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目 录1

第一章果酒与果酒酿制重点技术概述1

第一节果酒史话1

第二节果酒酿制的基本方法4

第三节果酒酿制中的酒精处理5

第四节果酒酿制中的澄清剂9

第五节果酒酿制中的杀菌剂17

第二章果酒生产工艺23

第一节沙棘酒23

第二节刺梨酒25

第三节中华猕猴桃酒29

第四节山葡萄酒32

第五节五味子酒34

第六节黑加仑酒37

第七节越桔酒40

第八节红豆酒43

第九节野刺梅酒44

第十节龙葵酒46

第十一节三棵针酒48

第十二节金樱子酒50

第十三节戈力酒53

第十四节玫瑰茄酒54

第十五节酸枣酒56

第十六节山楂酒59

第十七节紫梅酒62

第十八节香梅酒65

第十九节金莓酒66

第二十节杨梅酒67

第二十一节苹果酒69

第二十二节梨酒72

第二十三节石榴酒74

第二十四节红枣酒77

第二十五节金丝枣酒79

第二十六节桑椹酒82

第二十七节柿子酒84

第二十八节番茄酒87

第二十九节荔枝酒90

第三十节桔子酒91

第三十一节金桔酒94

第三十二节广柑酒96

第三十三节哈密瓜酒99

第三十四节木瓜酒102

第三十五节西瓜酒103

第三十六节橄榄酒106

第三十七节蜂蜜酒107

第三章葡萄酒112

第一节酿造葡萄酒的优良品种及用途112

第二节葡萄酒的分类116

第三节葡萄酒酿造简单的基本原理119

第四节影响葡萄酒发酵的因素120

第五节白葡萄酒的生产工艺123

第六节红葡萄酒的生产工艺127

第七节起泡葡萄酒的生产工艺130

第八节葡萄汽酒的生产工艺141

第九节加香葡萄酒的生产工艺144

第十节白兰地的生产工艺149

第四章葡萄酒、果酒技术经济指标的计算152

第一节质量指标的计算152

第二节 原料出汁率及配成品常用计算方法154

第三节瓶子和酒指标损失的计算155

第四节工业总产值的计算157

第六节产量的计算158

第五节工业净产值的计算158

第八节发酵能力的计算159

第七节 葡萄酒和果酒高、中、低档的区别及如何折成原酒的计算159

第九节生产能力的计算161

第十节耗煤、电、水量的计算162

第五章果酒、葡萄酒常见病害及其防治163

第一节概况163

第二节非生物性病害及其防治163

第三节棕色破败病及其防治174

第四节非生物胶体现象175

第六节主要微生物病害繁殖的基本条件及预防176

第五节主要微生物病害的表现176

第七节微生物病害的基本治疗方法177

第八节主要微生物病害种类及其防治178

第九节 酿酒过程中常见的异常现象及其防治182

第六章果酒、葡萄酒的营养与合理饮用185

第一节果酒、葡萄酒的营养成分与人体健康185

的关系185

一、氨基酸与人体健康185

二、矿物质和微量元素对人体的作用187

三、维生素对人体生理功能的关系及其缺乏症193

第三节糖测定原理与化验201

第二节果酒、葡萄酒的营养成分202

一、沙棘酒的营养成分203

二、刺梨酒的营养成分206

三、猕猴桃酒的营养成分209

四、山葡萄酒的营养成分211

五、五味子酒的营养成分213

六、黑加仑酒的营养成分215

七、越桔酒的营养成分217

八、红豆酒的营养成分219

九、野刺梅酒的营养成分221

十一、三棵针果酒的营养成分222

十、龙葵酒的营养成分222

十二、金樱子酒的营养成分223

十三、戈力酒的营养成分224

十四、玫瑰茄酒的营养成分226

十五、山枣酒的营养成分226

十六、山楂酒的营养成分228

十七、紫梅酒的营养成分231

十八、香梅酒的营养成分231

十九、金莓酒的营养成分233

二十、杨梅酒的营养成分234

二十一、苹果酒的营养成分236

二十二、梨酒的营养成分239

二十三、石榴酒的营养成分241

二十四、红枣酒（包括金丝枣酒）的营养成分242

二十五、桑椹酒的营养成分245

二十六、柿子酒的营养成分246

二十七、番茄酒的营养成分248

二十八、荔枝酒的营养成分250

二十九、桔子酒的营养成分251

三十、金桔酒的营养成分254

三十一、广柑酒的营养成分255

三十二、哈蜜瓜酒的营养成分255

三十三、木瓜酒的营养成分257

三十四、西瓜酒的营养成分259

三十五、橄榄酒的营养成分261

三十六、蜂蜜酒的营养成分263

三十七、葡萄酒的营养成分265

第三节果酒、葡萄酒的饮用269

一、就餐时饮用酒269

二、喜庆酒269

三、餐后酒270

四、鸡尾酒270

第一节 品评果酒、葡萄酒的意义271

第二节品评的感觉原理271

第七章果酒、葡萄酒的品评271

第三节品评酒的有关组织及过程273

第四节对评酒员的要求276

第五节对评酒室的要求277

第六节对评酒杯及评酒时间的要求277

第七节评酒程序279

第八节 品评果酒、葡萄酒的有关术语281

第九节感官评分记分法286

第一节对检化人员的要求289

第二节酒精测定原理与化验289

第八章果酒、葡萄酒的检验289

第四节总酸测定原理与化验296

第五节挥发酸测定原理与化验297

第六节单宁测定原理与化验299

第七节干浸出物测定原理与化验301

第八节游离二氧化硫测定原理与化验303

第九节总二氧化硫测定原理及化验307

第十节铁测定原理与化验309

第十一节二氧化碳测定原理与化验312

第九章果酒、葡萄酒的验收、包装及运输313

第一节验收规则313

第二节包装与标志313

第三节运输与保管314

第十章果酒、葡萄酒厂如何推行全面质量管理316

第一节概述316

第二节推行全面质量管理的关键320

第三节质量保证体系321

第四节工序管理点的管理制度325

第五节果酒、葡萄酒厂的经营管理的方针和目标327

第六节推行全面质量管理验收细则331

附录部分葡萄酒、果酒获国际，国家奖的产品和企业名称342

一、国际评选会优质酒获奖名单342

二、1952年国家级评酒会获奖名单345

三、1963年国家级评酒会获奖名单345

四、1979年国家级评酒会获奖名单346

五、1983年6月——1985年5月国家级评酒会获奖名单348

主要参考资料351