹饪学的建设和“中国烹饪概论”9

第三节 烹饪教育和研究10

一、烹饪教育的革新10

二、结合国情进行烹饪教学11

三、教学和研究相结合13

四、古为今用，洋为中用13

第二章 烹饪文化15

第一节 概说15

一、文化和烹饪文化15

二、烹饪文化的组成分析18

第二节 中国烹饪文化发展概况23

一、使用铁器以前的古代烹饪时期23

二、使用铁器以后的古代烹饪时期30

三、中西饮食文化大交流的近代烹饪时期44

第三节 中国的烹饪观念47

一、烹饪观念的产生47

二、中国古代的烹饪观念48

三、中国传统烹饪观念有待发展为科学理论49

第三章 烹饪原理53

第一节 营养原理53

一、营养素53

二、烹饪原料和营养素56

三、营养素的消化吸收57

四、营养平衡58

第二节 卫生原理59

一、正常的饮食习惯59

二、预防营养不良和失衡59

三、防止食品被污染60

第三节 工艺原理62

一、熟62

二、味67

第四节 美食原理70

一、美食概念70

二、美食的构成因素71

三、美食的直接创造者74

第四章 中国烹饪的继承和发展75

第一节 中国烹饪基本情况75

一、有了丰富的宝贵遗产75

二、全国人民已基本上达到温饱水平76

三、食品工业迅速发展76

四、烹饪事业的社会地位空前提高76

五、中国烹饪在国外饮食市场占有优势但也面临挑战77

第二节 中国烹饪展望77

一、如何面向现代化78

二、如何面向世界80

三、如何面向未来80