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第一章　原料10

一、大豆10

（一）大豆之性状及成分10

实用酱油酿造学10

（二）脱脂大豆12

1．脱脂大豆之制法及成分13

2．脱脂大豆做为酱油原料的问题13

二、小麦14

（一）小麦之性状及成分14

（二）小麦做为酱油原料的问题17

三、食盐17

四、水18

一、脱脂大豆之处理20

（一）NK式原料处理法20

第二章　原料处理20

（二）1．撤水量22

2．撒水的方法25

3．蒸煮25

4．NK式装置25

5．减压冷却28

6．喷射冷凝器（Jet Ejector Candenser）28

7．釜内混合29

（二）连续蒸煮处理法30

（三）溶剂处理蛋白质原料法32

二、小麦之处理40

（一）焙炒割碎法40

1．焙炒40

2．割碎41

三、？水之调制42

（三）无处理法42

（二）蒸煮法42

第三章　制曲45

一、种曲45

（一）种曲之选择45

（二）种曲制造法46

（三）种曲之菌株49

（四）种曲之变异51

（五）木灰与孢子52

（六）种曲与机械制曲52

二、机械制曲53

（一）制曲材料53

（二）机械制曲之概念54

（三）床上强制通风式制曲法56

1．回转滚桶式制曲法59

（四）其他制曲法59

2．多层表面通风式制曲法60

3．液体曲60

（五）制曲之条件60

1．时间61

2．温度62

3．湿度65

三、曲菌生产之酵素66

（一）蛋白质分解酵素（Protease）66

（二）淀粉糖化酵素（Amylase）68

（三）Transaminase和Glutamate dehydrogenase69

（四）Phosphatase69

（五）Pectinase和β-Galactosidase70

四、混入的微生物70

（一）细菌、酵母的混入70

（三）Micrococcus、Strep tococcus和Bacillus72

（二）三日曲与四日曲72

（四）曲菌和其他微生物之混合生育75

（五）异状曲76

第四章　酿造管理77

一、下槽酿造77

（一）下槽酿造用之盐水77

（二）酿造用之容器79

（三）原料之配合79

二、搅拌80

三、化学变化与微生物82

四、温度管理84

（一）冬季下槽和夏季下槽之比较84

（二）PH的异常下降现象86

（三）低温下槽86

（四）天然酱油醪与温酿酱油醪89

五、成熟期间物质之消长91

（一）酵素之消长92

（二）糖类和有机酸的消长93

（三）氮素化合物的消长94

（四）无机成分的消长96

六、酱油微生物98

（一）酱油乳酸菌98

1、酱油醪中的乳酸菌98

2．酱油醪的经过时期与乳酸菌的消长100

3．营养要求100

4．耐盐性之机构101

（二）酱油酵母103

1．酱油醪中生育的酵母103

2．非产膜性酱油酵母104

3．产膜性酱油酵母106

4．与酱油醪之后熟有关系的酵母108

（三）酱油酵母和乳酸菌之添加110

第五章　压榨113

一、压榨机113

二、压榨操作114

三、澄清115

第六章　加热117

一、加热杀菌法117

二、加热中的变化118

第七章　制品120

一、酱油的色泽和香气120

（一）酱油的色泽121

（二）酱油制造过程中的褐变现象126

1．原料处理和制曲时之褐变127

2．酱油醪酦酵过程中之褐变130

（三）酱油制品的褐变131

3．酱油加热的褐变131

1．空气的影响132

2．紫外线的影响133

3．微量金属成分的影响133

（四）褐变反应之机构与酱油色素134

1．褐变反应之理论134

2．酱油色素135

3．与褐变有关之化合物137

（五）褐变的防止141

（六）酱油的香和褐变的关系142

二、防止再酦酵和长霉的问题145

（一）酱油再酦酵和长霉的原因145

（二）防止再酦酵和长霉所需的加热条件146

（三）防腐剂147

1．对羟本甲酸酯类（P-Hydroxybenzoic acid esters）147

2．安息香酸（Benzoic acid）及其钠盐149

（四）不添防腐剂的酱油150

3．其他150

三、成分151

（一）氮素成分152

