《现代葡萄酒酿造技术》求取 ⇩

第一章概述1

第一节 葡萄与葡萄酒的发展1

第二节 葡萄酒的分类2

第三节 葡萄酒的营养和保健作用3

第四节 葡萄酒的风味6

第二章葡萄酒酿造原理14

第一节 葡萄酒中醇类生成机理14

第二节 葡萄酒中酯类成因19

第三节 葡萄酒酿造过程中酸的变化23

第四节 葡萄酒的色泽来源及变化25

第五节 葡萄酒老熟过程中的氧化还原作用37

第三章葡萄酒酿造中的微生物46

第一节 与葡萄酒酿造有关的主要微生物类群46

第二节 微生物在葡萄酒酿造过程中的消长51

第三节 环境因素对发酵微生物的影响54

第四节 发酵微生物的纯种培养和使用63

第四章葡萄658

第一节 葡萄的主要成分56

第二节 主要酿酒用的葡萄品种及其酿酒特性67

第三节 葡萄的成熟与采收73

第五章葡萄酒酿造的基本工艺和方法76

第一节 酿造前的准备工作76

第二节 葡萄浆和葡萄汁的制取78

第三节 酒精发酵前的处理81

第四节 葡萄汁的改良90

第五节 酒精发酵96

第六节 苹果酸-乳酸发酵104

第七节 葡萄酒的老熟107

第八节 葡萄酒的调配119

第九节 葡萄酒的过滤与包装127

第十节 几种主要类型葡萄酒的工艺流程和酿造特点135

第六章起泡葡萄酒的酿造141

第一节 概述141

第二节 葡萄原酒的酿造143

第三节 气泡的产生及第二次发酵145

第七章葡萄酒的稳定性150

第一节 葡萄酒的非生物稳定性150

第二节 葡萄酒的生物稳定性156

第三节 葡萄酒混浊沉淀的特征和检验158

第八章酿造葡萄酒副产品的综合利用160

第一节 果渣的综合利用160

第二节 酒糟、酒脚的综合利用162

第三节 从废渣、废液中提取酒石酸制品163

第四节 葡萄籽的利用167

第九章葡萄源质量的感官检验和理化分析168

第一节 葡萄酒质量的感官检验168

第二节 葡萄酒主要成分的理化分析179

第十章葡萄酒酿造设备199

第一节 酿酒设备构造材料199

第二节 输送设备202

第三节 葡萄酒前加工设备207

第四节 发酵与贮酒设备213

第五节 蒸馏设备219

第六节 葡萄酒后加工设备228

第七节 葡萄酒的洗包装设备254

附录269

主要参考文献277