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绪论1

一、本课程的内容、目的和任务1

二、国内外酒精工业的发展概况1

三、酒精的性质5

四、酒精的种类7

五、酒精的用途7

六、酒精的生产方法8

第一章 酒精生产原料17

第一节 主要原料17

一、原料的种类与选择17

二、常用原料的基本特性21

三、淀粉质原料的预处理30

第二节 辅助原料33

一、制备糖化剂所用的辅助原料33

二、作为营养盐的辅助原料35

第三节 水36

一、水在酒精生产中的重要性36

二、水的杂质成分和常用的水质控制指标37

三、对各种用水的要求40

第二章 淀粉质原料的蒸煮44

第一节 蒸煮的理论基础44

一、蒸煮的目的44

二、植物细胞的结构及淀粉粒的结构45

三、蒸煮过程中的物理化学变化46

四、影响蒸煮的主要因素50

第二节 蒸煮的工艺方法53

一、间歇蒸煮法53

二、连续蒸煮法57

三、各种蒸煮方法的分析比较61

四、蒸煮醪的质量指标62

第三节 蒸煮新工艺介绍62

一、低温蒸煮法63

二、无蒸煮法65

三、中温蒸煮法69

四、膨化工艺70

第三章 糖化剂的制备71

第一节 糖化剂的种类及其选择71

第二节 酒精生产常用糖化菌72

一、糖化菌的选择条件72

二、酒精生产常用糖化菌及其酶系特性73

第三节 影响曲霉生长和淀粉酶生成的条件79

一、培养基组成的影响79

二、培养条件的影响84

第四节 曲糖化剂制造的工艺方法91

一、曲室92

二、机械通风曲制造法93

三、液体曲制造法103

四、糖化酶生产工艺109

五、制曲事故及其防治109

第四章 蒸煮醪的糖化115

第一节 糖化的理论基础115

一、糖化的目的115

二、淀粉分子的结构115

三、淀粉酶的种类、作用和特性118

四、淀粉酶对淀粉的糖化动态125

五、影响糖化作用的主要因素129

六、糖化过程中各种物质的变化135

第二节 糖化的工艺方法136

一、间歇糖化法136

二、连续糖化法139

三、各种糖化方法的分析比较144

四、糖化醪的质量指标145

第三节 酶制剂糖化法介绍146

一、低温蒸煮酶法糖化生产酒精工艺146

二、我国酶制剂糖化法的试验情况148

第五章 酒母的制备150

第一节 酒母制备的理论基础150

一、酒精酵母的选择条件150

二、酒精生产常用酵母菌种及其特性151

三、酵母菌生长曲线及其应用154

四、影响酵母菌生长繁殖的主要因素157

第二节 酒母制备的工艺方法162

一、酒母培养的设备162

二、酒母培养的工艺方法163

三、成熟酒母的质量指标168

四、酒母培养中的异常现象及处理方法170

第六章 糖化醪的发酵173

第一节 酒精发酵的理论基础173

一、酒精发酵的目的和要求173

二、酒精发酵机理174

三、酒精发酵的副产物179

四、酒精发酵中的糖分消耗183

五、酒精发酵动态184

六、影响酒精发酵的主要因素187

第二节 酒精发酵的工艺方法190

一、间歇发酵法190

二、半连续发酵法194

三、连续发酵法194

四、发酵成熟醪的质量指标202

第三节 异常发酵、杂菌污染及防治办法202

一、杂菌污染及防治办法202

二、常见异常发酵及处理方法208

第四节 酒精发酵新工艺210

一、高效酒精发酵210

二、细菌酒精发酵214

第七章 糖蜜原料制造酒精218

第一节 稀糖液的制备218

一、废糖蜜需预处理的原因219

二、稀糖液制备的工艺过程和方法219

三、稀糖液的制备流程228

第二节 酒母的制备228

一、酵母菌的繁殖228

二、糖蜜酒母培养的工艺方法230

第三节 稀糖液的发酵233

一、酵母菌数量、发酵时间及酒精生成量之间的关系233

二、糖蜜酒精发酵的工艺方法234

三、发酵成熟醪的质量指标241

第八章 应用酒精活性干酵母进行酒精发酵242

第一节 使用酒精活性干酵母的优点242

第二节 酒精活性干酵母的应用和发展概况243

第三节 酒精活性干酵母的分类244

一、按含酵母菌数量分类245

二、按酵母菌耐受温度分类245

第四节 酒精活性干酵母的质量检测246

第五节 酒精活性干酵母的应用工艺247

一、干酵母的用量247

二、复水活化方法248

三、酒精发酵方法249

第九章 发酵成熟醪的蒸馏及精馏253

第一节 酒精蒸馏及精馏的理论基础253

一、酒精蒸馏及精馏的基本概念253

二、蒸馏原理253

三、精馏原理257

第二节 不同原料酒精蒸馏及精馏的特点267

一、淀粉质原料酒精蒸馏及精馏的特点267

二、糖蜜原料酒精蒸馏及精馏的特点268

三、纤维原料及亚硫酸盐纸浆废液酒精蒸馏及精馏的特点269

第三节 酒精蒸馏及精馏的工艺流程270

一、单塔式蒸馏271

二、双塔式蒸馏272

三、三塔式蒸馏275

四、多塔式蒸馏277

五、无水酒精制备278

第四节 蒸馏过程中提高酒精质量的措施278

第五节 蒸馏操作及其工艺控制282

一、开塔操作282

二、正常操作及工艺控制283

三、停塔操作285

第六节 蒸馏事故及处理方法286

第七节 蒸馏车间的安全知识289

第十章 酒精生产副产物的利用和废液处理293

第一节 二氧化碳的利用293

一、液体二氧化碳与干冰的生产294

二、纯碱的制造295

第二节 酒精酵母的利用297

一、利用酒精酵母作饲料酵母或面包酵母297

二、利用酒精酵母生产核糖核酸及核苷酸298

第三节 杂醇油及醛酯馏分的利用299

一、杂醇油的利用299

二、醛酯馏分的利用301

第四节 酒精蒸馏废液的利用途径301

一、用酒精蒸馏废液生产甲烷301

二、用酒精蒸馏废液生产单细胞蛋白306

三、酒精蒸馏废液的直接利用309

第五节 酒精蒸馏废液的处理概况310

一、有机废液的污染原理及常用的污染指标311

二、酒精蒸馏废液的处理方法312

第十一章 酒精工厂计算317

第一节 原料理论出酒率的计算317

一、单糖发酵317

二、双糖发酵317

三、多糖发酵317

第二节 酒精生产计算318

一、主原料用量计算318

二、蒸煮和糖化总加水量的计算319

三、蒸煮和糖化加水量的分别计算319

四、麸曲用量计算320

五、由成品麸曲量折成标准水分麸曲量的计算321

六、发酵醪量计算321

七、蒸馏进醪量和废糟排出量的计算321

八、酒精质量与容量的相互换算321

九、不同酒度酒精的相互折算322

十、由原煤用量折成标准煤用量的计算322

第三节 酒精工厂生产经济技术指标计算公式322

附录325

附录1 酒精理论出产率325

附录2 酒精的浓度、相对密度和每升中的千克数326

附录3 食用酒精国家标准（GB10343—89）326

附录4 工业酒精国家标准（GB/T394.1—94）327