《米食·面食·面点》求取 ⇩

第一章　主要原料、辅料和食品添加剂1

第一节　主要原料1

1．面粉1

2．大米及米粉3

3．食糖4

4．油脂6

第二节　辅助原料7

1．酵母7

2．乳及乳制品8

3．蛋及蛋制品8

4．食盐8

5．果料9

6．肉及肉制品9

7．豆类9

第三节 常用食品添加剂10

1．化学膨松剂10

2．食用色素、香料11

3．强化剂12

4．面团改良剂15

第二章 馒头 包子　饺子　云吞17

第一节 馒头、包子17

一．酵面的制作17

二．馒头、包子、花卷的制法18

1．馒头18

2．生煎馒头19

3．豆沙卷20

4．葱油花卷20

5．鲜肉包21

6．猪油豆沙包22

7．水晶包22

8．素菜包23

9．叉烧包23

10．鲜肉小笼包24

12．牛肉水煎包子　25

11．汤包25

13．狗不理包子26

第二节　饺子、云吞27

1．菜肉水饺28

2．鲜肉锅贴28

3．鲜肉云吞29

4．鲜肉五彩汤馄饨30

5．荠菜肉馄饨30

6．干蒸烧卖31

第三章　米粉　干粉　快餐米粉32

第一节 米粉32

1．肉丝沙河粉32

2．鲜肉卷筒粉33

3．米线33

4．小锅米线34

5．过桥米线34

第二节　干粉35

第三节 快餐米粉（方便米粉）37

第四节　方便汤料的生产技术38

一、原料39

二、辅料39

三、几种汤料的配方及工艺操作要点40

第四章　面条　挂面　面饼　快餐面46

第一节 面条的种类46

第二节 手工面条的制法47

1．家常面47

3．伊夫面48

2．汤面48

4．抻面条49

第三节 汤和特别作料的制法50

1．上汤烹调法50

2．中汤烹调法50

3．下汤烹调法51

4．担担面作料的制法51

5．酸辣面作料的制法51

8．老友面作料的制法52

6．大卤面作料的制法52

7．炸酱面作料的制法52

第四节　挂面53

一、挂面生产的工艺流程53

二、操作关键54

三、挂面的质量标准60

第五节 面饼、快餐面61

第六节 面条生产所需设备67

第五章　月饼71

第一节　广式月饼71

一、糖浆制法71

二、糖浆皮制法72

三、馅料制法72

1．红莲蓉馅料72

2．纯正白莲蓉馅　74

3．豆沙馅料74

4．豆蓉馅料75

5．鲜豆蓉馅料76

四、广式月饼部分品种制作技术76

1．加头纯正莲蓉月饼77

2．足斤五仁甜肉月77

3．加头凤凰烧鸡月饼78

4．榄仁莲蓉肉月饼79

5．蛋黄莲蓉月饼80

6．双黄莲蓉月饼80

7．三黄莲蓉月饼80

8．豆沙肉月饼　81

9．玫瑰豆沙月饼81

10．榄仁豆沙肉月饼81

11．豆蓉月饼81

12．豆蓉肉月饼82

13．榄仁豆蓉月饼　82

14．烧鸡月饼82

16．腊肠叉烧月饼　83

15．金华火腿月饼　83

17．七星伴月饼84

18．五仁咸肉月饼　84

19．鲜奶椰丝莲子月饼84

20．珠江鸳鸯月饼　85

21．龙凤礼饼85

第二节　苏式月饼86

一、原料86

二、制法87

三、苏式月饼的制作关键88

四、质量标准91

五、家庭自制苏式月饼92

第六章　面包　饼干94

第一节　面包的生产工艺94

10．猪油豆沙粽子　100

第二节 部分面包的制作技术100

1．酥皮面包101

2．菠萝面包101

3．排包102

4．餐包102

5．叉烧餐包103

6．莲蓉面包103

7．玫瑰豆沙包104

8．椰蓉面包104

9．车轮面包104

11．榄仁提子辫包　105

10．墨西哥面包105

12．方包106

13．奶油面包106

14．瑞士面包107

15．法兰西面包107

第三节 快速生产面包新工艺108

一、工艺流程108

二、新工艺面包制作例举109

