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第一章　概述1

第二章　刀功训练9

第一节　刀功操作姿势与磨刀9

第二节　直刀法训练12

第三节　平刀法训练17

第四节　斜刀法训练20

第五节　综合刀法训练22

第六节　雕刻刀法训练27

第七节　刀功训练要求与考核标准实例34

第三章　鲜活原料初步加工36

第一节　禽畜类鲜活原料初步加工36

第二节　鲜活水产品初步加工40

第三节　鲜活原料初步加工训练要求与考核标准实例45

第四章　干制原料的初步加工48

第一节　植物性干制原料的初步加工48

第二节　动物性干制原料的初步加工54

第三节　干制原料初步加工的训练要求与考核标准实例64

第五章　勺功训练66

第一节　基础训练66

第二节　勺法训练69

第三节　勺法训练要求与模拟考核实例73

第六章　调制浆、糊75

第七章　常用复合调味的调制84

第八章　感观测算能力的训练92

第一节　重量感观测算92

第二节　温度的感观测算训练96

第三节　成熟度的观测训练100

第九章　面点基本功训练105

第一节　调制面团105

第二节　制坯皮基本功训练121

第三节　常用成形手法训练130

第四节　制馅141

第十章　面点综合技能训练150

第一节　煮制类面点150

第二节　蒸制类面点153

第三节　炸制类面点159

第四节　烤制类面点164

第一节　氽、涮、煮170

第十一章　热菜制作综合技能训练170

第二节　蒸176

第三节　烧、烩、扒、？178

第四节　炖、焖、煨188

第五节　炒、爆、溜、烹193

第六节　煎、贴、？210

第七节　炸、烤、盐、焗214

第八节　拔丝、挂霜、蜜汁228

第十二章　凉菜制作综合技能训练232

第一节　凉菜制作232

第二节　凉菜基本拼摆技法242

第三节　凉菜艺术造型253

第十三章　生产实习262

第十四章　附则（关于完成实习教学任务的基本措施）267