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上编1

一、概述1

二、白酒14

(一)白酒的原料、辅料和糖化发酵剂15

1.原料15

2.辅料18

3.商业部门协助酒厂组织原料时需注意的问题19

4.糖化发酵剂20

5.水25

6.原料的计算26

(二)白酒的基本工艺31

1.白酒工艺的名词解释31

2.白酒的基本工艺33

(三)白酒的主要成分与品质的关系49

1.白酒的主要成分50

2.白酒的香型56

(四)白酒的包装、贮存和运输58

1.白酒的包装58

2.白酒的贮存60

3.白酒的运输74

(五)白酒加浆75

1.加浆前的准备工作75

2.加浆计算77

(六)白酒质量的异常现象和处理方法79

1.白酒的异常现象79

2.对白酒异常现象的处理方法84

三、黄酒87

(一)黄酒的品种名称和分类88

1.黄酒的品种名称88

(二)我国目前黄酒的主要种类89

1.南方糯米粳米黄酒89

2.黄酒的分类89

2.福建红曲黄酒98

3.浙江红曲黄酒101

4.北方黍米黄酒102

5.大米清酒105

(三)黄酒的包装、运输和保管106

1.黄酒的包装106

2.黄酒的运输107

3.黄酒的保管108

4.零售黄酒应注意的事项109

四、啤酒110

(一)啤酒的原料112

1.大麦112

2.酒花113

3.辅助原料115

5.水117

4.酵母117

(二)啤酒酿造的基本工艺118

1.麦芽的制造119

2.啤酒的酿造121

(三)啤酒的品种特性129

1.按麦汁浓度分的啤酒129

2.按颜色分的啤酒130

3.按是否经过杀菌分的啤酒130

4.按包装分的啤酒131

(四)啤酒的感官指标和主要成分指标131

1.啤酒的感官指标131

2.啤酒的主要成分指标133

(五)啤酒的病害和浑浊135

1.啤酒的病害136

2.啤酒的浑浊137

(六)啤酒的包装139

1.桶装啤酒140

2.瓶装啤酒141

(七)啤酒的保管和运输143

1.啤酒的保管143

2.啤酒的运输145

3.零售部门经营啤酒应注意的事项145

五、葡萄酒和果酒148

(一)葡萄酒和果酒的名称及种类150

1.葡萄酒的名称和种类150

2.果酒的名称和种类151

(二)葡萄酒和果酒酿造的基本工艺152

1.葡萄酒和果酒对原料果实的选择152

2.葡萄酒和果酒酿造的基本工艺153

(三)葡萄酒和果酒的主要成分及感官指标160

1.葡萄酒和果酒的主要成分160

2.葡萄酒和果酒的感官指标164

1.葡萄酒主要类型的特点165

(四)我国葡萄酒主要类型和果酒主要种类的特点165

2.果酒主要种类的特点170

(五)葡萄酒和果酒的包装、保管及运输172

1.葡萄酒和果酒的包装172

2.葡萄酒和果酒的保管及运输174

3.零售部门经营葡萄酒、果酒应注意的事项177

六、配制酒和药酒179

(一)配制酒180

1.配制酒的特点180

2.配制酒的原料181

3.配制酒的工艺184

4.鸡尾酒185

(二)药酒186

1.我国药酒的发展186

2.药酒的性能187

1.配制酒和药酒的品质188

(三)配制酒和药酒的品质要求及包装、保管188

2.配制酒和药酒的包装、保管189

七、白兰地 威士忌 俄斯克 金酒 兰姆酒190

(一)白兰地190

(二)威士忌193

(三)俄斯克193

(四)金酒194

(五)兰姆酒194

附录：瓶装酒的规格和换算196

下编(酒类集览)199

一、白酒类199

北京市199

天津市208

河北省211

山西省218

内蒙古自治区223

黑龙江省229

吉林省239

辽宁省244

山东省256

上海市264

江苏省265

安徽省269

浙江省274

江西省275

福建省279

河南省279

湖北省287

湖南省293

广东省302

广西壮族自治区319

陕西省326

宁夏回族自治区332

甘肃省333

青海省335

新疆维吾尔自治区336

四川省337

贵州省348

云南省355

西藏自治区359

二、黄酒类360

北京市360

河北省361

山西省362

内蒙古自治区363

吉林省364

黑龙江省364

辽宁省365

山东省365

上海市367

江苏省367

安徽省372

浙江省372

江西省376

福建省380

湖北省383

湖南省384

广东省385

广西壮族自治区387

陕西省388

宁夏回族自治区388

贵州省388

云南省389

北京市390

三、啤酒类390

天津市393

内蒙古自治区394

黑龙江省394

吉林省397

辽宁省398

山东省401

上海市403

安徽省405

浙江省405

湖北省406

广东省406

陕西省407

甘肃省407

云南省408

四川省408

四、葡萄酒类409

北京市409

天津市417

河北省418

山西省420

内蒙古自治区421

黑龙江省422

吉林省427

辽宁省430

山东省432

江苏省437

安徽省438

河南省438

湖南省441

广西壮族自治区441

湖北省441

陕西省443

宁夏回族自治区444

新疆维吾尔自治区444

云南省445

五、果酒类446

北京市446

天津市446

河北省447

内蒙古自治区448

黑龙江省449

吉林省453

辽宁省454

山东省458

浙江省459

江苏省459

江西省460

福建省460

河南省461

湖南省461

广东省463

广西壮族自治区464

陕西省464

甘肃省464

四川省465

云南省468

六、配制酒 药酒类469

北京市469

天津市476

河北省481

山西省483

内蒙古自治区488

黑龙江省489

吉林省495

辽宁省499

山东省503

上海市507

江苏省509

安徽省510

浙江省511

江西省511

福建省513

河南省515

湖北省517

湖南省520

广东省523

广西壮族自治区534

陕西省540

宁夏回族自治区541

甘肃省541

四川省543

贵州省545

云南省546

七、白兰地 威士忌 俄斯克 金酒 兰姆酒550

北京市550

天津市552

黑龙江省553

吉林省554

辽宁省555

山东省555

上海市557

广东省558

宁夏回族自治区558

附录：地方好酒表559