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目 录1

葡萄与葡萄酒史略1

第一篇葡萄酒酿造基本原理7

第一章葡萄酒的酒精发酵7

第一节酒精发酵的不同学说7

第二节 发酵作用和呼吸作用8

第三节 酒精发酵的化学反应9

第四节 酒精发酵的主要产物13

第二章葡萄酒的酯化作用15

第一节酯化反应15

第二节 影响酯化反应的因素17

第三节酯的种类18

第四节葡萄酒中酯的含量19

第三章葡萄酒的氧化还原21

第一节 概述21

第二节 葡萄酒的氧化机理和还原剂25

第三节 葡萄酒的氢离子浓度（pH），氧化还原电位（Eh）和氧化程度（rH）29

第四节 葡萄酒的氧化还原与葡萄酒的香味32

第五节 葡萄酒的过氧化味36

第四章葡萄酒的破败病39

第一节铁和葡萄酒的破败病39

第二节 铜和葡萄酒的破败病59

第三节 葡萄酒的棕色破败病62

第五章葡萄酒的酒石酸盐及其稳定性64

第一节 葡萄酒中的酒石酸和酒石酸盐64

第二节 偏酒石酸及其防止酒石酸盐沉淀的作用68

第六章葡萄酒的胶体现象及其稳定性76

第一节 葡萄酒的胶体现象76

第二节疏水溶胶和亲水溶胶77

第三节胶体溶液的电荷77

第四节溶胶的相互沉淀79

第五节保护溶胶79

第六节吸附现象81

第一节 葡萄酒的冷冻82

第七章葡萄酒的冷热处理82

第二节 葡萄酒的热处理85

第三节 葡萄酒的冷热交互处理88

第二篇葡萄酒生产基本工艺91

第一章葡萄91

第一节概述91

第二节 酿酒用的葡萄93

第三节 葡萄基地的选择112

第四节 葡萄的采摘与运输113

第二章葡萄汁的制取118

第一节 葡萄酒酿制前的准备工作118

第二节 葡萄的分选121

第三节 葡萄的破碎和去梗122

第四节 自流葡萄汁与葡萄浆装添设备129

第五节压榨132

第六节 葡萄浆和葡萄汁或酒的输送泵158

第二节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的变化167

第一节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用167

第三章二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用167

第三节 二氧化硫的来源和含量的测定169

第四节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的用量和用法173

第四章葡萄和葡萄酒的有关主要微生物及酒母制备177

第一节 葡萄和葡萄酒的主要微生物177

第二节 发酵代谢产物和外界环境条件对酵母发育的影响183

第三节 酵母的纯粹培养和选育184

第四节 葡萄酒酒母的制备188

第六节 应用培养酵母结合二氧化硫的处理191

第五节 应用自然界中的葡萄酒酵母作酒母191

第五章干白葡萄酒生产工艺194

第一节概述194

第二节 干白葡萄酒工艺流程194

第三节分选、破碎与压榨195

第四节 白葡萄汁预处理197

第五节 白葡萄汁发酵206

第六节 第一次换桶与陈酿212

第七节 用红葡萄酿造白葡萄酒214

第八节 用很少氧化的方法酿制原果香丰富的干白葡萄酒216

第一节 概述218

第六章干红葡萄酒生产工艺218

第二节 干红葡萄酒工艺流程219

第三节 分选、破碎与去梗219

第四节 发酵220

第五节压榨和后发酵230

第六节 特殊加工的红葡萄酒酿制方法231

第七节桃红葡萄酒232

第二节 浓甜葡萄酒生产工艺233

第七章浓甜葡萄酒生产工艺233

第一节 概述233

第三节 应用葡萄萎缩方法提高葡萄含糖量234

第四节 应用浓缩方法提高葡萄汁含糖量235

第五节 葡萄汁发酵中途进行抑止以制取浓甜葡萄酒237

第六节 应用干酒调配浓甜葡萄酒239

第八章国外名葡萄酒生产方法及其特点240

第一节 香而甜与甜而不香的葡萄酒240

第二节 糖度和酒度极高的葡萄酒243

第三节 酒度高而不甜的葡萄酒250

第九章酒窖和贮存容器257

第一节 酒窖和贮存容器257

第二节贮存容器262

第十章葡萄酒在贮存过程中的管理273

第一节添桶273

第二节换桶278

第三节 葡萄酒的净化和澄清283

第四节 葡萄酒冷热处理的工艺及设备306

第五节 葡萄酒的调配312

第六节 葡萄酒厂的卫生316

第十一章葡萄酒封装319

第一节封装材料319

第二节 封装工艺过程及设备322

第三节 桶装酒323

第十二章 葡萄酒的缺点和病害324

第一节 葡萄酒变味原因及防治措施便查表324

第二节 葡萄酒混浊沉淀特征及防治措施便查表326

第三节 葡萄酒的非细菌性病害327

第四节 葡萄酒的细菌性病害331

第三篇葡萄酒再加工345

第一章香槟酒345

第一节 用白葡萄酒在瓶里发酵的香槟酒345

第二节 用大型容器密闭发酵的香槟酒387

第三节 用人工方法加入二氧化碳的香槟酒393

第一节 白兰地简史及在各国发展的简况396

第二章白兰地396

第二节 白兰地用原葡萄酒的准备401

第三节 白兰地的蒸馏和分类404

第四节 白兰地天然老熟与人工老熟407

第五节白兰地调配410

第六节 白兰地澄清422

第七节不正常味道的处理424

第三章味美思、补酒和药酒425

第一节 味美思425

第二节补酒和药酒430

第四章葡萄酒副产品利用434

第一节 从未发酵过的葡萄皮渣中回收葡萄汁及从发酵过的皮渣中434

回收葡萄酒434

第二节 从葡萄酒的废渣废水中提取酒石酸氢钾、酒石酸钾钠、酒436

石及其用途436

第三节 葡萄核及皮渣的利用445

第五章葡萄酒的成份及其营养447

第一节 葡萄酒的成份447

第二节 葡萄酒的营养453

第六章葡萄酒感官检验456

第一节 感官检验在葡萄酒工业中的重要性456

第二节 感官检验和鼻腔、口腔的生理关系456

第三节感官检验的几项要求459

第四节 葡萄酒感官检验的内容和术语463

第五节 感官检验的记录和评定469

第六节 感官检验的程序472

第七节 感官检验的练习473