《酿造学》求取 ⇩

目录1

绪论1

第一章 酿造常用微生物7

第一节 细菌7

第二节 酵母菌12

第三节 霉菌20

第二章 发酵条件及管理29

第一节 培养基……………………………………………………2？第二节 发酵温度与控制35

第三节 发酵过程中pH的变化与控制37

第四节 发酵过程中溶解氧与控制39

第五节 发酵过程中泡沫形成与控制41

第六节 发酵过程中的中间补料43

第七节 发酵的污染45

第八节 发酵过程的检查47

第三章 酿造中的主要生物化学过程51

第一节 淀粉糊化与糖化的生物化学过程51

第二节 酒精发酵的生物化学过程59

第三节 氨基酸发酵的生物化学过程66

第四节 醋酸发酵的生物化学过程70

第五节 乳酸发酵的生物化学过程72

第四章 黄酒76

概述76

第一节 黄酒的主要原料78

第二节 大米处理81

第三节 曲、酒药和酒母85

第四节 黄酒酿造92

第五节 成品黄酒102

第五章 啤酒109

概述109

第一节 啤酒酿造原料111

第二节 麦芽汁制备118

第三节 啤酒发酵132

第四节 成品啤酒141

第六章 白酒147

概述147

第一节 白酒生产的原料149

第二节 大曲白酒的生产153

第三节 小曲白酒的生产172

第四节 白酒的液态法酿制182

第五节 低度白酒制作技术190

第七章 酒精201

概述201

第一节 酒精生产的原料202

第二节 淀粉质原料的酒精生产204

第三节 糖蜜原料酒精生产特点226

第八章 酱油234

概述234

第一节 生产酱油的原料238

第二节 制曲241

第三节 发酵263

第四节 浸出269

第五节 加热及配制272

第六节 技术经济指标与定额279

第七节 其它几种酱油酿造工艺282

第九章 酱类288

概述288

第一节 面酱289

第二节 大豆酱294

第三节 蚕豆酱297

第四节 豆瓣辣酱301

第十章 豆腐乳、豆豉309

概况309

第一节 豆腐乳的原料312

第二节 豆腐坯制造315

第三节 豆腐乳发酵321

第四节 毛霉型豆豉333

第五节 米曲型豆豉335

第六节 水豆豉与团块豆豉339

第十一章 食醋344

概述344

第一节 原料346

第二节 固态发酵法制醋348

第三节 固稀发酵法制醋354

第四节 液态发酵法制醋361

第五节 我国几种传统醋的酿造工艺367

第十二章 酿造学实验实习指导381

实验实习规则381

实验一 常用酿造微生物的形态观察382

实验二 酒精发酵试验383

实验三 醋酸发酵384

实验四 酒药的制作385

实验五 淋饭酒母的制作387

实验六 啤酒制作388

实验七 白酒酿制390

实验八 低度白酒的除浊处理392

实验九 酱油种曲的制作394

实验十 不同波美浓度盐水配制397

实验十一 低盐固态发酵法酿造酱油399

实验十二 酿制豆瓣酱401

实验十三 豆腐乳发酵402

实验十四 发酵法酿制食醋404

实验十五 发酵调味品和发酵豆制品感官鉴定406

实验十六 酿造样品的采集和制备408

实验十七 氨基酸态氮的测定411

实验十八 酱中食盐的测定413

实验十九 食醋中总酸的测定415

实验二十 食醋中矿酸的测定418

实验二十一 酿造醋与合成醋的区别试验418

实验二十二 白酒中酒精含量的测定（比重瓶法）419

附表421

附表一 酿造常用原料的一般化学成分表421

附表二 各种温度下（℃）酒精含量的比重423

附表三 波美度、比重、糖度对照度427

附表四 食盐溶液比重表（15℃）432

附表五 食盐溶液比重表（20°/4℃）432