《葡萄酿酒的科学技术 第4册 酿酒科学与发酵工程》求取 ⇩

第七章生产准备1

一、有关木桶的生产准备工作1

（一）洗净新制木桶的木材气味1

（二）检查新旧木桶的密封程度2

（三）空桶的保存方法3

（四）空桶的杀菌方法4

（五）堵塞木桶的小孔5

（六）收紧木桶的铁箍6

（七）在铁箍上涂敷油漆6

（八）及时清除桶内酒石6

（九）清除红葡萄酒桶内部的颜色7

（十）维护健康的现存木桶8

（十一）安装大木桶的桶门9

（十二）维护木桶外表面的方法10

（十三）木桶的临时修补方法11

二、有关水泥池的生产准备工作12

（一）葡萄酒厂应用水泥池的争论12

（二）葡萄汁及葡萄酒不能直接接触水泥池面的理由13

1．水泥及混凝土的性质和成分13

2．葡萄汁及葡萄酒的性质和成分14

3．发生相互反应，降低产品质量14

（三）应用适当涂料作为保护层或适当盖板作为隔离层的方法（涂封池壁）17

1．用酒石酸涂封17

2．用氟硅酸镁涂封18

3．用硅酸盐涂封20

4．用石腊涂封21

5．用无毒沥青乳剂涂封22

6．用无毒沥青及腊类混合物涂封23

7．用陶瓷板铺封24

8．用玻璃板铺封24

9．用塑料涂封25

10．用环氧树脂涂封27

（四）水泥池的维护和修理（维修池身）29

1．保护空池29

2．保护实池30

3．清除酒石31

4．清除红色31

5．染病酒池的灭菌31

6．健康酒池的灭菌32

7．特殊的维修工作32

8．防止池下酒嘴堵塞的措施33

9．检查池门的密封程度33

三、有关钢罐的生产准备工作33

（一）搪玻璃瓷33

（二）涂合成树脂34

（三）涂无毒沥青涂料35

（四）涂石腊及其混合涂料35

四、有关污染变质容器的处理方法36

（一）装有酸败葡萄酒的容器36

（二）装有泛浑病葡萄酒的容器37

（三）带有木味的容器38

（四）发生恶臭的木桶38

（五）寄生霉菌的木桶39

五、有关整个酒厂的生产准备工作41

（一）清洁卫生42

（二）流通空气，调节温度，调节湿度42

（三）维修墙壁，维护天花板43

（四）维护地板，洗刷沟渠43

（五）酒窖消毒44

（六）机具检修45

（七）物料就绪45

（八）人手或劳动力的组织47

第八章葡萄的采收和运输49

一、判断工业的成熟期49

二、研究葡萄的成熟指数51

三、葡萄汁的评价法54

四、关于采收葡萄的定额问题58

五、关于葡萄的运输问题59

六、关于原料葡萄的挑选问题60

第九章发酵车间的基础技术（酿造各种葡萄酒的几项共同技术）61

一、进行自然发酵61

二、使用亚硫（酸）酐63

（一）添加二氧化硫在葡萄原料中的各种作用64

（二）二氧化硫溶解在葡萄汁或葡萄酒中以后的存在状态65

（三）葡萄酒厂所用二氧化硫的各种形式68

（四）二氧化硫的应用方式71

（五）酿造葡萄酒时应用二氧化硫的剂量87

（六）葡萄酒厂采用二氧化硫进行硫熏操作的时期88

三、添加酵母89

（一）添加酵母的目的89

（二）添加酵母的好处90

（三）添加酵母的时机90

（四）添加酵母的原则91

（五）酒母制备法91

（六）布置酒母工段96

（七）利用自动酒母罐98

四、回升发酵汁98

（一）概念98

（二）目的98

（三）要求98

（四）方法99

（五）管理101

（六）次数102

五、改善原料葡萄103

（一）正常原料葡萄103

（二）过熟原料葡萄104

（三）未熟原料葡萄107

〔附录〕国外所用增加糖分方法统计115

（四）局部干燥法葡萄118

（五）贵腐病法葡萄119

六、改善发酵作用121

（一）对冷原料葡萄的改善法122

（二）对热原料葡萄的改善法123

七、检查发酵进程127

（一）在装满发酵池（桶）的时候即行检查127

（二）下池（桶）以后每天进行检查128

