《酿造调味品》求取 ⇩

目 录1

第一章微生物基础知识1

第一节微生物的概念与特点1

第二节微生物的形态、结构与繁殖4

第三节微生物的营养与生长19

第四节微生物的酶47

第五节酿造调味品生产中应用的微生物57

第二章酱油生产74

第一节酱油酿造常用原料及其特性76

第二节酱油酿造工艺综述81

第三节其他几种发酵方法生产酱油工艺概述123

第四节酱油生产技术经济指标134

第三章酱类生产139

第一节曲法制酱工艺139

第二节酶法制酱工艺148

第三节豆瓣酱及豆瓣辣酱的生产153

第四章食醋生产162

第一节食醋原料的选择163

第二节食醋酿造的基本原理167

第三节固态法制醋173

第四节固稀发酵制醋192

第五节速酿醋204

第六节食醋的质量规格、贮运及技术指标207

第五章豆腐乳211

第一节腐乳生产概况211

第二节原料214

第三节豆腐坯的制造220

第四节豆腐乳发酵工艺228

第五节豆腐乳的原料利用率238

第六章豆豉240

第一节霉菌型生产豆豉240

第二节细菌型生产豆豉250