《烹饪 第4辑 面食·米食》

目录1

第一部份1

面食1

面食的基础面性1

一．面粉的性质1

二．面性的基础知识2

（一）子面2

（二）发面3

1．发面的发酵原理4

2．酵面的制作5

3．激面5

4．发面的三种性能6

5．如何掌握发面的发酵7

6．扎碱8

（三）三生面10

（四）烫面10

（五）油水面10

（六）酥面10

面条的几种制法11

一．手工面11

二．坐杠面12

三．机制面13

面食品种13

1 海味煨面13

2 新津豆花面14

3 红油素面16

4　邛崃奶汤面16

5 杂酱面17

7　素椒杂酱面18

6　红汤杂酱面18

8 口茉面19

9　原汤炖鸡面20

11　原汤蹄肘面21

12　红烧牛肉面21

13　红烧羊肉面22

14　大蒜红烧牛肉面22

15　家常牛肉面22

16　家常羊肉面23

17　清炖牛肉面24

18　清炖羊肉面25

20　大蒜猪肉面26

21 三菌面26

19　大蒜牛肉面26

10　原汤鸡丝面26

22　稀卤面27

23　鳝鱼面28

24　鲢鱼面29

25　鲫鱼面30

26　原汤鲢鱼面30

27　大蒜足鱼面31

28　蹄肘面32

29　猪排面33

30　排元面34

31　蹄元面35

32　新津炝锅肉丝面36

33　炝锅鸡丝面37

34　煎蛋面37

35　猪肝面37

37　原汤三鲜面38

36　腰花面38

38　三鲜面40

39　鱿鱼什景面40

40　海参什景面41

41　鱿鱼三鲜面41

42　原汤什景面41

43　酥肉面42

44　笋火金钩面43

45　原汤攒丝面44

46　原汤鸡火面45

47　新凡金丝面45

48　新凡银丝面45

49　新凡青波面45

51　新凡猪肉旗花面47

50　新凡旗花面47

52　新凡牛肉旗花面48

53　新凡大蒜牛肉旗花面48

54　新凡大蒜猪肉旗花面49

55　新津甜水面49

56 凉面51

57　绿豆芽凉面51

58　鸡丝凉面52

59　鸡火凉面52

60　三丝凉面52

61　燃面53

62　白油燃面53

63　桂花燃面53

67　鸡蛋烩面54

66　烩面54

65　鸡火燃面54

64　鸡丝燃面54

68　炒面55

69　肉丝炒面55

70　什景炒面56

71　煎蛋炒面57

72　荞面57

73　牛肉荞面58

74　猪肉荞面59

75　炉桥面60

76　削面61

77　猫儿面62

78　三鲜清汤猫儿面62

80　揪片63

79　什景烩猫儿面63

81　温江抄手64

82　原汤抄手65

83　炖鸡抄手65

84　海味抄手66

85　清汤抄手66

86　酸辣抄手66

87　红油抄手66

88　新凡豆办抄手67

89　温江水饺68

90　红油水饺69

91　广汉北方水饺69

92　新津金钩包子70

93　鲜肉包子72

95　生肉包子74

94　三鲜包子74

96　新凡什景包子76

97 牛肉包子78

98　羊肉包子79

99　灌汤包子80

100　鸡肉包子81

101　火腿包子82

102　鸡火包子82

103　笋鸡包子82

104　慈菇包子82

105　鲜菜包子83

106　郫县海式包子86

107　附油包子87

108　冰桔包子88

109　水晶包子89

110　玫瑰包子90

111　提沙包子91

112　枣泥包子92

113　活糖包子93

114　子面馒头93

122　翻花卷93

115　开口笑94

116　荷叶饼95

117　如意卷96

118　双色花卷97

119　玫瑰花卷97

120　果酱花卷98

121　椒盐花卷98

125　子面发糕99

124　葱油花卷99

123　椒盐葱油花卷99

126　南瓜蒸饺100

127　玻璃烧麦101

128　糯米烧麦103

129　广汉烧麦104

130　灌县凉蛋糕105

132　八宝蛋糕105

131　双色蛋糕106

133　夹心蛋糕106

134　酿油包子106

135　千层糕106

136　窝丝油花107

137　八宝枣糕109

138　红枣油花110

139　破酥包子111

140　灌县白菜鲜花饼112

141　银丝发糕113

142　郫县鲜花饼114

143　韭菜合子115

144　眉毛酥116

145　萝卜丝饼117

146　彭县波丝油糕118

147　新凡牛肉焦饼119

148　邛崃锅贴包子120

149　油条121

150　锅贴饺子122

151　烫面油糕123

152　糖皮渣食124

154　？糖酥125

153　蛋皮渣食125

155　蛋黄油圈126

156　笑果127

157　油圈酥127

158　酥皮烘糕128

159　蛋烘糕129

160　新凡面鱼129

第二部份131

米食131

1 冰桔汤元131

2　麻酱汤元132

3　广汉三合泥133

4 蒲江？糟134

5 新凡？子凉粉135

6　桂花珍珠粑136

7　豆沙凉糍粑137

8 彭县玫瑰凉糍粑138

9 白蜂糕139

10　凉白糕140

11 白果糕140

12　水晶凉糕141

13　珍珠元子142

14　新都叶儿粑142

15　崇庆冻糕144

16　新津黄糕144

17　方块油糕145

18　窝子油糕146

19　广汉糖油果子147

20　酥饺卷148

21　广汉葫豆油糕149

22　米类泡制149

第三部份151

锅魁151

1 包酥椒盐锅魁151

2 鲜肉饼子152

3　油旋子锅魁153

4　椒盐扭结锅魁154

5 葱子锅魁155

6 抓油饼155

7　包糖酥锅魁156

8 椒盐锅魁157

9 白面锅魁158

10　万卷酥锅魁159

11　提沙饼子160

12　芝麻洗沙饼161

13　金瓜酥锅魁161

14　鲜花饼162

15　糖酥饼子163

16　硬混糖锅魁163

17　红心子锅魁164

18　红糖烧饼165

19　酥糖锅魁166

20　玻璃酥锅魁167

21　新津大饼167

22　广汉烤饼168

23　？子豆花粉169

24　川北凉粉171