《合理膳食与科学烹饪》求取 ⇩

上篇合理膳食3

第一章合理膳食的营养价值3

第一节 人体对热能的需要3

第二节 人体对营养素的需要11

第三节 各类食物的营养价值39

第四节 食物的消化与吸收62

第二章合理膳食的卫生安全性70

第一节 食品卫生安全性概述70

第二节 食品污染与防止72

第三节 食物中毒及预防87

第四节 膳食卫生质量的保证106

第三章合理膳食的感官品质116

第一节 食品感官性状与质量的关系116

第二节 食品的外观118

第三节 食品的风味127

第四节 食品的触感135

第四章合理膳食与食物消费140

第一节 我国的食物结构140

第二节 膳食组成与食物消费148

第三节 我国居民的膳食指南154

第五章合理膳食的设计与调配163

第一节 合理膳食与营养平衡163

第二节 合理膳食的设计185

第三节 合理膳食调配与食物的选择199

第四节 食品的营养强化203

第六章不同生理阶段人群的合理膳食207

第一节 婴幼儿的合理膳食208

第二节 儿童和青少年的合理膳食216

第三节 孕妇的合理膳食220

第四节 乳母的合理膳食226

第五节 更年期的合理膳食230

第六节 中老年人的合理膳食235

第七章不同职业和特殊环境下人群的合理膳食243

第一节 脑力劳动者的合理膳食243

第二节 运动员的合理膳食253

第三节 高温与低温作业人群的合理膳食257

第四节 高原环境下人群的合理膳食265

第五节 井下作业者的合理膳食269

第六节 航空作业人员的合理膳食274

第七节 航海作业人员的合理膳食279

第八节 潜水作业者的合理膳食283

第九节 放射线作业人员的合理膳食288

第八章不同疾病患者的合理膳食293

第一节 肥胖病患者的合理膳食293

第二节 糖尿病患者的合理膳食298

第三节 贫血症患者的合理膳食302

第四节 结核病患者的合理膳食304

第五节 肾炎与尿毒症患者的合理膳食306

第六节 消化系统疾病患者的合理膳食309

第七节心血管系统疾病患者的合理膳食322

第八节 口腔疾病患者的合理膳食327

第九节 皮肤疾病患者的合理膳食331

第十节 肿瘤患者的合理膳食338

下篇科学烹饪363

第九章烹饪原料的贮存保鲜与选择363

第一节 烹饪原料的种类和质量变化363

第二节 烹饪原料贮存保鲜的方法369

第三节 各类烹饪原料的选购与贮存395

第十章烹饪中的热传递与火候的掌握424

第一节 烹饪中的热传递424

第二节 烹饪中的传热过程435

第三节 烹饪中火候的掌握449

第十一章烹饪中的质传递与菜肴色香味的形成460

第一节 烹饪中的扩散与对流传质现象460

第二节 烹饪中的渗透与吸附现象469

第三节 质传递与色香味的形成479

第十二章烹饪原料的加工技术491

第一节 烹饪原料的初加工491

第二节 刀工与刀法504

第三节 选料与配菜508

第四节 原料的初步熟处理513

第五节 挂糊与上浆517

第六节 菜肴的调味523

第七节 菜肴的勾芡528

第十三章烹调方法及其应用533

第一节 热菜的烹调方法533

第二节 凉菜的制作方法566

第三节 甜味菜的制作方法570

第四节 锅菜的烹调方法575

第十四章食物营养成分在烹饪中的变化580

第一节 淀粉在烹饪中的变化580

第二节 脂肪在烹饪中的变化585

第三节 蛋白质在烹饪中的变化589

第四节 维生素在烹饪中的变化593

第五节 无机盐在烹饪中的变化602

第六节 烹饪中水分的变化与保持603

附录613

附录1我国正常男子（女子）身高体重表613

附录2常用人体检验正常值614

主要参考文献618

后记619