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目 录1

一概述1

二黄酒的主要原料4

（一）酿造用水4

（二）小麦5

（三）糯米5

（四）粳米和籼米7

（五）粟和玉米9

三曲和酒药11

（一）麦曲11

（二）红曲12

（三）酒药17

四黄酒的生产工艺23

（一）绍兴酒23

（二）粳米仿绍酒40

（三）籼米黄酒59

（四）甜型黄酒65

（五）粟米黄酒70

（六）玉米黄酒79

（七）新工艺黄酒82

五黄酒的生产设备93

六黄酒酸败的防治98

（一）酸败的原因98

（二）酸败的防治99

七黄酒的简易化验法102

附录107

（一）黄酒的质量标准107

（二）全国历届名优黄酒109

主要参考资料110