（二）碳水化合物和脂肪酸化合物155

1．酱油中的糖成分155

2．多元醇（Polyhydric alcohols）157

3．其他159

（三）有机酸161

第八章　氨基酸分解液的利用172

一、原料172

二、加水分解中各成分的变化174

（一）碳水化合物174

（二）游离氨基酸175

（三）Carbonyl化合物和有机酸的生成177

（一）氨基酸分解液的精制178

三、制品化178

（二）酱油化180

1．新式2号改良法180

2．利用普通酱油曲之制法182

3．浓厚酱油之制法184

4．利用糖化液的制法186

第九章　酦酵微生物的实验法190

一、霉菌类190

（一）曲菌的培养基191

1．曲汁洋菜培养基191

2．Czapek培养基191

（二）曲菌的分离和培养193

（三）曲菌的保存193

（四）曲菌的形态和分类194

1．坂口、山田之分类（1944年）195

3．根平之分类196

2．小原之分类196

5．Thom—Raper之分类（Ⅱ）（1965年）197

4．Thom—Raper之分类（Ⅰ）（1945年）197

（五）曲菌的生理198

1．生育条件198

2．酵素201

3．酦酵生产物202

二、酵母类202

（一）酵母的培养基202

1．曲汁洋菜培养基203

2．麦芽汁洋菜培养基203

3．酱油醪浸出液洋菜培养基203

（二）酵母的分离和培养204

（四）酵母的分类和形态206

1．形态的试验法206

（三）酵母的保存206

2．生理的试验法207

（五）酵母的生理210

三、细菌类212

（一）乳酸菌的选择分离法212

1．浸出液的制法212

2．二重皿平面培养法213

3．嫌气性培养法213

（二）乳酸菌的分离培养基213

（三）乳酸菌的培养214

（四）乳酸菌种类之确认方法216

（五）Leuconostoc属之选择分离217

（六）乳酸菌的性质218

（八）乳酸菌之营养要求219

（九）乳酸菌之分类221

一、曲菌223

第十章　酱油酿造有关之种菌培养223

1．原菌株224

（一）种曲之制造法224

2．开放式培养法225

3．无菌式培养法225

4．干燥226

（二）种曲之检查226

1．杂菌之混入程度226

2．孢子数之测定226

3．发芽率之测定227

二、酵母227

（一）有用酵母之分离227

（二）培养基之调制228

（四）检查228

（一）乳酸菌原种之分离229

（二）种菌培养基之调制229

（六）贮藏229

三、乳酸菌229

（五）添加方法229

（三）培养231

（四）添加方法231

（五）保存231

第十一章　酱油的检验法231

一、酱油检验的一般事项232

（一）分析用语232

1．单位容积232

2．分析结果的表示法232

3．分析用水232

4．试药232

5．试料的采取法232

2．1/10 N氨基磺酸液（HOSO2NH2）233

1．1/10 N氢氧化钠溶液（NaOH）233

（二）酸、碱标准溶液的调制法233

3．1/10 N硫酸（H2SO4）234

4．指示药（Groaks试药）234

5．氢氧化钠溶液的贮藏法234

二、酱油一般成分的检验法234

（一）比重之测定235

（二）食盐之测定235

（三）纯固形物之测定236

（四）总氮量之测定237

（五）甲醛态氮（Formol mtrogen）之测定238

（六）氨态氮（Ammonia nitrogen）之测定239

（七）胺基态氮（Amino nitrogen）之测定240

（八）缓冲能之测定240

（九）酸度之测定241

（十）还原糖之测定242

（十一）总糖量之测定244

（十二）酒精之测定245

（十三）色度之测定247

（十四）氢离子浓度（pH）之测定248

（十五）N性之测定248

三、台湾酱油的一般成分249

附录一　参考用资料表253

1．大豆有关之参考资料表253

2．小麦有关之参考资料表256

4．微生物有关之参考资料表264

5．其他有关参考资料表267

3．酱油有关之参考资料表269

附录二　酱油工厂建筑及设备之安全卫生标准278

附录三　酱油工厂调查分级审评标准281

主要参考文献285