（三）在将要出池（桶）的时候进行检查129

（四）在将要压榨的时候进行检查129

（五）在后发酵时期进行检查129

（六）在全部发酵作用即将完毕的池（桶）中进行检查130

（七）酿酒活页记录130

八、改善酒的呈色133

（一）红葡萄酒的成色关系134

（二）白葡萄酒的成色关系135

（三）红白两酒呈色情况的变化135

（四）改善葡萄酒呈色的方法135

（五）国外所用改善葡萄酒呈色方法统计138

（六）严禁使用化学染料141

第十章红葡萄酒酿造法142

一、红葡萄酒的生产流程图142

二、红葡萄酒的设备布置图142

三、破碎142

四、除梗或脱果145

五、下池或下桶146

（一）池与桶的选择146

（二）容器的装盛法147

（三）普通水泥池设置法147

（四）几种下池（桶）发酵安排法148

六、破碎葡萄浆的主发酵工艺160

（一）破碎红葡萄浆的正常发酵163

（二）发酵醪改善法163

（三）发酵程序管理法168

七、出池170

（一）出池时间的决定170

（二）出池手续的完成171

八、主发酵的完成（后发酵作用）172

（一）正常的成酒情况173

（二）艰难的成酒情况174

（三）后发酵作用的劣变176

九、苹果酸乳酸发酵作用176

（一）下池及苹果酸乳酸发酵177

（二）苹果酸乳酸发酵等变化所引起的葡萄酒败坏作用178

十、发酵葡萄渣的压榨179

（一）目的179

（二）压榨机的选择180

（三）螺旋压榨机的运转规则180

（四）水力压榨机的操作程序181

（五）连续压榨机的操作方法183

（六）自动翻渣卧式压榨机183

（七）榨流葡萄酒的处理法183

（八）红葡萄酒压榨渣的腌藏法184

十一、酿成葡萄酒的抽卸185

十二、收得率186

（一）淋流葡萄酒的收得率186

（二）榨流葡萄酒的收得率187

（三）葡萄酒的总收得率187

（四）葡萄渣的收得率187

（五）每百升（公石）葡萄酒的原料消耗定额187

十三、酿造红葡萄酒的变法189

（一）应用预先浸泡法及连续发酵法酿造红葡萄酒189

（二）在四度酒中发酵法（或称赛米匈氏法）190

第十一章白葡萄酒酿造法191

一、工艺特征191

（一）取消果皮、果梗的浸泡作用191

（二）要求葡萄原料能过度成熟191

（三）不同的原料葡萄应用不同的工艺条件192

（四）千差万别的典型性194

（五）适用于酿制传统的优质白葡萄酒195

（六）从实践上总结出来的成功经验195

二、生产布置196

（一）生产流程196

（二）设备布置198

三、制取葡萄汁201

（一）运输葡萄进厂202

（二）加工葡萄的生产线203

（三）破碎205

（四）滴淋206

（五）压榨210

（六）化验（求知压榨汁的组分）213

（七）葡萄渣的利用214

四、防止氧化作用214

（一）氧对酒的危害性214

（二）氧化机制215

（三）主要保护措施216

1．硫熏216

2．除泥217

3．添加皂土217

（四）其他保护措施218

1．在CO2环境下加工葡萄218

2．葡萄汁冷却法219

3．葡萄汁加热法219

4．使用抗坏血酸220

5．排除可氧化性酚元化合物220

五、除去汁泥及添加亚硫酐220

（一）除去汁泥220

1．除去轻泥的操作法221

2．除去重泥的操作法221

3．汁泥的利用法222

4．离心去泥法222

5．除泥操作的效用223

（二）添加亚硫酐224

1．不除汁泥的硫熏法225

2．除去汁泥的硫熏法225

3．添加亚硫酸的好处226

4．添加亚硫酸的坏处227

六、葡萄汁的校正228

（一）加糖法228

（二）调酸法229

（三）添加皂土处理法230

七、下池或下桶（进行酒精发酵）231

（一）投料入池（或桶）232

（二）除去亚硫酐232

