《啤酒酿造》求取 ⇩

第一章啤酒的原辅料和生产用水8

第一节啤酒的原辅料8

一、主要原料——大麦8

二、辅料13

三、酒花16

第二节啤酒生产用水17

一、啤酒酿造用水水质要求及水质与酿造的关系19

二、酿造用水的处理及杀菌23

三、啤酒非酿造用的生产用水34

第二章麦芽制备38

第一节大麦清选38

一、粗选39

二、精选39

三、分级39

第二节浸麦40

一、浸麦的目的40

二、浸麦的设备40

三、与浸麦有关的因素41

四、浸麦方法与操作43

五、浸渍大麦的质量44

六、水、空气消耗定额及浸麦总损失46

第三节大麦发芽47

一、大麦发芽的生理生化变化47

二、发芽条件控制与发芽周期48

三、发芽方法与操作50

四、绿麦芽的质量要求及其控制54

第四节麦芽干燥、除根、贮存57

一、麦芽干燥57

二、麦芽除根61

三、麦芽贮存62

第五节麦芽的质量62

一、麦芽质量检查方法62

二、麦芽质量标准68

第六节制麦原料损失及能源消耗定额69

一、制麦损失及其降低措施69

二、制麦能源消耗定额72

第七节特种麦芽72

一、着色麦芽73

二、非着色麦芽74

第三章麦汁制造75

第一节麦芽及辅料粉碎75

一、麦芽粉碎75

二、辅料粉碎80

第二节麦汁制备过程及其设备81

一、麦汁制备过程81

二、制麦汁的设备82

第三节糖化96

一、糖化过程中的物质变化及其条件96

二、糖化方法107

第四节麦汁过滤116

一、过滤槽法116

二、压滤机法120

三、快速过滤槽121

第五节麦汁煮沸与添加酒花121

一、麦汁煮沸与添加酒花的作用及技术条件121

二、麦汁煮沸方法及其操作124

三、酒花加量及添加法125

四、粉碎酒花糟及热凝固物的分离128

第六节麦汁冷却及去除冷凝固物129

一、麦汁冷却129

二、冷凝固物的除去130

第四章啤酒酵母及其培养131

第一节啤酒酵母的概况131

一、啤酒酵母的形态、构造131

二、啤酒酵母体内的酶类132

三、啤酒酵母的种类133

第二节啤酒酵母的分离培养、质量鉴定、菌种保藏136

一、啤酒酵母的分离培养136

二、啤酒酵母质量的检查137

三、菌种保藏138

第三节啤酒酵母的扩大培养139

一、传统的扩大培养过程141

二、酵母的简易扩大培养过程141

三、新建小厂的啤酒酵母培养144

四、酵母的回收和洗涤145

第四节 酵母菌实验法146

第五章发酵151

第一节发酵室及发酵设备151

一、主发酵室与发酵设备151

二、贮酒室及贮酒设备159

三、新型大容量发酵罐161

第二节啤酒发酵工艺162

一、主发酵工艺过程及物质变化162

二、后发酵的物质变化及工艺过程177

三、啤酒发酵的较新技术184

第六章啤酒过滤与包装193

第一节啤酒过滤193

一、棉饼过滤法193

二、硅藻土过滤法195

第二节啤酒包装196

一、桶装啤酒196

二、瓶装啤酒198

第七章啤酒生产的杂菌检查及清洁卫生203

第一节啤酒生产中的杂菌及其检查203

一、杂菌的污染途径及杂菌的种类和危害203

二、杂菌的检查方法204

第二节啤酒厂的清洁灭菌工作206

一、麦汁冷却工段的清洁、灭菌工作207

二、酵母培养工段的清洁、灭菌工作208

三、主发酵工段的清洁、灭菌工作209

四、后发酵工段的清洁、灭菌工作211

五、滤酒工段的清洁、灭菌工作212

六、包装工段的清洁、灭菌工作213

第八章成品啤酒的质量问题214

第一节啤酒的混浊214

一、啤酒混浊的成因及其组成物质214

二、预防啤酒混浊的途径215

第二节啤酒的泡沫217

一、啤酒泡沫的特性及成因217

二、改进啤酒泡沫性能的措施218

三、啤酒的喷涌现象及其防止219

第九章啤酒质量指标及分析方法221

第一节 啤酒的成分221

第二节啤酒质量指标223

一、感官指标223

三、理化指标224

三、保存期225

四、卫生指标225

第三节检验规则、标志、包装、运输和保管226

一、检验规则226

三、标志、包装、运输和保管226

第四节分析方法227

一、感官检查227

二、理化试验228

第十章啤酒的品评243

第一节 品评方法243

第二节 啤酒品评记分办法246

第三节啤酒品评的要求254

一、对评酒委员的要求254

二、品评时的要求255

第四节啤酒的风味病害256

一、常见的风味病害及其产生原因256

二、改进啤酒风味的措施259

第十一章啤酒生产的原材料及能源消耗260

一、啤酒生产总的物料衡算及能源消耗定额261

二、啤酒生产各工序的用水量估算262

三、啤酒厂的用电263

四、啤酒厂生产蒸汽用量266

五、啤酒生产的冷耗量266

六、啤酒厂压缩空气用量268

第十二章啤酒生产副产物的综合利用270

一、副产物及其产量270

二、副产物的利用270

第十三章啤酒的新产品272

一、低酒精啤酒272

二、低糖啤酒274

三、果味啤酒275

第十四章怎样办好中小型啤酒厂278

第一节怎样新建中小型啤酒厂280

一、新建中小型啤酒厂的厂房280

二、新建中小型啤酒厂的设备286

第二节新办中小型啤酒厂实例297

一、由农药厂改建转产啤酒的某厂297

二、黄酒与啤酒合一（简称“黄啤合一”）车间生产啤酒300

三、农工商联办的某啤酒厂302

四、某新建啤酒厂是怎样试产的303

第三节中小型啤酒厂怎样才能保证产品质量309

一、注意原料质量309

二、保证酵母的质量310

三、认真做好卫生、灭菌工作311

四、工艺操作要合理313

五、设备要配套315

六、加强成品啤酒的质量管理316

七、提高全员素质，完善规章制度318

第四节中小型啤酒厂的技术改造319

一、玉米代替大米辅料（实例）319

二、制麦芽工段的技术改造320

三、糖化工段的技术改造320

四、主发酵及后发酵的技术改造322

五、过滤工段技术改造324

六、包装工段技术改造325

七、其他325

附录326

主要参考资料343