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目录1

绪论1

第一章酱油酿造6

第一节酿造原料7

第二节酱油酿造基本原理15

第三节种曲制备26

第四节原料处理37

第五节制曲50

第六节发酵73

第七节提取与后处理93

第八节 传统名牌酱油106

第九节 花色酱油115

第十节 质量规格及技术指标125

第二章酱品酿造133

第一节酿造原料133

第二节 曲法酱品生产137

第三节 酶法酱品生产143

第四节质量规格150

第三章食醋酿造153

第一节酿造原料154

第二节 食醋酿造基本原理161

第三节糖化发酵剂制备176

第四节 固态法食醋生产工艺200

第五节 半固态法食醋生产工艺205

第六节 液态法食醋生产工艺207

第七节 食醋的后处理218

第八节 传统名牌食醋224

第九节果醋、保健醋234

第十节 质量规格及技术指标245

第四章腐乳酿造250

第一节酿造原料251

第二节 腐乳酿造基本原理256

第三节 腐乳生产工艺262

第四节传统名牌腐乳271

第五节 质量规格及技术指标280

实验指导286

实验一三角瓶菌种的制作286

实验二 盒子种曲的制作288

主要参考文献290