《葡萄酿酒的科学技术 第2册 与葡萄酒有关的酵母菌、乳酸和醋菌》

第三章酵母菌与酒精发酵1

一、葡萄酒酵母1

（一）意义和地位1

（二）来源和分布2

（三）种类和性能19

（四）选择和培养86

（五）天然混合酵母与人工优选酵母101

（六）良种酵母保藏法102

二、葡萄汁的酒精发酵作用104

（一）目的104

（二）现象104

（三）条件105

（四）变化195

（五）产物208

第四章乳酸菌与苹果酸乳酸发酵227

一、与葡萄酿酒业有关的乳酸菌类227

（一）葡萄酒乳酸菌的形态227

（二）葡萄酒乳酸菌的一般分类法227

（三）葡萄酒乳酸菌的生态233

1、葡萄果粒上存在的乳酸菌233

2、葡萄酒库内存在的乳酸菌235

3、葡萄酒液内存在的乳酸菌235

（四）葡萄酒乳酸菌的分离法和培养法239

（五）葡萄酒乳酸菌的生理试验法241

（六）葡萄酒白联珠菌的分类法247

（七）葡萄酿酒所用白联珠菌249

二、葡萄酒的苹果酸乳酸发酵作用252

（一）定义253

（二）现象253

（三）条件255

（四）产物271

（五）后果273

第五章醋酸菌与醋酸发酵277

一、醋酸菌的形态的生态277

（一）形态277

（二）生态277

（三）分类278

二、从葡萄果上和葡萄酒中分离所得醋酸菌类279

三、葡萄酒的醋酸发酵作用及其防止方法280

（一）醋酸发酵的原理281

（二）醋酸发酵的条件281

（三）醋酸发酵的后果282

（四）醋酸发酵的防止方法283