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前言1

第一章绪论1

目 录1

第一节 酒的起源3

第二节 酒的分类4

第三节 白酒的用途7

第二章加浆用水及净化处理8

第一节 加浆用水概述8

第二节 加浆用水的净化处理11

第三章低度白酒的生产技术17

第一节 低度白酒生产的工艺流程17

第二节 低度白酒浑浊的原因19

第三节 乳白浑浊物的来源21

第四节 低度白酒风格特点的保持22

第一节冷冻法26

第四章低度白酒的澄清处理26

第二节 活性炭吸附法28

第三节 淀粉吸附法32

第四节 蛋白澄清法38

第五节 树酯吸附法43

第六节 海藻酸钠法53

第七节 生物膜透析法56

第八节 速效澄清法57

第五章基础酒的组合61

第一节 组合的作用和意义61

第二节 组合的一般原理62

第三节 组合的方法65

第四节 组合应注意的问题76

第一节 调味的一般原理和作用79

第六章低度白酒的调味技术79

第二节 调味酒的性质和特点82

第三节 调味的技术方法85

第四节 低度白酒调味中应注意的问题92

第七章低度白酒的品评方法94

第一节 品评的意义和作用94

第二节 酒中各种物质对味觉的影响95

第三节 低度白酒的品评步骤和方法96

第四节 评酒术语100

第五节 评酒注意事项104

第八章酒中微量成份的来源及其与108

酒质的关系108

第一节 白酒中主要微量成份的来源108

第二节 白酒中的主体香成份与香型的关系116

第三节 白酒中各主要微量成份的风味特征117

第四节 微量成份与酒质的关系122

第五节 白酒中异味的来源128

第九章生产低度白酒的机械设备132

第一节 冷冻设备132

第二节 贮酒设备133

第三节 过滤设备135

第四节 反应器139

第十章生产优质低度白酒的方法探讨146

第一节 生产优质低度白酒的关键146

第二节 添加香味成分148

第三节 串香法生产低度白酒152

第四节 低度白酒内部比例的协调153

附录 四川省浓香型低度白酒标准157