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目录1

第一章发展概况1

第一节酱香型白酒之起源1

第二节酱香型白酒之现状4

第二章制曲工艺7

第一节传统制曲法7

第二节麦曲病害及其防治法13

第三节 高温制曲的讨论14

第三章酿酒技艺22

第一节 生沙操作26

第二节？沙操作32

第三节 熟糟操作34

第四节 酿酒病害及其处理法37

第五节 酿酒技艺的讨论40

第四章贮存与勾兑43

第一节 贮酒容器与管理43

第二节 原酒产量与风味44

第三节 酒的贮存与勾兑46

第四节 酒的质量与标准55

第五章酿酒微生物及其特征61

第一节 酿造大曲酱香型白酒的微生物61

第二节 酿制麸曲酱香型白酒的微生物66

第三节 酱香型白酒微生物的生产试验71

第六章酱香型白酒香味成分的研究86

第一节纸上和薄层色谱法86

第二节现代的气相色谱法89

第一节大曲法操作120

第七章酱香型白酒的生产实例120

第二节麸曲法操作141

附录149

附录一、历届全国评酒会中酱香型名酒、149

优质酒名单149

附录二、1987年中国白酒协会向消费者推荐151

36种优质酱香型白酒151

参考文献153