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第一章　酒精1

第一节　制造原理1

第二节原料8

第三节 应用的菌类10

第四节 麦芽17

第五节　麹19

第六节 淀粉质原料制造酒精法27

第七节　淀粉质原料制造酒精新法50

第八节　细菌之酒精发酵52

第九节　小型连续式酒精制造器53

第十节 糖蜜制造酒精法54

第十一节 糖蜜制造酒精连续法73

第十二节 糖蜜制造兰姆酒法76

第十三节　纤维质原料制造酒精法77

第十四节　蒸馏91

第十五节 酒精工厂之试验室工作136

第十六节 副产物之利用148

第十七节 酒精之用途168

第十八节 无水酒精制造法179

第二章丁醇丙酮发酵法213

第一节 概说213

第二节 原料213

第三节 原料及醪之处理214

第四节 种菌之育成215

第五节 发酵218

第六节 糖蜜制造丁醇丙酮法226

第七节 其他原料制造丁醇丙酮法227

第八节 发酵机构228

第九节 产品230

第十节 用途231

第三章　丁二醇〔2,3〕232

第一节　沿革232

第二节菌种232

第三节 菌类营养233

第四节 发酵方法234

第五节 丁二醇分离法236

第七节 用途237

第六节 发酵机构237

第一节　概说239

第二节　普通发酵法239

第四章　甘油239

第三节　特殊发酵法241

第四节　发酵机构243

第五节　用途245

第一节　引言246

第二节乳酸发酵用微生物246

第五章　乳酸246

第三节应用细菌制造乳酸法247

第四节 应用霉菌制造乳酸法260

第五节 发酵机构264

第六节　乳酸之品质及用途264

第六章柠檬酸266

第一节 概说266

第二节 历史266

第三节 菌种267

第四节　柠檬酸发酵方法268

第五节 发酵机构285

第六节 用途290

第七章没食子酸291

第一节　引言291

第二节 原料292

第三节　固体发酵法293

第四节 液体发酵法297

第二节 霉菌制造葡萄糖酸法303

第一节 引言303

第八章葡萄糖酸303

第三节 细菌制造葡萄糖酸法314

第四节　发酵机构316

第五节　性状及用途317

第九章　脂肪319

第一节引言319

第二节　由酵母及类似酵母的微生物制造脂肪法319

第三节 霉菌制造脂肪法324

第一节 酵母制造之历史331

第十章压榨酵母及乾燥酵母331

第二节 制造方法332

第三节　制造原理342

第四节　制品及副产品343

第五节　酵母之用途343

第六节　乾燥酵母345

第十一章　酱油348

第一节旧式酱油制造法348

第二节 日本酱油酿造法352

第三节 酱油之速酿383

第四节 应用廉价原料酿造酱油法399

第十二章醋401

第一节　东方酿醋法401

第二节 西方制醋法414

第三节 速酿法420

第四节 醋之精制432

第五节 醋酸发酵机构434

第十三章豆腐乳437

〔附〕红面442

第十四章麦酒444

第一节 概说444

第二节 原料445

第三节 麦芽之制造461

第四节 麦芽汁之调制483

第五节 发酵方法503

第六节 麦酒病害之发生与其处理法517

第七节 装瓶523

第八节　副产品527

第十五章　葡萄酒530

第一节葡萄酒之分类530

第二节 葡萄发酵原理532

第三节 葡萄酒之酿制537

第四节 香槟酒555

第五节　白兰地559

第十六章绍兴酒562

第一节　原料562

第二节 预备工程565

第三节 酿造绍酒法567

第四节 绍兴酒之性状及成分570

第五节 绍酒副产物574

第六节 蒸馏烧酒法574

第十七章高粱酒577

第一节 原料577

第二节 磨房及其工作578

第三节 制麹582

第四节 发酵590

第五节 酒糟602

第六节 高粱酒之蒸出量与理论产额之比较602

第七节 烧酒之鉴定法603

第八节 贮酒器604

第九节 高粱酒麹制造之化学成分变化607

第十节 高粱酒醪发酵中主要成分之变化612

第十八章其他发酵产物615

第一节 丙酮-乙醇615

第二节 丁醇-异丙醇616

第三节 甘露醇618

第四节 丙酸618

第五节 丙二醇620

第六节 d-酒石酸620

第七节 分解乌头酸621

第八节 草酸623

第九节 延胡索酸623

第十一节 甲烷发酵624

第十节 麹酸624

第十二节 维他命B2628

第十三节 清凉茶糖630

第十四节 l-麻黄碱634

第十五节 麻的浸解635

第十六节 烟叶的熟成636

第十七节 制糖工业637

第十八节 染料工业640

第十九节　制革工业641

第二十节　饮食物工业642