《面点工艺学》求取 ⇩

第一章概论1

第一节 中国面点发展简史及其趋势1

第二节 面点工艺学的概念、研究内容和方法5

第三节 面点的技术特点7

第四节 面点主要风味流派的形成和特色12

第五节 面点的分类22

第六节 面点制作工艺流程25

教学思考题和习题28

第二章面点的原料29

第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能29

第二节 皮坯料34

第三节 馅料52

第四节 调辅料56

第五节 食品添加剂70

教学思考题和习题73

第三章面团形成的原理75

第一节 面团的概念、作用及分类75

第二节 面团形成的机理77

第三节 面团粘弹性机理85

教学思考题和习题88

第四章面团调制工艺89

第一节 面团调制的基本操作技法89

第二节 麦粉类水调面团95

第三节 麦粉类发酵面团105

第四节 麦粉类化学膨松面团119

第五节 麦粉类物理膨松面团125

第六节 麦粉类油酥面团129

第七节 米粉面团140

第八节 其他面团148

教学思考题和习题151

第五章馅心制作工艺155

第一节 馅心的分类、作用及制作要求155

第二节 咸馅制作工艺159

第三节 甜馅制作工艺168

第四节 包馅面点的配方设计173

教学思考题和习题175

第六章成形工艺177

第一节 成形前的基础操作技法177

第二节 基础成形技法191

第三节 模具、工具成形技法203

第四节 面点的装饰成形207

第五节 面点的艺术成形208

教学思考题和习题210

第七章熟制工艺212

第一节 熟制的作用与导热方法212

第二节 蒸、煮216

第三节 烤、烙220

第四节 炸、煎228

第五节 复加热法233

教学思考题和习题234

第一节 面点的色泽235

第八章面点的风味235

第二节 面点的香和味242

第三节 面点的形状245

第四节 面点的触感249

教学思考题和习题252

第九章筵席面点的配备253

第一节 筵席面点的配备要求253

第二节 筵席面点的配备实例258

教学思考题和习题262

第十章面点厨房的设备和工具263

第一节 设备及主要用具263

第二节 一般常用工具266

第三节 常用炊事机械270

第四节 设备和工具使用养护知识272

教学思考题和习题273

第十一章功能性面点274

第一节 功能性面点概述274

第二节 功能性面点制作实例279

教学思考题和习题284

第十二章现代面点快餐286

第一节 现代面点快餐的内涵和分类286

第二节 现代面点快餐的主要特征288

第三节 现代面点快餐制作实例289

教学思考题和习题291

第一节 面点制作文献选292

第十三章面点制作的继承创新与新产品开发292

第二节 面点的创新297

第三节 面点新品种的开发300

教学思考题和习题303

第十四章面点制作示范、练习教学实例304

实验一 擀饺皮304

实验二 月牙蒸饺307

实验三 花式蒸饺(四例)309

实验四 糯米烧卖313

实验五 鲜肉馄饨316

实验六 酥合319

实验七 双麻酥饼322

实验八 豆沙包325

实验九 卷类328

实验十 油条331

实验十一 清蛋糕334

实验十二 汤团336

实验十三 小圆松糕338

实验十四 船点341

第十五章各类面团制作面点的运用实例346

第一节 水调面团制作面点的运用实例346

第二节 膨松面团制作面点的运用实例360

第三节 油酥面团制作面点的运用实例374

第四节 米粉面团制作面点的运用实例381

第五节 特殊面团制作面点的运用实例386

主要参考文献392