1．港式餐包109

3．港式油炸夹心面包110

2．魔芋面包110

第四节 饼干生产技术111

一、饼干分类111

二、饼干的基本配方及工艺112

三、操作要点117

1．夹心饼干125

2．维夫饼干125

第五节 其它类型的饼干生产125

3．印花饼干与蛋黄饼干126

第七章 其它糕点及风味小吃128

第一节 蛋糕128

1．奶油花蛋糕128

2．奶油卷蛋糕129

3．大花蛋糕130

4．玻璃蛋糕131

5．雪布卷蛋糕131

6．冰皮蛋糕132

7．三色蛋糕133

8．叉烧甘露卷蛋糕133

9．切白卷蛋糕134

10．巧克力奶油夹蛋糕134

12．莲花蛋糕135

11．雀巢奶油蛋糕　135

13．蒸白蛋糕136

14．豆沙莲花蛋糕　136

15．莲蓉莲花蛋糕　137

16．魔芋蛋糕137

第二节　蛋戟137

1．榄仁提子戟138

2．花戟139

3．威化戟139

4．奶油核桃大方戟140

5．椰蓉戟140

第三节　水油酥141

1．爽糖酥141

2．冬蓉酥142

3．烧卖酥143

4．豆蓉酥144

5．白凌酥144

7．皮蛋酥145

6．红凌酥145

8．莲蓉酥146

9．叉烧香酥146

10．包香酥147

11．银河酥月饼147

12．烧卖粒148

13．和味酥148

14．酥皮杏蓉月饼　149

笫四节　松酥149

一、甘露酥皮糕点制法149

1．莲蓉甘露酥149

2．核桃酥150

3．蛋奶光酥151

4．么啰酥152

5．西樵大饼152

6．福肉饼153

7．德庆酥154

8．通心酥154

9．肉香酥155

10．牛油酥155

11．椰蓉酥155

二、松酥皮糕点制法155

1．淋糖扭酥155

2．蝴蝶酥156

3．入口酥156

4．千层酥157

笫五节　糕粉食品158

1．杏仁饼158

2．云片糕159

4．白糖饼160

3．核桃云片糕160

7．夹肉杏仁饼161

5．炒米饼161

6．淮山饼161

8．香蕉条162

9．绿豆糕163

10．花生糕163

11．四色水糕163

12．白糖猪油松糕　164

13．碗蒸糕165

14．椒盐糕165

第六节 擘酥食品166

1．淋糖擘酥167

2．咖喱牛肉擘酥　168

3．鸡蛋挞168

6．苹果擘酥卷170

5．叉烧擘酥卷170

4．叉烧擘酥角170

7．莲蓉擘酥171

8．鲜奶挞171

9．蝴蝶擘酥172

10．果酱奶油擘酥　172

11．擘酥奶油筒172

第七节 油炸食品173

1．龙江煎堆173

2．九江煎堆174

3．豆沙软角175

4．豆蓉软角176

5．莲蓉软角176

6．椰丝软角176

7．花生脆角176

8．莲蓉酥角177

9．椰丝酥角177

12．牛耳仔178

10．炮仗花178

11．三色片178

14．大良崩砂179

13．炸麻枣179

15．笑口枣180

16．全蛋甜蛋散181

17．萨骑马181

18．咸蛋散182

19．牛肉多士182

21．肉油墩183

20．油条183

第八节 风味小吃184

1．广东年糕184

2．大笼糕185

3．芋艿糕185

4．萝卜糕186

5．白糖伦教糕187

6．宁波猪油汤团　187

7．鲜肉汤团188

9．鲜肉粽189

8．糯米鸡189

11．猪油八宝饭191

12．赤豆糕192

13．油煎南瓜饼192

14．煎米糍193

15．糯米面凉糕193

16．绿豆粽子194

17．叉烧肉粽195

18．家常八宝粽195

19．水晶樱桃盏196

20．青团196

21．百果蜜糕197

22．黄松糕197

23．珍珠糖圆198

24．炒八宝饭198