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第一章 中国酒曲简史1

1、曲糵酿酒的起源与发展1

2、酿酒在我国的起源和发展13

3、中国古代人民对酿酒发酵化学的贡献29

4、《齐民要术》中的制曲酿酒34

5、我国酒曲的分类及其应用38

6、谈谈曲药技术的发展42

7、红曲是我国巧夺天工的发明45

8、酿酒工业的变迁48

9、名白酒的发展方向和发展方法50

10、白酒菌种的选择、保藏、变异与应用63

第二章 制曲工艺及其科研报告69

第一节 大曲操作法及其科研报告69

1、大曲生产工艺70

2、茅台酒的制曲工艺剖析81

3、泸州老窖大曲酒的大曲操作法87

4、杏花村汾酒的大曲操作法91

5、古井贡酒的大曲操作法97

6、洋河大曲酒的大曲操作法98

7、西凤酒的大曲操作法101

8、纯种生料混合制大曲107

9、有关大曲工艺机械化问题的看法110

10、汾酒大曲的研究144

11、汾酒大曲和酒醅中主要微生物148

12、茅台酒大曲微生物的研究155

13、从茅台酒厂不同样品中筛选产酱香微生物的研究190

14、泸州大曲酒所用麦曲中发酵微生物的数量与组成161

15、古井贡酒大曲中微生物初步研究162

16、德山大曲酒酿造中微生物数量变化的初步研究163

17、双沟大曲酒酿造中微生物的分离研究169

18、谈高温酒曲176

第二节 小曲操作法及其科研报告178

1、绍兴酒药的制法179

2、宁波白药的制法181

9、黄酒根霉曲的制法183

4、邛崃米曲的制法185

5、四川无药糠曲的制法188

6、衢州酒药的制法193

7、广东酒饼种和酒饼的制法195

8、贵州麸皮根霉曲的制法198

9、厦门白曲的制法206

10、纯根霉酵母混合制曲法214

11、苏州甜酒曲制法220

12、浓缩甜酒药制法222

13、提高根霉酵母混合曲质量的探讨224

14、全国小曲测定的初步试验报告229

15、根霉的研究（摘要）250

16、淋饭酒用酒药的物理、化学、微生物学性质259

17、小曲生产中添加中草药和辣蓼草作用研究261

第三节 麦曲的操作法及其科研报告263

1、绍兴酒所用麦曲的操作法264

2、挂曲的操作法267

3、纯粹培养生麦曲操作法268

4、嘉兴熟麦曲（地面曲）操作法270

5、厚层通风法制麦曲271

6、淋饭酒用麦曲的物理、化学、微生物学性质273

第四节 红曲的制法及其科研报告275

1、福建红曲276

2、福建古田红曲279

3、低温制大米红曲281

4、建瓯土曲284

5、乌衣红曲及黄衣红曲286

6、纯种培养红曲291

7、红曲霉116优良菌株及纯种制曲研究294

8、乌衣红曲的特点及其改革途径的研究300

9、11株红曲霉推广菌株特性的介绍307

10、红曲霉层的特征及其重要的种316

第五节 麸曲、酵母培养操作法及其科研报告318

1、烟台麸曲和酒母培养法319

2、混合曲335

3、地面制曲法337

4、糖化菌种“东酒1号”的选育338

5、东酒1号培菌制曲操作法342

6、六曲香酒的麸曲操作法348

7、代用原料酿酒酒糟制曲法350

8、黑曲霉UV—11固体制曲工艺规程353

9、酿酒酵母的筛选与应用357

10、液体曲生产情况小结369

11、生香酵母在白酒生产中的筛选和应用376

12、橡子酿制白酒的酵母选菌试验382

13、生香酵母培养及其应用388

14、小酒母循环培养小结392

15、固体酵母培养法394

16、固体酵母生产经验396

17、防止3·4309糖化菌污染杂菌399

18、诱变株AS3·4309糖化菌的获得401

19、黑曲霉3·4309糖化酶性质和糖化条件的研究402

20、绍兴酒酿造用酵母的分类鉴定403

21、黄酒混合酵母的筛选与应用407

22、Z—1392黄酒酵母的特性及其应用419

23、机制黄酒纯种酒母培养方法422

24、由液香型白酒的窖泥中分离己酸菌和丁酸菌试验小结424

25、斜底箱型厚层机械通风制曲研究438

第三章 有关实验方法和常用菌种457

1、大曲中分离乳酸菌的方法457

2、真菌单孢子快速分离法460

3、己酸菌的分离材料和方法461

4、用显微操纵器分离单细胞462

5、观察微生物形态的几种方法464

6、简易显微摄影法466

7、用毛细管培养法观察丝状真菌和放线菌的基内菌丝体467

8、细菌芽孢的简易染色法468

9、简易鞭毛染色法470

10、TTC重层技术在黄酒酵母鉴别中的应用471

11、产黄酒曲霉毒素菌株的鉴定476

12、矿油封藏法保存子囊菌的效果477

13、试管麸皮固体培养基保藏根霉菌种效果好478

14、用蒸馏水保藏菌种479

15、保藏曲霉菌种的简易方法480

16、常用的酒曲微生物检验方法481

17、常用杀菌剂的杀菌饥制486

18、中国工业微生物菌种的保藏管理工作488

第四章 有关制曲和酿酒方面的书刊目录索引490

1、书籍名称 124种490

2、刊物名称 45种494

3、文献目录 922条496