（三）回升葡萄汁232

（四）添加发酵剂233

（五）进行主发酵工程233

1．白葡萄酒发酵作用的刺激剂和抑制剂234

2．在木桶中的发酵作用234

3．在水泥池中的发酵作用235

4．帆雷氏的学说和技术236

（六）检查发酵进程238

1．每天取样检查238

2．及时调正酸度238

3．控制发酵温度238

4．做好车间记录239

八、出池或出桶239

（一）第一次抽卸239

（二）通气除臭240

九、酿造白葡萄酒的人工控制发酵问题241

（一）在压力下进行发酵241

（二）在低温中进行发酵242

（三）在缺氮时进行发酵243

十、酿造白葡萄酒的人工添加酵母工艺244

（一）特殊征状244

（二）微生物群落的演化246

（三）酿造干白葡萄酒时人工添加酵母试验247

（四）酿造甜白葡萄酒时人工添加酵母试验248

十一、可能发生的苹果酸乳酸发酵250

十二、白葡萄酒的保藏方法及成酒作用252

（一）一般的管理技术252

（二）添加柠檬酸252

（三）添加丹宁（或橡木浸膏）253

（四）抽酒253

（五）换池253

十三、白汁红皮葡萄的利用方法253

十四、国产出口白葡萄酒的统一生产操作255

第十二章桃红葡萄酒酿造法258

一、定义、酒色和酒种258

二、利用全套白葡萄酒设备进行酿造259

三、利用原有红葡萄酒设备进行酿造261

四、直接压榨法酿造桃红葡萄酒262

五、短暂浸渍法酿造桃红葡萄酒263

六、桃红葡萄酒种举例264

第十三章异常原料葡萄的酿酒法272

一、固形物含量不正常的葡萄的酿酒法272

二、糖分不足的葡萄的酿酒法272

三、已经溃烂的葡萄的酿酒法274

（一）葡萄溃烂程度较轻275

（二）葡萄溃烂程度较重275

四、污染泥土的葡萄的酿酒法277

（一）葡萄污染程度较轻277

（二）葡萄污染程度较重278

（三）葡萄污染程度极重279

第十四章山葡萄酒280

一、原料葡萄280

二、酿酒工艺281

第十五章断酿葡萄汁及断酿葡萄酒（混成葡萄酒）287

一、断酿葡萄汁287

二、断酿葡萄酒295

第十六章特种葡萄酒及待散葡萄酒299

一、天然利口酒性葡萄酒（或天然高酒度葡萄酒）299

二、天然甜葡葡酒302

三、利口葡萄酒（或人工添加酒精的甜萄葡酒）308

（一）一般说明309

（二）博尔德葡萄酒310

（三）托开葡萄酒314

（四）马尔萨拉葡萄酒317

四、待散葡萄酒317

五、赛兰士葡萄酒（仙兰葡萄酒）323

六、汝拉黄葡萄酒330

七、马德拉葡萄酒331

第十七章发泡葡萄酒334

一、香槟酒334

二、加气葡萄酒（葡萄汽酒）361

第十八章加香葡萄酒363

一、桂花陈酒363

二、万谋得（味美思）或苦艾酒363

三、金鸡纳酒363

第十九章保藏葡萄酒的护理技术（贮酒车间的护理技术）365

一、首要的护理技术365

（一）抽卸365

1．抽卸的效用395

2．抽卸的时期395

3．酒态的试验396

4．容器的准备396

5．通气抽卸法396

6．不通气抽卸法397

（二）满装397

1．效用397

2．措施397

（1）在保藏酒桶或酒池内灌满原酒397

（2）在部分卸空容器内装盛有关物料398

（3）在保藏低度酒的容器内防止生花400

二、补充的护理技术400

（一）加胶401

绪说401

1．胶体的选择401

2．加胶时的注意点402

3．加胶的实施法402

4．加胶的缺点及其克服的方法405

（二）过滤406

绪说406

1．滤器的选择406

2．过滤的操作409

（三）澄清411

1．淋流酒的澄清法411

2．榨流酒的澄清法412

3．澄清剂的选择法412

（四）配酒（勾兑）415

1．配酒试验416

2．配酒的注意事项416

