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第一章微生物的一般知识1

一 微生物的一般特性1

二 几种微生物的简单介绍1

三微生物的营养3

四 环境因素对微生物的影响5

五 灭菌与消毒6

第二章啤酒酵母菌10

一 啤酒酵母的性状10

二 啤酒酵母的营养13

三 啤酒酵母的代谢作用16

四 啤酒酵母的繁殖方法18

五 啤酒酵母的存活力18

六啤酒酵母的生长率20

1.温度对生长率的影响20

2.在啤酒发酵中酵母的生长20

3.在瓶装啤酒中酵母的生长21

4.酵母的致死温度21

七凝絮性22

1.凝絮性的机制22

2.凝絮性作用的控制23

3.凝絮性作用在啤酒和酒精工业上的应用25

4.凝絮性作用的分类和量度26

八啤酒酿造酵母中的各种酵母27

1.种内变种27

2.啤酒酿造酵母的突变27

3.啤酒酿造酵母变株的检出27

4.野生酵母28

九啤酒酵母的杂交育种28

1.单倍体——双倍体的生活史28

2.杂交酵母的获得29

3.啤酒酿造酵母的杂交30

第三章啤酒酵母的扩大培养31

一 国内啤酒厂使用的酵母31

二啤酒酵母的扩大培养32

1.供制造啤酒的酵母的选择标准32

2.供制造啤酒的酵母的扩大培养33

3.酵母的简易扩大培养35

4.酵母的回收和洗涤37

5.简易扩大培养的技术条件40

6.扩大培养应注意的事项40

三啤酒酵母的质量鉴定41

1.啤酒酵母生产特性的鉴定42

2.啤酒酵母的鉴定方法47

3.啤酒工厂野生酵母的鉴别49

第四章啤酒酿造中的野生酵母和细菌病害50

一啤酒的野生酵母病害50

1.引起啤酒病害的野生酵母存在的普遍性及其特征50

2.野生酵母检出方法51

二啤酒的细菌病害54

1.啤酒病害细菌的特征57

2.啤酒病害细菌的检出与鉴定60

三 霉菌病害63

四 啤酒厂微生物感染的予防和消灭66

附：实验部分69

一显微镜的使用及维护69

实验一 酵母菌外形及细胞结构的观察70

实验二 酵母菌大小的测量71

二培养基及其制备71

实验三 无菌器皿的准备71

实验四 培养基的制备72

三啤酒酵母扩大培养及几种性能的测定73

实验五 无菌室、无菌箱的灭菌73

实验六 接种操作及酵母扩大培养73

实验七 酵母细胞计数及出芽率测定75

实验八 酵母发酵力的测定75

实验九 酵母凝聚力的测定76

实验十 死灭温度试验和死亡率的测定76