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第一篇 啤酒1

第一章 概述1

目录1

第二章 啤酒酿造原料2

第一节 大麦2

第二节 辅助原料8

第三节 酒花9

第四节 水16

参考文献21

第二节 大麦的贮藏22

第三章 麦芽制备22

第一节 概述22

第三节 大麦的浸渍24

第四节 大麦的发芽28

第五节 绿麦芽的干燥40

第六节 麦芽质量的评定46

第七节 特种麦芽50

第八节 制麦技术的进展51

第九节 制麦的排污及综合利用53

参考文献54

第四章 麦芽汁制备55

第一节 糖化原理55

第二节 麦芽及其辅料的粉碎61

第三节 糖化方法62

第四节 糖化设备65

第五节 麦汁的过滤67

第六节 麦汁煮沸与酒花的添加71

第七节 麦汁的冷却与澄清77

第八节 麦汁制备的某些进展82

参考文献85

第五章 发酵86

第一节 啤酒酵母86

第二节 啤酒发酵机理105

第三节 主发酵124

第四节 后发酵129

第五节 其它发酵方法132

第六节 啤酒酵母的综合利用141

参考文献142

第一节 啤酒的过滤（或分离）143

第六章 成品啤酒143

第二节 啤酒的桶装155

第三节 啤酒包装系统156

第四节 成品啤酒163

第五节 啤酒厂的污水处理173

参考文献174

第七章 啤酒生产工艺计算175

第一节 啤酒生产的物料计算175

第二节 啤酒生产中蒸汽耗量的计算183

第三节 啤酒生产冷耗的计算188

第四节 啤酒生产的水、电消耗计算199

附表1常用单位换算表203

附表2比重对照表204

第二篇 葡萄酒206

第一章 概述206

第一节 葡萄酒的起源206

第二节 葡萄酒在中国的发展206

第三节 世界各国葡萄酒概况208

第四节 葡萄酒的分类209

第一节 酿酒用葡萄的主要品种211

第二章 葡萄211

第二节 葡萄的构造及其成分216

第三节 葡萄栽培的环境因素221

第三章 发酵化学和葡萄酒成分224

第一节 物理与化学因素对发酵的影响224

第二节 葡萄酒的化学成分229

第四章 葡萄酒酵母243

第一节 葡萄酒酵母243

第二节 葡萄酒的酒母制备247

第一节 葡萄采收与运输250

第五章 葡萄酒发酵的准备工作250

第二节 葡萄的破碎与除梗253

第三节 葡萄汁的改良253

第四节 二氧化硫的添加256

第六章 红葡萄酒的生产258

第一节 破碎和去梗259

第二节 发酵259

第三节 发酵醪的改良261

第五节 出池与后发酵262

第四节 主发酵的管理262

第六节 红葡萄酒皮糟的压榨265

第七节 新酒的换桶与去滓267

第八节 自流原洒和榨出原酒及酒糟的得率268

第九节 酿造干红葡萄酒的特殊方法268

第七章 白葡萄酒的生产271

第一节 从白葡萄制造白葡萄洒271

第二节 从红葡萄制造白葡萄酒274

第一节 兑制甜葡萄酒275

第八章 特种葡萄酒275

第三节 骚坦思天然甜白葡萄酒275

第二节 麝香浓甜葡萄酒277

第三节 味美思葡萄酒280

第九章 葡萄酒贮藏期间的管理283

第一节 换桶和满桶284

第二节 下胶、脱色、过滤、离心285

第十章 副产物的综合利用291

第十一章 香槟酒297

第一节 香槟酒的定义与分类297

第二节 香槟酒的生产298

第三节 人工充二氧化碳的香槟酒306

第十二章 白兰地307

第一节 白兰地的分类与组成307

第二节 白兰地生产311

第三节 白兰地的陈化320

第十三章 葡萄酒的稳定性及冷热处理322

第一节 葡萄酒的非生物病害323

第二节 葡萄酒的生物病害333

第三节 离子交换法处理葡萄酒337

第四节 冷热处理与人工老熟339

第十四章 苹果酸－乳酸发酵341

第一节 苹果酸－乳酸发酵与葡萄酒品质的关系342

第二节 苹果酸－乳酸发酵的控制344

第三节 苹果酸－乳酸发酵的机理346

第十五章 葡萄酒色泽形成的机理349

第一节 葡萄酒中的色素物质349

第二节 花色素苷与单宁350

第三节 葡萄洒色泽的成因359

参考文献364

第一章 概述365

第三篇 黄酒365

第一节 酿造用水366

第二章 原料366

第二节 米369

第三章 米的处理372

第一节 米的精白372

第二节 洗米374

第三节 浸米374

第四节 蒸煮375

第五节 米饭的冷却378

第一节 麦曲379

第四章 曲和酒药379

第二节 酒药385

第五章 酒母387

第一节 酒母的种类387

第二节 淋饭酒母388

第三节 速酿酒母和高温糖化酒母390

第六章 发酵392

第一节 黄酒醪发酵的特点392

第二节 发酵方法393

第三节 醪的发酵型式399

第四节 发酵过程中成分的变化400

第五节 发酵醪的酸败及其防止方法401

第七章 压榨、澄清和杀菌（煎酒）402

第一节 压榨403

第二节 澄清404

第三节 杀菌405

第四节 成品包装405

第八章 特种黄酒406

第一节 绍兴的加饭酒、善酿酒和香雪酒406

第二节 沉缸酒409

第三节 乌衣红曲黄酒410

第四节 即墨老酒412

第九章 贮存和成品酒413

第一节 贮存413

第二节 成品酒415

第十章 副产物——酒糟420

第一节 出槽率和酒糟成分421

第二节 酒糟的用途421

参考文献423