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目 录1

第一章概述1

第二章固态法发酵基酒的生产工艺简介4

第一节清香型大曲酒4

第二节酱香型大曲酒6

第三节浓香型大曲酒7

第四节米香型小曲酒9

第五节凤型大曲酒10

一、药香型曲酒11

第六节其他香型白酒11

二、兼香型大曲酒12

三、豉香型小曲酒13

四、特型大曲酒14

五、芝麻香型曲酒14

第七节麸曲法优质白酒的生产工艺15

一、清香型15

二、浓香型17

三、酱香型17

一、浓香型白酒“原窖分层酿制工艺”19

第三章提高低度白酒酒基质量的新技术19

第一节 提高浓香型曲酒质量的新技术19

二、浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯生成的条件28

三、博采众长，灵活运用，不断创新43

四、强化产酯，缩短周期，提高酒质46

五、采用黄浆水酯化法提高酒质59

六、大曲酒夏季降质掉排的防治69

七、不加粮异常母糟的再利用79

八、利用现代生物技术增己降乳88

九、搞好人工培窖和窖池退化的防治是提高浓香型曲酒质量的重要基础97

第二节提高酱香型曲酒质量的技术关键101

一、酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件101

二、“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的关键环节114

第三节提高清香型酒质量的技术关键123

一、适温制曲，细致操作，严格管理，确保曲药质量123

二、严格工艺、低温发酵是提高清香型曲酒质量的关键127

三、增乙降乳，提高基础酒质量130

四、清香型调味酒的生产132

第四节提高其他香型白酒质量的技术133

一、董酒的独特工艺、香型和风格134

二、关于兼香型白酒的认识136

三、提高凤型酒质量的工艺技术138

第四章液态发酵法生产低度白酒144

第一节提高液态发酵法白酒质量的生产技术144

一、工艺流程145

二、原料预处理和热处理过程中应注意的问题145

三、提高发酵醪质量的措施149

四、蒸馏工序排除杂质、提高产品质量的方法153

第二节酒基的净化160

第三节液态法白酒的勾兑和调味165

一、液态法白酒和固态法白酒微量成分的差异165

二、液态法白酒勾兑和调味的基本原则167

三、固液结合的勾兑调味169

第五章 白酒的甑桶蒸馏172

第一节甑桶蒸馏的特点及作用172

第二节蒸馏对白酒生产的影响173

第三节蒸馏过程中乙醇及香气成分的行径175

第四节酒精及一些主要香气成分的提取率186

第五节串香蒸馏191

第一节香气成分的种类200

第六章白酒的香气成分200

第二节 白酒香气成分的特征204

一、酸类204

二、酯类207

三、高级醇类208

四、羰基化合物211

第三节 白酒与其他蒸馏酒香气成分差异的212

原因212

五、高级脂肪酸乙酯212

一、原料213

二、酿造微生物214

三、双边固体发酵法215

四、蒸馏216

五、贮存老熟217

第四节 一些主要香气成分在发酵中的形成途径217

第五节不同类型白酒香气成分的特点222

一、不同香型酒的区别222

二、优质与普通白酒的区别224

三、固态发酵法与液态发酵法白酒的比较225

第七章 白酒中的异杂味及解决措施231

第一节 白酒中臭气成分的生成和防止解决的措施233

第二节 白酒中苦味成分的生成和防止解决的措施237

第三节 白酒中酸味成分的生成和防止解决的措施241

第四节 白酒中辣味成分的生成和防止解决的措施244

第五节 白酒中涩味成分的生成和防止解决的措施245

第六节 白酒中油味成分的生成和防止解决的措施249

第七节 白酒中辅料味和其他异杂味的生成和防止解决的措施249

第八节 白酒异杂味成分中有害物质的生成和防止解决的措施250

第八章稀释降度用水255

第一节 白酒酿造用水与稀释降度用水的区别255

第二节稀释降度用水的选择及要求256

一、稀释降度用水的选择256

二、稀释降度用水的要求257

第三节改良水质的方法及设备258

一、软水与硬水258

二、水的软化脱盐259

第一节 白酒降度后浑浊的成因275

一、白色絮状沉淀物的确认275

第九章低度白酒的除浊澄清275

二、高级脂肪酸的由来及其在酿造生产工艺过程中的动向277

三、高级脂肪酸乙酯对成品酒风味质量的影响279

第二节高级脂肪酸乙酯的物理特性281

第三节低度白酒的除浊287

一、冷冻过滤法287

二、淀粉吸附法292

三、活性炭吸附法296

四、离子交换法302

五、无机矿物质吸附法308

六、分子筛及超滤法310

七、其他吸附法312

八、再蒸馏法313

九、表面活性添加剂314

第十章白酒的贮存老熟315

第一节酒的贮存及管理315

一、酒在贮存期的变化315

二、酒库的管理324

第二节贮存容器325

二、血料容器326

一、陶质容器326

三、金属容器327

四、水泥池328

第三节人工陈酿330

一、冷、热处理330

二、氧气处理331

三、紫外线处理331

四、高频处理332

五、振荡催陈332

七、微波催陈333

六、磁催陈333

八、钴60γ射线处理336

九、催化剂催陈337

十、综合催陈337

第十一章低度白酒的勾兑和调味340

第一节低度白酒如何保持原酒型的风格341

第二节调味酒的生产342

一、双轮底调味酒343

二、陈酿调味酒343

四、浓香调味酒344

三、老酒调味酒344

六、酒头调味酒345

五、陈味调味酒345

七、酒尾调味酒346

八、酱香调味酒347

九、尾水的利用347

第三节低度白酒的勾兑和调味349

一、低度白酒的勾兑349

二、低度白酒的调味352

一、酱香型白酒的勾调356

第四节典型勾兑调味实例356

二、浓香型白酒的勾调357

三、清香型白酒的勾调358

四、其他香型白酒的勾调359

附录361

一、低度白酒的国家标准361

二、20℃时原度酒兑成标准酒度加浆系数表372

主要参考资料397