《烹饪营养学》求取 ⇩

目录1

第一章 绪论1

第二章 烹饪原料的营养价值17

第一节 营养素与热能17

一、蛋白质17

二、脂类29

三、碳水化合物32

四、热能35

五、维生素37

六、无机盐和微量元素45

七、水47

第二节 烹饪原料的营养价值47

一、畜禽肉类原料的营养价值48

二、水产类原料的营养价值51

三、蛋类原料的营养价值53

四、奶类原料的营养价值55

五、谷类原料的营养价值58

六、豆类原料的营养价值62

七、蔬菜、水果类原料的营养价值64

第三章 人体需要的营养素70

第一节 蛋白质70

一、蛋白质的消化70

二、蛋白质的吸收72

三、蛋白质在体内的代谢73

四、蛋白质的生理作用75

五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量76

第二节 脂类78

一、脂类的消化与吸收78

二、脂类对人体的生理功能81

三、脂类的来源和供给量82

第三节 碳水化合物83

一、碳水化合物的消化、吸收83

二、机体糖的储存及利用84

三、碳水化合物对人体的生理功能86

第四节 热能89

一、基础代谢的热能消耗89

二、体力劳动的热能消耗91

三、食物的特殊动力作用92

四、热能的食物来源和供给量93

第五节 维生素94

一、维生素A和胡萝卜素97

二、维生素D101

三、维生素E102

四、维生素B1103

五、维生素B2105

六、尼克酸106

七、维生素C106

九、叶酸109

八、维生素B6（吡哆醇）109

十、维生素B12110

第六节 无机盐和微量元素111

一、钙112

二、磷115

三、铁116

四、碘119

五、镁120

六、锌121

七、铜122

八、铬124

九、硒125

十、氟127

十一、锰128

十二、钼129

第七节 水131

第八节 各种营养素之间的相互关系133

一、产热营养素之间的相互关系134

二、维生素与产热营养素之间的关系136

三、氨基酸之间的关系136

四、维生素之间的关系137

五、无机盐与微量元素间及与其它营养素之间的关系137

六、膳食纤维与其它营养素之间的关系138

第四章 烹饪加工对食物营养价值的改变140

第一节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响140

一、影响人体对营养素的消化吸收140

二、对食物原料中营养素营养价值的影响141

第二节 营养素在烹饪工艺过程中理、化性质的变化142

一、蛋白质的理化性质的变化142

二、脂肪的变化148

三、碳水化合物的变化150

四、无机盐的变化152

五、维生素的变化154

第三节 烹饪工艺过程中营养素的组成和含量的变化155

一、营养素损失的途径156

二、各种烹调方法对营养素的影响157

三、合理烹调与营养保护163

第四节 色香味形与食物的营养价值169

一、色169

二、香171

三、味173

四、形179

第五章 合理烹饪181

第一节 烹饪原料的选择和配伍181

一、平衡膳食181

二、促进食欲187

三、注意对易损失的营养素的搭配188

四、注意一些特殊意义营养素的补充189

五、保证就餐者特殊营养需要190

第二节 烹调方法的选择191

一、根据烹饪原料的营养素分布特点选择烹调方法192

二、根据烹饪原料在筵席中的特殊作用选择烹调方法193

三、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹调方法194

第三节 进餐环境对营养素利用的影响195

一、餐厅环境的卫生196

二、餐厅的光照及色彩197

三、餐厅音响对就餐者的影响198

四、餐厅的装饰199

第六章 烹饪营养与健康200

第一节 普通人群与合理膳食201

一、合理膳食的概念与基本原则201

二、当今世界的膳食结构模式202

三、目前我国人民的膳食结构204

四、选择合理的膳食结构207

第二节 特殊人群与烹饪营养209

一、孕妇的营养与膳食209

二、乳母的营养与膳食218

三、儿童、青少年的营养与膳食223

四、老年人的营养与膳食231

第三节 烹饪营养与健康239

一、营养与动脉粥样硬化239

二、膳食、营养与肿瘤247

第七章 烹饪工作者做好营养工作方法258

第一节 配合营养专业工作人员做好营养知识的普及工作258

一、在集中就餐人员中普及膳食知识260

二、对家庭和分散进餐者加强营养指导261

第二节 开展营养调查，调整膳食结构263

一、进行营养调查，了解营养状况263

二、根据营养学要求，制定膳食计划282

第三节 协助社会营养监测284

一、营养状况的初步评定285

二、营养监测所用的指标287

三、营养监测数据的来源288

参考文献290