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目录1

引言1

第一章 热能和营养素3

第一节 热和能3

一、热能的单位3

二、人体需要的热能4

三、人体热能的消耗6

四、热能需要量的计算8

一、糖类9

第二节 营养素9

二、脂肪18

三、蛋白质24

四、维生素36

五、无机盐49

六、水57

第三节 各种营养素相互间的关系59

一、生热营养素相互间的关系59

二、维生素与生热营养素间的关系60

三、维生素相互间的关系60

五、氨基酸之间的关系61

四、几种营养素对钙的吸收利用的影响61

第四节 食物的消化、吸收和排泄62

一、食物的消化62

二、食物的吸收65

三、食物残渣的排除66

第二章 烹饪原料的营养价值69

第一节 植物性原料69

一、粮薯类69

二、豆类72

三、蔬菜、水果类75

四、干菜、干果类82

第二节 动物性原料87

一、肉脏类87

二、水产类91

三、乳、蛋类93

第三节 调味品96

一、酱油96

二、食醋96

三、黄酒97

四、葱、蒜、姜97

六、味精98

第四节 食品添加剂98

五、肉汤98

一、人工合成甜味剂99

二、着色剂99

三、食用香料100

四、呈色剂100

五、营养强化剂101

第三章 合理膳食109

第一节 民我国食物结构现状与改革110

一、我国人民传统的食物结构110

二、改革方向111

二、计算公式113

第二节 营养成分计算方法113

一、计算营养成分的必备条件113

三、计算方法114

四、计算步骤115

五、计算举例116

第三节 合理配膳119

一、合理配菜120

二、合理配膳122

三、合理配筵席130

四、注意对点心和风味小吃的应用132

一、粮食类134

第四章 合理烹饪134

第一节 营养素在原料初加工中的损失和保护134

二、蔬菜类135

三、肉类136

第二节 原料在烹饪中的变化137

一、蛋白质的变化137

二、食用油脂的变化138

三、糖类的变化139

四、维生素的变化141

五、无机盐的变化142

二、蔬菜的烹调143

一、主食的熟制143

第三节 合理烹饪143

三、肉脏的烹调144

四、营养素的保护147

第五章 食物的消化与吸收151

第一节 食物的消化151

一、口腔内的消化152

二、胃内的消化152

三、小肠内的消化153

四、大肠内的消化154

一、碳水化合物的吸收155

二、蛋白质的吸收155

第二节 食物的吸收155

三、脂肪的吸收156

四、无机盐的吸收156

五、维生素的吸收156

六、水的吸收156

第三节 食物残渣的排泄157

第六章 食品的污染158

第一节 微生物知识158

一、微生物的基本概念158

二、微生物在自然界的分布159

三、外界因素对微生物的影响160

第二节 食品污染161

一、生物性污染162

二、化学物质的污染164

三、放射性物质的污染167

第七章 食物中毒及其预防168

第一节 细菌性食物中毒168

一、沙门氏菌食物中毒169

二、变形杆菌食物中毒170

三、致病性大肠杆菌食物中毒170

四、副溶血性弧菌食物中毒171

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒172

五、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒172

第二节 植物性食物中毒173

一、毒蘑菇中毒173

二、发芽土豆食物中毒174

三、含氰甙类植物食物中毒175

四、菜豆类食物中毒175

第三节 动物性食物中毒176

一、河豚鱼中毒176

二、含高组胺鱼类食物中毒177

三、鱼类胆毒中毒177

一、砷化合物中毒178

第四节 化学性食物中毒178

二、铅中毒179

三、锌化合物中毒180

四、铜中毒180

第八章 肠道传染病、寄生虫病及其预防182

第一节 肠道传染病182

一、病毒性肝炎182

二、细菌性痢疾183

三、伤寒184

第二节 寄生虫病184

一、绦虫病184

二、蛔虫病185

四、旋毛虫病186

三、蛲虫病186

第九章 烹饪卫生188

第一节 厨房布局和设备的卫生188

一、厨房的选址189

二、厨房的布局189

三、厨房的卫生设备和设施191

第二节 烹饪原料的卫生192

一、粮豆类的卫生192

二、蔬菜、水果类的卫生193

四、肉脏、水产类的卫生194

三、干菜、干果类的卫生194

五、鲜蛋类的卫生196

六、调味品类的卫生196

七、罐头食品类的卫生197

第三节 餐厅卫生197

一、餐厅环境卫生198

二、餐厅服务卫生198

第四节 厨房卫生199

一、设备卫生199

二、储藏库卫生200

三、加工制作卫生201

五、废弃物处理卫生202

四、熟制卫生202

第五节 餐具卫生203

一、煮沸消毒法204

二、加压蒸汽消毒法204

三、漂白粉溶液消毒法204

四、过氧乙酸消毒法204

第六节 餐厨人员的个人卫生205

一、坚持体检制度，坚持持证上岗205

四、良好的卫生习惯206

第七节 企业卫生管理206

三、勤洗206

二、仪容仪表206

一、建立健全卫生机构207

二、建立健全各项卫生制度和规范207

三、卫生教育208

四、定期体检209

五、定期检查、评比、表彰209

附录一 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制213

附录二 推荐的每日膳食营养素供给量214

附录三 食物一般营养成分216

附录四 中华人民共和国食品卫生法（试行）230