《黄酒生产工艺》求取 ⇩

第一章概论1

第一节 黄酒的历史沿革及其地位1

第二节 黄酒生产的特点及黄酒的营养价值4

第三节 黄酒的分类6

第四节 主要成就与发展方向7

第二章原料13

第一节 大米原料13

第二节 其他原料22

第三节 小麦（辅料）25

第四节 水28

第三章原料的处理40

第一节 大米原料的处理40

第二节 其他原料的处理56

第一节 黄酒酿造过程中的主要微生物59

第四章糖化发酵剂59

第二节 酶及其作用65

第三节 酒药71

第四节 曲88

第五节 酒母105

第六节 酶制剂及黄酒活性干酵母115

第五章发酵基本原理118

第一节 黄酒醅发酵的特点118

第二节 发酵型式120

第三节 发酵过程中成分的变化121

第四节 酒醅的酸败及其防止方法126

第六章传统黄酒的酿造130

第一节 干型黄酒的酿造130

第二节 半干型黄酒的酿造143

第三节 半甜型黄酒的酿造145

第四节 甜型黄酒的酿造146

第五节 其他原料黄酒的酿造153

第六节 清酒160

第七章新工艺黄酒的酿造163

第一节 工艺流程164

第二节 设备164

第三节 工艺操作方法171

第八章压榨、澄清、灭菌和包装183

第一节 压榨183

第二节 澄清187

第三节 灭菌188

第四节 成品包装190

第九章副产品——酒糟的利用192

第一节 出糟率和酒糟成分192

第二节 酒糟的用途193

第一节 质量标准197

第十章成品酒的质量与贮存197

第二节 贮存199

第三节 黄酒的变质及其防止方法202

第十一章评酒204

第一节 品评的意义和作用204

第二节 嗅觉与味觉的概念204

第三节 黄酒感官指标的内容及基本要求206

第四节 评酒的组织工作和基本要求209

第五节 品评的内容和术语212

第六节 品评记录212

第十二章工艺与卫生管理215

第一节 工艺管理215

第二节 卫生管理224

第三节 物料平衡与生产计算228

主要参考文献236