《浓香型大曲酒生产技术 修订版》求取 ⇩

第一章概述1

第一节 白酒的起源和发展1

目 录1

第二节 白酒生产工艺的特点7

第三节 名优白酒的技术进步9

第二章大曲酒生产中的有关微生物21

第一节 大曲中的有关微生物21

第二节 白酒生产的有关酶类39

第三节 大曲酒生产过程中微生物动向46

第四节 酿酒功能菌的分离、培养53

第一节 大曲酒酿造的主要原辅材料61

第三章原料61

第二节 原料中各种成分的作用65

第四章制曲69

第一节 概 述69

第二节 制曲工艺73

第三节 制曲过程中微生物的消长情况85

第四节 高、中、低温曲的比较87

第五节 提高大曲质量的技术措施89

第六节 架式曲与传统曲比较96

第七节 曲虫的防治101

第八节 大曲质量的检测106

第五章酿酒工艺114

第一节原料处理115

第二节 开窖鉴定116

第三节 配料、拌和120

第四节 蒸酒、蒸粮和打量水121

第五节 摊晾、撒曲124

第六节入窖发酵125

第七节 酿酒安全度夏措施132

第八节 酒醅和黄浆水的检验145

第一节 合理润料、熟糠拌料158

第六章传统工艺与酒质的关系158

第二节 蒸馏技术160

第三节 蒸煮糊化177

第四节 入窖条件与酒的产、质量关系180

第五节 滴窖、减糠和回酒发酵189

第六节 “双轮底”发酵190

第七节 酒质差距之浅析194

第七章提高酒质的新技术、新工艺203

第一节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成203

条件203

第二节 传统工艺的改革217

第三节 强化产酯、缩短周期、提高酒质231

第四节 利用生物技术增己降乳246

第五节 黄浆水的综合利用255

第六节 不加粮异常母糟的再利用266

第七节 白酒厂丢糟的利用272

第八节 AADY在曲酒生产中的应用280

第八章白酒的贮存和人工陈酿289

第一节 酒的贮存及管理289

第二节 贮存容器300

第三节 人工陈酿304

第四节 低度白酒贮存过程中的质量变化314

第一节 尝评的意义和作用338

第九章白酒的尝评338

第二节 尝评的基础知识339

第三节 尝评方法344

第四节 评酒员的要求348

第五节 影响尝评结果的因素352

第六节 国家优质白酒评选标准356

第十章勾兑调味359

第一节 传统名优曲酒的勾兑359

第二节 传统名优曲酒的调味365

第三节 调味酒的制备371

第四节 名酒厂的勾兑实例377

第五节微机勾兑380

第六节 新型曲酒的勾调385

第十一章白酒的微量成分388

第一节 白酒中微量成分的组成及性质388

第二节 白酒中微量成分对酒型的影响395

第三节 微量成分与浓香型曲酒质量的关系405

第四节 白酒中微量成分的来源419

第五节 白酒中的沉淀和异杂味431

第十二章人工老窖439

第一节 人工老窖的科学依据439

第二节 窖泥中的微生物443

第三节 液体窖泥的制备448

第四节 窖泥的培养452

第五节 窖池的建造467

第六节 窖泥的退化及防治471

第七节 窖泥的应用477

第八节 窖泥的检验481

第十三章蒸馏白酒的卫生标准497

第十四章大曲酒生产计算509

第一节 生产计算509

第二节 各种酒精含量的相互换算514

附录518