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目录1

概述1

葡萄酒果酒的原料与辅料6

一、葡萄与水果6

（一）葡萄与水果的主要化学成分及其作用6

（二）葡萄与水果的品种、成熟度与酒质的关系11

二、酿造用水12

（一）酿造用水质量与酒质的关系13

（二）酿造用水的标准14

（三）酿造用水的处理15

三、酒精16

（一）酒精的质量标准17

（二）酒精的脱臭处理17

四、白砂糖22

（一）白砂糖和绵白糖的质量标准22

（二）化糖的方法24

五、辅料24

（一）柠檬酸24

（二）单宁25

（三）明胶25

（四）二氧化硫26

（五）过滤棉28

（六）二氧化碳28

葡萄酒果酒酵母菌的选育与培养29

一、人工酵母发酵葡萄酒果酒的优点29

（一）杂菌不易繁殖30

（二）发酵速度快酒精产量高30

（三）原酒澄清快30

（四）酒的风味好30

（一）酵母菌的选择31

二、人工酵母的选择与分离筛选方法31

（二）酵母种类与分离筛选方法32

三、菌种保藏36

（一）固体斜面培养基保藏法37

（二）冰箱低温保藏菌种法42

四、扩大培养42

（一）酵母扩大培养工艺过程43

（二）扩大培养操作43

葡萄酒果酒酿造工艺47

一、葡萄酒果酒生产工艺流程49

二、发酵前的准备工作50

（二）发酵容器51

（一）发酵室51

（三）含铁量过高引起的病害 （152

三、葡萄与水果的处理53

（一）原料分选54

（二）原料洗涤54

（三）原料破碎55

（四）原料压榨57

四、前发酵与后发酵的管理59

（一）前发酵工艺59

（二）后发酵工艺72

五、葡萄酒果酒的贮存陈酿74

（一）贮存陈酿的工艺流程75

（二）贮存设备76

（三）贮存期间的管理78

六、葡萄酒果酒的调配与包装91

（一）葡萄酒果酒的调配92

（二）葡萄酒果酒的包装99

七、葡萄酒加工新技术103

（一）白葡萄酒生产新技术103

（二）红葡萄酒生产新技术104

（一）原料的分选与处理106

一、甜红葡萄酒106

葡萄酒果露酒与汽酒实例106

（二）发酵108

（三）贮存陈酿109

（四）成品110

二、干白葡萄酒111

（一）原料分选与处理113

（二）发酵114

（三）贮存陈酿114

（四）成品115

三、味美思酒116

（一）原料116

（二）制作方法120

（三）质量标准121

（四）味美思酒的饮用122

四、苹果酒122

（一）原料的选择与处理123

（二）主发酵124

（三）后发酵125

（四）贮存与澄清125

（五）加胶与冷冻处理125

（六）成品126

五、猕猴桃酒126

（二）发酵128

（一）原料的选择与处理128

（三）陈酿129

（四）成品酒129

（一）原料的选择与处理130

六、鲜枣露酒130

（二）贮存陈酿132

（三）成品酒132

七、白兰地酒133

（一）白葡萄酒的制备133

（二）蒸馏135

（三）贮存与陈酿136

（四）调配136

八、葡萄汽酒137

（五）质量要求137

（一）原辅材料的选择138

（二）调配与冷冻139

（三）汽与酒混合139

（四）包装140

（五）产品质量标准140

（二）贮存与陈酿141

九、红果汽酒141

（一）原料的选择与处理141

（三）调配与生产143

（四）质量要求143

葡萄酒果酒的病害及其防治144

一、微生物引起的病害及其防治144

（一）产膜酵母菌145

（二）醋酸菌146

（三）乳酸菌148

（四）苦味菌149

（五）其它微生物引起的病害149

二、非生物引起的病害及其防治150

（一）酒石酸盐引起的病害151

（二）蛋白质引起的病害152

（四）氧化酶引起的病害154

三、异味的产生及其去除方法155

（一）苦涩味155

（二）霉味156

（三）腐败味156

（四）辛辣味157

（五）臭鸡蛋味157

（七）白酒味158

（六）泥土味与生青味158

葡萄酒果露酒的检验159

一、感官检验159

（一）感官检验规程159

（二）感官检验程序161

二、理化检验163

（一）病酒检验163

（二）酒精含量测定164

（三）总糖测定165

（四）总酸测定168

（五）挥发酸测定170

（六）游离二氧化硫测定172

（七）总二氧化硫测定174

（八）单宁色素测定175

（九）总酯测定177

三、微生物检验180

（一）酵母细胞数目与芽生率测定180

（二）菌落总数测定182

（三）大肠菌群检验186

葡萄酒果酒副产品综合利用194

一、酒石的利用194

二、葡萄籽加工葡萄籽油196

三、从葡萄皮中提取食用色素197

四、其它副产品的利用198

葡萄酒果酒厂的技术管理199

一、工艺管理199

（一）工艺管理的主要内容199

（二）工艺管理责任制201

二、质量管理202

（一）质量管理的主要内容202

（二）质量管理方法203

（三）质量管理的日常工作204

（一）企业标准化工作的主要内容205

三、标准化管理205

（二）制定技术标准的方法206

（三）制定技术标准的原则207

四、设备管理207

（一）设备选型207

（二）设备使用208

（三）设备的保养与检修209

附表210

一、发酵酒国家卫生标准210

二、蒸馏酒及配制酒国家卫生标准211

三、酒精度与温度校正表212