3．配酒的计算方法416

4．配酒的实际操作418

5．世界各国的配酒情况419

（五）增加酒度（增度）422

1．干葡萄酒的增度422

2．甜葡萄酒的增度423

3．国外所用增加酒度方法统计425

（六）增加糖度（甜化）426

（七）调整酸度428

（八）调整酒色430

（九）改善酒味434

第二十章适当稳定葡萄酒的感官品质437

一、化学的稳定因素437

（一）山梨酸437

（二）抗坏血酸（维生素C）442

（三）二氧化硫444

（四）焦碳酸乙酯446

（五）二氧化硫与山梨酸混合处理法449

二、物理的稳定因素450

（一）冷处理450

（二）热加工459

（三）紫外线照射法468

（四）红外线加热法468

（五）超声波处理法468

三、物理化学的稳定因素469

（一）利用阿拉伯树胶469

（二）利用皂土478

（三）利用离子交换剂487

四、机械的稳定因素502

（一）利用一般过滤机503

（二）利用消毒过滤机503

（三）利用特种离心机504

五、生物的稳定因素504

（一）消酶法稳定作用504

（二）酵母法稳定作用505

（三）使用有关酶制剂，保持酒的透明度506

六、国外阻止葡萄酒及葡萄汁产生发酵作用的方法508

第二十一章葡萄酒的老熟511

一、葡萄酒的成熟、老熟和老化511

二、老熟的理论514

三、在成熟和老熟过程中葡萄酒所起物质变化的性质517

（一）天然老熟的物质变化517

（二）人工老熟的物质变化519

四、将酒贮存在橡木桶中进行老熟520

五、将酒贮存在玻璃瓶中进行老熟526

六、葡萄酒的催促老熟法（人工老熟）528

第二十二章葡萄酒的装瓶531

一、装瓶葡萄酒应具备的条件531

二、装瓶的时期531

三、酒桶的安排531

四、酒瓶的准备532

五、瓶塞的准备532

六、灌酒入瓶的方法532

七、加封瓶塞的方法533

八、瓶装葡萄酒的贴标加签533

九、瓶装葡萄酒的装箱码堆534

第二十三章葡萄酒 浑浊沉淀536

一、铁性沉淀536

（一）铁在葡萄酒中的存在状态536

（二）产生铁性沉淀的机理537

（三）铁性络合物的稳定性540

（四）其他铁性破裂病542

二、铜性沉淀543

（一）铜性沉淀的特征543

（二）形成铜性破裂病的机理544

三、在白葡萄酒中的蛋白质沉淀546

（一）葡萄酒中的蛋白质546

（二）温度和丹宁的影响547

（三）需要一种处理方法以除去酒中蛋白质548

四、在红葡萄酒中的色素沉淀549

五、葡萄酒的氧化酶性沉淀550

六、葡萄酒的酒石酸盐沉淀552

（一）沉淀的性质552

（二）重酒石酸钾554

（三）酒石酸钙556

七、其他沉淀作用558

第二十四章葡萄酒的病害559

一、预防葡萄酒发生病害的措施559

二、诊断葡萄酒发生病害的方法559

（一）观察清澈程度559

（二）试验酒态变化559

（三）尝评酒味良否559

（四）比较酸度高低559

三、认识葡萄酒发生病害的性质560

四、处理患病葡萄酒的方法561

（一）破裂性浑浊葡萄酒561

（二）还原性浑浊白葡萄酒561

（三）微生物病害葡萄酒562

第二十五章葡萄酒的变味565

一、焖酒味565

二、狐臭味565

三、海藻味565

四、木桶味566

五、碱水味566

六、酒泥味566

七、泥土味566

八、粗涩味567

九、硫化氢味（臭鸡蛋味）567

十、霉菌味567

第二十六章葡萄酒厂的副产品569

一、萄葡渣（或葡萄皮渣）569

二、葡萄皮渣白兰地582

三、葡萄酒糟和葡萄酒泥590

四、葡萄酒糟白兰地及葡萄酒泥香精617

五、酒石619

六、饲料644

七、肥料652

八、制醋656

九、榨油658

十、断酿沉泥的利用665

十一、葡萄技条的利用668